Книга Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита) - Надежда Бондаренко

Литовские голубцы

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

0,5 стакана перловой крупы

50 г свиного сала

1 средняя луковица

10–12 сушёных белых грибов

1 ст. л. сливочного масла

2 яйца

180–200 г нежирного свиного фарша

щепотка сушёного майорана

1 большой кочан капусты

0,5 стакана сметаны

Калорийность: 207 ккал

• Перловую крупу хорошо промыть, отварить до мягкости (около 50 минут).

• Сало мелко нарезать. В сковороде вытопить из сала жир, обжарить на нём перловую крупу в течение 4–5 минут, немного охладить.

• Лук мелко нарубить. Предварительно замоченные грибы отварить в 1 стакане воды в течение 20–25 минут. Достать шумовкой, немного охладить, нарезать мелкими кусочками, пассеровать с нарезанным луком на сливочном масле 2–3 минуты. Грибной отвар сохранить.

• Яйца слегка взбить. Смешать перловку и грибы со свиным фаршем и взбитыми яйцами, посолить по вкусу, добавить майоран.

• От кочана капусты отделить верхние крупные листья, срезать у каждого толстую среднюю часть. В большой кастрюле бланшировать капусту около 5 минут до полуготовности в слегка подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь.

• Выложить начинку на каждый капустный лист, свернуть конвертиком, уложить в кастрюлю с толстым дном. Влить грибной отвар, добавить сметану, тушить под крышкой на среднем огне 25 минут.

Голубцы из квашеной капусты с фасолью и рисом

На 5 порций

Время приготовления: 1,5 часа + замачивание

1 стакан сухой белой фасоли

3 средние луковицы

2 моркови

50 г корня сельдерея

2 ст. л. растительного масла

100 г риса

1 целый кочан квашеной капусты

0,5 стакана капустного рассола

соль, перец, паприка и тимьян по вкусу

Калорийность: 120 ккал

• Фасоль промыть, замочить в холодной воде на 6–8 часов, затем выложить в кастрюлю, залить свежей водой, довести до кипения и убавить огонь.

• Лук, морковь и корень сельдерея очистить. Одну луковицу разрезать пополам. Добавить в кастрюлю с фасолью половинки луковицы, морковь и корень сельдерея целиком. Варить до готовности фасоли (30–40 минут), затем коренья удалить, слить воду, фасоль выложить в миску.

• Оставшийся лук мелко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук до прозрачности.

• Рис промыть. Выложить в миску с фасолью лук и рис, добавить специи и посолить по вкусу. Хорошо перемешать.

• Кочан капусты разобрать на листья, срезать толстые прожилки. В середину каждого листа уложить начинку, свернуть лист в форме сигары. Сформировать таким образом 5–6 голубцов. Два листа капусты оставить целыми, оставшуюся капусту нашинковать тонкой соломкой.

• В низкую широкую кастрюлю уложить слой нашинкованной капусты, сверху – голубцы, прикрыть их целыми капустными листьями. Влить капустный рассол.

• Тушить голубцы на слабом огне в течение 40–50 минут.

«Голубые Гавайи»

Коктейль на основе рома с добавлением ликёра голубого цвета (кюрасао). Коктейль «Голубые Гавайи» появился в 1957 году в Гонолулу – столице штата Гавайи. Рецепт придумал бармен Гарри. Создать коктейль с необычным голубым оттенком ему заказал торговый представитель одной алкогольной компании, начавшей выпуск нового ликёра голубого цвета, который нуждался в рекламе. Одноимённые фильм 1961 года с Элвисом Пресли в главной роли, песня и коктейль стали главными символами гавайской культуры в мире, и, возможно, именно благодаря им на острова приехали миллионы туристов.

Из-за особой крепости коктейля пить его рекомендуется через соломинку.

На 1 порцию

30 мл светлого рома

30 мл ромового ликёра

30 мл ликёра кюрасао

100 мл ананасового сока

100 г кубиков льда

долька ананаса, апельсина или лимона для украшения

Калорийность: 140 ккал

• В блендер влить ром, ликёры и сок, взбивать в течение 3 минут.

• Наполнить высокий бокал кубиками льда на треть. Коктейль из блендера перелить в бокал.

• Украсить долькой ананаса, апельсина или лимона.

Голубые сыры

Семейство сыров, самым известным из которых является рокфор, при изготовлении которых используется благородная голубая плесень. В отличие от сыров с белой или красной плесенью, в голубых сырах плесень располагается не только на корочке, но и входит внутрь продукта. Голубые сыры отличаются острым вкусом и особым ярким ароматом. Лучшими среди них считаются: французский рокфор, итальянская горгонзола, немецкий дор-блю и английский стилтон. В старину для производства голубых сыров использовали хлеб, который оставляли для сбора плесени в пещерах. Сегодня плесень для сыра выращивают в лабораториях, и каждый производитель строго хранит тайну её выращивания. Затем плесень распыляют над сыром, в котором делают множество отверстий для лучшего распространения грибков, и оставляют для созревания на несколько месяцев. Голубые сыры богаты протеином, по его содержанию они превосходят яйца и рыбу. В них содержатся особые соли фосфора, необходимые для деятельности головного мозга и формирования меланина, который защищает кожу от воздействия солнечных лучей. Рекомендуемая норма потребления таких сыров – не более 50 г в сутки. Тем, кто страдает от дисбактериоза, есть такие сыры запрещено.

Голубые сыры едят как самостоятельное блюдо с солёными крекерами. В кулинарии голубые сыры добавляют в супы и салаты, используют для приготовления соуса к пасте, канапе и пиццы. Какой-либо вид голубого сыра – обязательный компонент сырной тарелки. Перед подачей сыры с голубой плесенью следует обязательно прогреть до комнатной температуры, чтобы полностью раскрылся их вкус и аромат.