Книга Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Как выбирать
В разрезе должны быть видны прожилки плесени, но каналы, по которым её вводили, не должны бросаться в глаза. Сыр должен быть рыхлым и мягким, но не разваливаться.
Как хранить
Хранить сыр с плесенью в больших количествах следует в специальном приспособлении, который называется «сырный шкаф», иначе покупать голубые сыры нужно малыми порциями. В обычном холодильнике они хранятся 3 дня, завёрнутыми в несколько слоёв плотного пергамента. При покупке сыров в вакуумной упаковке следует обратить внимание, чтобы внутри неё не было жидкости.
Широко распространенная птица семейства голубиных. Происходят голуби из Юго-Западной Азии и Северной Африки. Ещё в глубокой древности голуби были приручены человеком, в результате были выведены так называемые домашние голуби. Семейство голубиных насчитывает более 15 видов диких голубей и более 30 пород мясных голубей. Вес взрослых голубей колеблется от 850 до 1400 г. Мясо голубей, легкоусвояемое, богатое аминокислотами, считается диетическим. Голубятина очень полезна при заболеваниях лёгких.
По вкусу и внешнему виду голубиное мясо напоминает мясо диких птиц, поэтому для него подходят практические любые рецепты для пернатой дичи. Особым деликатесом считается мясо молодых голубей – оно мелковолокнистое, и по вкусовым и диетическим свойствам значительно превосходит куриное. В отличие от других видов пернатой дичи, которую чаще запекают или жарят, мясо голубей считается особенно вкусным в варёном виде. Также голубей жарят и фаршируют. Как правило, к голубю подают овощной гарнир и фруктовый соус.
см. Рулька.
Еврейские треугольные пирожки с маком, которые принято есть в праздник Пурим.
Время приготовления: 50 мин
1 лимон
1,5 стакана молока
1 стакан сахара
2 ст. л. светлого мёда
4 ст. л. сливочного масла
400 г мака
Для теста
1 апельсин
2,5 стакана пшеничной муки
200 г сливочного масла
0,5 стакана сахара
0,5 ч. л. разрыхлителя
1 яйцо
Калорийность: 351 ккал
• С помощью мелкой тёрки с лимона стереть цедру. В кастрюле разогреть молоко, добавить сахар, мёд и 3 ст. ложки сливочного масла, довести смесь до кипения, всыпать мак. Варить на слабом огне в течение 10–15 минут, затем снять с огня, добавить лимонную цедру и охладить.
• Приготовить тесто. С помощью мелкой тёрки с апельсина стереть цедру. Просеять муку. Сливочное масло растереть с сахаром, добавить апельсиновую цедру, разрыхлитель, яйцо и муку. Вымесить однородное тесто, раскатать его в пласт толщиной 3–4 мм, чашкой диаметром 5 см вырезать кружки.
• В середину каждого кружка теста чайной ложкой уложить начинку, края скрепить треугольником, оставив верх открытым.
• Смазать противень оставшимся сливочным маслом, выложить гоменташи. Выпекать в духовке при температуре 180 °C около 20 минут, до золотистого цвета.
Блюдо грузинской кухни. Густая пресная каша из итальянского проса (чумизы) и кукурузной муки, подаётся к большинству мясных блюд грузинской кухни. Вместо чумизы можно использовать кукурузу грубого помола. По сути, гоми – это универсальный гарнир. Подают кашу горячей, сверху в каждую тарелку добавляют 2–3 кусочка сыра. Для того чтобы каша получилась вязкой, её варят на молоке, для приготовления рассыпчатой используют воду или бульон.
На 4–6 порций
Время приготовления: 2 часа
700–800 мл воды
150 г чумизы или кукурузы крупного помола
100 г кукурузной муки
300 г имеретинского сыра (или сулугуни)
Калорийность: 287 ккал
• В толстостенную (или чугунную) кастрюлю налить воду. Крупу промыть несколько раз, положить в кастрюлю и варить на среднем огне до готовности, 40–60 минут. Получившаяся каша должна оставаться жидкой. Если каша густая, долить воды и довести до кипения, затем убавить огонь до слабого.
• Кукурузную муку просеять, всыпать один стакан в кастрюлю, тщательно перемешать, проварить 10–12 минут.
• Готовность гоми проверяется лопаткой: если воткнутая в центр кастрюли лопатка не падает, то каша готова.
• Сыр нарезать тонкими кусками. Гоми переложить в мелкие тарелки, сверху в каждую положить 2–3 кусочка сыра. Сразу подавать.
Миграционная рыба семейства лососёвых. Название своё она получила из-за горбообразного строения дополнительного плавника на спине. Живёт горбуша недолго, 1,5–2 года, нерестится один раз в жизни, после нереста все рыбы погибают. У горбуши самая крупная икра, диаметр икринок более 6 мм. Коренные жители Севера с давних пор занимались ловлей горбуши, использовали рыбу полностью, без отходов, особенно ценилась сушёная икра. В наше время горбуша является важной промысловой рыбой. Её улов составляет 80 % от общего улова красной рыбы. С 1909 года, из-за неуёмного вылова и сокращения популяции рыб в естественной природе, горбушу стали разводить в искусственных условиях. Сейчас на прилавки магазинов поступает рыба, выращенная только на рыбоводческих фермах.
В горбуше много витамина РР и полиненасыщенной жирной кислоты Омега-3. Также в 100 г горбуши содержится суточная норма витамина D. Горбуша – один из самых низкокалорийных видов рыбы, всего 140 ккал на 100 г. При этом белок, который входит в её состав, быстро даёт чувство сытости, поэтому горбуша признана лучшей рыбой для диетического питания.
Блюда из горбуши присутствуют в кухнях многих народов, особенно северных. Её используют для приготовления супов, тушат и жарят, фаршируют, солят и консервируют (в том числе икру). Фаршированная горбуша занимала почётное место на праздничном столе ещё в Древней Руси.
