Книга Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Плод однолетнего травянистого растения семейства Бобовые. Название произошло от древнеиндийского слова gharsati, что можно перевести как «трёт»: изначально его тёрли между двумя камнями для получения муки. Сушёные горошины, возраст которых датируется периодом между 7500 и 5000 годами до н. э., были обнаружены в местах раскопок на территории Греции и Ирака. Горох широко культивировали ещё в Древней Индии и Древнем Китае, где он являлся символом плодородия и богатства. В Древней Греции и Древнем Риме горох был основной пищей для низших сословий, но уже в Средние века в Италии блюда из гороха стали частью стола знати и королей. В Россию горох завезли из Закавказья примерно в V веке, растение оказалось таким неприхотливым и продуктивным, что уже в VI–VII веках горох стал основой для многих блюд: супов, каш, муки, выпечки.
Зелёный горошек – это недозрелый боб гороха (см. подробнее Зелёный горошек). Изначально его употребляли в пищу прямо в стручках, не извлекая горошин. Есть его отдельно от оболочки придумали французы в середине XVI века. Долгие столетия он так и назывался – горошек по-французски.
Существует две основные группы гороха: лущильный и сахарный. Первый используют только для производства консервированного гороха, для остальных целей используют сахарные сорта.
Горох – самый богатый источник белка среди овощных культур. Белки гороха сходны с белками мяса, в нём содержатся витамины С, РР, А и очень много клетчатки. Именно последняя даёт гороху основное из его свойств: он способен быстро насыщать и давать чувство сытости на длительное время. Горох снижает вероятность онкологических заболеваний, инфаркта, гипертонии и тормозит процессы старения кожи.
Сушёный горох широко используют в кулинарии в составе первых и вторых блюд. Зелёный горошек добавляют в супы, гарниры и салаты.
Как выбирать
Половинки или цельные горошины не должны быть повреждены вредителями. Качественный сухой горох – некрупных размеров, 3–4 мм в диаметре, более крупные горошины – признак кормового сорта. Цвет гороха должен быть ярко-жёлтым или зелёным. Также стоит обратить внимание на отсутствие мусора или большого количества дроблёных кусочков.
Как хранить
Сушёный горох долго хранится в сухом прохладном месте, в герметичной таре, на дно которой рекомендуется уложить тканевый мешочек с солью.
Подготовка
Перед приготовлением сушёный горох следует хорошо промыть и замочить на несколько часов в воде.
На 4 порции
Время приготовления: 1 час + замачивание
400 г сухого гороха
2 средние луковицы
300 г копчёной грудинки
2 зубчика чеснока
2 ст. л. оливкового масла
5 г свежемолотого чёрного перца
морская соль по вкусу
Калорийность: 248 ккал
• Горох замочить в воде на 12 часов, воду слить. В кастрюлю влить 2 стакана свежей воды, всыпать горох, посолить по вкусу, отваривать около 1 часа, до мягкости.
• Лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Грудинку нарезать мелкими кубиками. Чеснок очистить, мелко нарезать.
• В сковороду влить оливковое масло, разогреть, добавить грудинку и лук, обжаривать 8–10 минут, до золотистого цвета. Добавить чеснок, перец и соль по вкусу.
• При подаче горячий горох посыпать шкварками.
На 5 порций
Время приготовления: 1,5 часа
400 г говядины
150 г сушёного гороха
3–4 средние картофелины
1 крупная луковица
2–3 зубчика чеснока
10 веточек кинзы
2 л воды
3 ст. л. растительного масла
соль по вкусу
Калорийность: 119 ккал
• Мясо нарезать небольшими кусочками. Горох перебрать, промыть. Картофель очистить, нарезать кубиками. Лук очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить, мелко нарубить. Кинзу промыть, обсушить, мелко нарубить.
• В кастрюле с толстым дном обжарить мясо до румяной корочки на сильном огне без добавления масла. Воду вскипятить, влить к мясу, добавить горох, варить 25–30 минут.
• В сковороде разогреть растительное масло, спассеровать на нём лук, добавить в суп. Посолить по вкусу и варить около 15 минут, до готовности гороха.
• При подаче посыпать суп чесноком и зеленью.
На 4 порции
Время приготовления: 35 мин
2 средние луковицы
1 средняя морковь
2 небольшие картофелины
2 ст. л. растительного масла
300 г копчёного бекона или грудинки
1 л воды или бульона
0,5 стакана консервированного зелёного горошка
1–2 лавровых листа
свежая зелень укропа и петрушки
1 стакан пшеничных сухариков
соль по вкусу
Калорийность: 172 ккал
• Лук, морковь и картофель очистить, лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной тёрке, картофель нарезать кубиками. Обжарить лук с небольшим количеством растительного масла в течение 3 минут, добавить нарезанный кубиками бекон и морковь. Обжаривать в течение 5–7 минут, затем добавить 4–5 ст. ложек воды или бульона, тушить 3–4 минуты.
• В отдельной кастрюле вскипятить воду или бульон, положить тушённые с беконом овощи, добавить картофель, варить 8–10 минут. Добавить консервированный горошек вместе с соком, соль, лавровый лист и варить ещё 5 минут.
• Перед подачей посыпать суп мелко нарезанной свежей зеленью, добавить сухарики.
