Книга Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
На 4–5 порций
Время приготовления: 30 мин + маринование
400 г филе горбуши
2 ст. л. сахара
1 ч. л. соли
Калорийность: 169 ккал
• Филе горбуши промыть, просушить полотенцем.
• В миске смешать соль и сахар, этой смесью обмазать филе. Рыбу завернуть в пищевую плёнку и убрать для маринования в холодильник на сутки.
• Готовую рыбу извлечь из плёнки, нарезать тонкими ломтиками.
• Хранить в холодильнике не более 2 суток.
На 2 порции
Время приготовления: 30 мин
0,5 лимона
2 стейка из горбуши (300–400 г)
1 см корня имбиря
50 г сливочного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 137 ккал
• Лимон нарезать тонкими кружочками. Стейки разрезать пополам, удалив хребет. Имбирь натереть на мелкой тёрке.
• Противень застелить двумя слоями фольги, в центре выложить лимон, сверху рыбу, посолить, поперчить. На каждый кусок рыбы положить по кусочку масла. Завернуть фольгу, подворачивая края.
• Готовить рыбу в духовке при температуре 180 °C в течение 15–20 минут.
На 4 порции
Время приготовления: 45 мин
2 средние картофелины
1 стебель лука-порея
200 г филе горбуши
1 л воды
кайенский перец хлопьями по вкусу
рубленая зелень укропа и лимон для подачи
соль по вкусу
Калорийность: 97 ккал
• Картофель очистить, нарезать произвольно. Порей промыть, нарезать кружочками. Филе горбуши нарезать на куски среднего размера, положить в кастрюлю, залить водой, добавить соль. Варить на среднем огне 15 минут.
• Из бульона достать куски рыбы, бульон процедить и вернуть в кастрюлю. Довести до кипения, положить в бульон картофель и лук-порей, варить на среднем огне до готовности картофеля, примерно 20 минут.
• Разлить по тарелкам, добавить в каждую варёное филе рыбы, перец. Украсить рубленой зеленью укропа и лимоном.
Итальянский сорт десертного сыра с плесенью. Производят горгонзолу в провинции Ломбардия. Название сыр получил в честь городка Горгонзола, где приблизительно в XIII веке был придуман его рецепт. Сырный круг у горгонзолы с красноватой корочкой. Жирность сыра 48 %. У горгонзолы сливочная, мягкая, пастообразная мякоть белого или кремового цвета, во вкусе есть сладкие нотки, а сорт горгонзолы с приставкой dolce имеет выраженный сладкий вкус. Сыр готовят из свежего коровьего молока. Горгонзола бывает двух видов: натуральная (или горная) и сладкая. У горного сыра вкус более острый. Горгонзолу готовят путём введения в молодой сыр спор грибка пенициллина, вследствие чего горгонзола на разрезе имеет характерные зелёные полосы. Далее сыр зреет в пещерах от 2 до 4 месяцев, и по мере созревания приобретает всё более острый вкус. В ходе вызревания сыра в нём остаются введёнными металлические стержни, которые обеспечивают доступ воздуха для деятельности грибка. Горгонзолу обычно используют как самостоятельную закуску. Нередко этот сыр применяют в приготовлении супов, салатов, ризотто и соусов для пасты.
О том, как выбирать и хранить горгонзолу, см. Голубой сыр.
На 4 порции
Время приготовления: 45 мин
500 г пасты (спагетти)
1,5 л воды
1 ст. л. соли
Для соуса
100 мл молока или сливок
200 г сыра горгонзола
50 г резаного шпината
2 ст. л. лимонного сока
соль и перец по вкусу
Калорийность: 335 ккал
• Отварить в подсоленной воде пасту, откинуть в дуршлаг.
• Для соуса в кастрюле с толстым дном на слабом огне довести до кипения молоко или сливки. Сыр нарезать на кубики или размять вилкой, положить в кипящее молоко вместе с резаным шпинатом, постоянно помешивая, довести до полного растворения сыра. Снять с огня. Постоянно помешивая, ввести в горячий соус лимонный сок, соль и перец по вкусу.
• Пасту разложить по тарелкам, полить соусом. Подавать горячей.
Многофункциональный прибор для применения на кухне. Другое название кулинарной горелки – «фламбер» – происходит от способа приготовления пищи, фламбирования. С помощью горелки можно плавить сыр, карамелизовать соусы и кремы, опалять птицу и мясо, делать поджаристую корочку на мясе. Горелки в зависимости от топлива бывают двух типов: газовые и спиртовые. Газовые делят на пропановые и бутановые, первые более вместительные, но менее удобны. Для поджига во всех горелках применяется пьезоэлемент, для плавной регулировки пламени – регулятор на обратной стороне прибора. Изобретение таких горелок приписывают одному английскому кулинару, имя которого история не сохранила. Идея изобрести этот прибор якобы пришла к нему в 80–х годах ХХ века, во время того, как он наблюдал за работой сварщика на соседней стройке. Но разбогатеть за счёт горелок ему так и не удалось, так как патент на изобретение газовой горелки получила строительная компания за 30 лет до этого.
