Книга Суши и роллы. Готовим, как профессионалы! - Гера Треер

Кунжут обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета, всыпьте в заправленный суши-уксусом и остывший рис, добавьте имбирь и все тщательно перемешайте. Смоченными в холодной воде руками разделите рис на 8-10 частей, скатайте из каждой шарик и положите их в конвертики из абураагэ. Готовые суши уложите на большое блюдо.

Мешочки из омлета с уклейкой, морковью, бульоном даси, петрушкой, саке, соевым маслом и консервированной тыквой «Мияги»

• 150 г филе уклейки

• 100 г моркови

• 100 г консервированной тыквы

• 10 яиц

• 50 мл бульона даси

• 3 ст. ложки саке

• 1 ст. ложка картофельного крахмала

• 2 ст. ложки соевого масла

• 800 г заранее приготовленного риса суши

• 10 ч. ложек сахара

• веточки петрушки и соль — по вкусу

Рыбное филе поварите 8 минут в кипящей воде, извлеките из отвара, заверните в кухонное полотенце и разомните двумя вилками на мелкие кусочки. Петрушку несколько секунд бланшируйте в рыбном отваре, затем обдайте холодной водой и откиньте на дуршлаг.

Смешайте мелкие кусочки рыбы с половиной чайной ложки соли. Подготовленную рыбу потушите в пароварке, добавив 3 ч. ложки сахара и постоянно помешивая, пока кусочки не станут напоминать клочки ваты.

Морковь нарежьте брусочками. В бульон даси добавьте 2 ч. ложки сахара, соль и морковь. Доведите все до кипения и поварите до тех пор, пока жидкость не выпарится.

Смешайте яйца с крахмалом, оставшимся сахаром, солью и саке. Разогрейте небольшую сковороду, смажьте ее соевым маслом и испеките 12 тончайших омлетов. Не укладывайте готовые омлеты друг на друга!

Тыкву откиньте на дуршлаг, дайте стечь жидкости и мелко нарубите вместе с морковью. Смешайте овощи с рисом и из полученной массы скатайте 12 одинаковых шариков. На каждый омлет положите шарик и свяжите края веточками петрушки.

Края омлетов выверните наружу и заполните их хлопьями уклейки. Хлопья уклейки вы можете приготовить заранее и заморозить порциями. После размораживания подержите их над паром до тех пор, пока они вновь не станут пушистыми.

Конвертики из абураагэ с грибами шиитаке, морковью, зеленым горошком, мирином, маринованными цветками вишни и кунжутом «Миядзаки»

• 4 брикета абураагэ

• ¾ стакана бульона даси

• 1 ст. ложка мирина

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 2 ст. ложки семян кунжута

• 4 стакана заранее приготовленного риса суши

• маринованные цветки вишни — для украшения

Для начинки:

• 8 сушеных грибов шиитаке

• 1 шт. небольшой моркови

• 8 стручков зеленого горошка

• 2 ст. ложки мирина

• 2 ст. ложки соевого соуса

• ¾ стакана воды

• соль — по вкусу

Для начинки сушеные грибы шиитаке залейте холодной водой на 3–4 часа, затем откиньте на дуршлаг, сохранив воду, обсушите и нарежьте вдоль тонкими полосками. Подготовленные грибы положите в воду, в которой они замачивались. Добавьте соевый соус, мирин, поварите 5 минут на слабом огне, извлеките из отвара и остудите.

Очищенную и вымытую морковь нарежьте тонкой соломкой, всыпьте в кипящую слегка подсоленную воду и поварите 1 минуту. Стручки зеленого горошка опустите в эту же воду, поварите 1 минуту, остудите в холодной воде, нарежьте по диагонали тонкими полосками и посолите.

Абураагэ опустите в кипящую воду, поварите 5 минут на слабом огне, уложите на тарелку, остудите и осторожно отожмите. Затем положите в кастрюлю или глубокую сковороду и залейте смесью из бульона даси, соевого соуса и мирина.

Потушите на слабом огне, пока абураагэ не впитает в себя почти всю жидкость. Брикеты абураагэ разрежьте поперек пополам и раскройте по линии разреза, чтобы получились конвертики.

Остывший рис для суши перемешайте с кунжутом и заполните конверты. Поверх риса уложите морковь, стручки горошка и грибы. Готовые суши, не закрывая конверты, уложите на тарелки и украсьте маринованными цветками вишни, предварительно ошпарив их.

Темаки-суши

Тунец с копченым лососем, креветками, авокадо, огурцами, шнитт-луком, листьями сисо, майонезом и лимонным соком «Самообслуживание по-японски»

• 225 г стейка тунца

• 130 г копченого лосося

• 8 крупных креветок (королевских или тигровых)

• 1 салатный или японский огурец

• 1 плод авокадо

• 20 перьев шнитт-лука

• 6–8 листиков сисо

• 12 листов нори

• 8 ч. ложек сахарной пудры

• 1½ ч. ложки лимонного сока

• 3 ст. ложки пасты васаби

• майонез, соевый соус и соль — по вкусу

Для риса суши:

• 350 г риса

• 2 полоски морской капусты комбу длиной 5–7 см

• 450 мл холодной воды

Приготовьте рис по рецепту «Рис с полоской морской капусты комбу» (раздел «Рецепты приготовления риса для суши и роллов»), увеличив норму ингредиентов, и смешайте его с 8 ч. ложками сахарной пудры. Готовый рис уложите в посуду и накройте влажным полотенцем.

Тунца и лосося нарежьте вдоль волокон тонкими ломтиками, затем узкими полосками. Огурец вымойте, обсушите и нарежьте тонкой длинной соломкой.

У креветок удалите панцири и головы, насадите каждую на бамбуковую шпажку и поварите 2 минуты в слегка подсоленной воде. Затем откиньте на дуршлаг, обсушите, остудите и аккуратно удалите шпажки. У каждой креветки сделайте разрез вдоль брюшка.

Авокадо очистите от кожицы, разрежьте вдоль пополам и удалите косточку. Мякоть сбрызните половиной нормы лимонного сока и нарежьте длинными полосками. Сбрызните их оставшимся соком.

Шнитт-лук нарежьте кусочками длиной 5–6 см. Листики сисо разрежьте вдоль пополам. Каждый лист нори разрежьте на 4 части.

Рыбу, креветки, огурец, авокадо, шнитт-лук и листья сисо разложите на блюде. Листья нори положите на тарелки. Майонез влейте в маленькую миску. Соевый соус разлейте по розеткам. Васаби положите на блюдо.

Эти суши должен готовить самостоятельно каждый из сидящих за столом. Для этого лист нори нужно положить на ладонь, уложить на него 3 ст. ложки риса и разровнять их. В середину поместить немного васаби и разложить разные начинки. Затем нужно свернуть лист нори конусом и есть темаки, обмакивая в майонез или соевый соус.

Грибы шиитаке с морковью, имбирем, васаби, соевым соусом и кунжутным маслом «Кюсю»

• 150 г свежих грибов шиитаке