Книга Суши и роллы. Готовим, как профессионалы! - Гера Треер

• 14 крабовых палочек

• 6 омлетов ацуяки

• 1 шт. сладкого красного перца

• 150 г стручков гороха

• 6–7 листиков кочанного салата

• 6 листов нори

• соленый красный имбирь и соль — по вкусу

Для омлетов ацуяки:

• 4 яйца

• растительное масло и соль — по вкусу

Для соуса:

• 4 ст. ложки майонеза

• 1 ст. ложка саке

• 1 ч. ложка лимонного сока

Для риса суши:

• 350 г риса

• 2 полоски морской капусты комбу длиной 5–7 см

• 450 мл холодной воды

Приготовьте рис по рецепту «Рис с полоской морской капусты комбу» (раздел «Рецепты приготовления риса для суши и роллов»), увеличив норму ингредиентов. В каждую креветку вставьте бамбуковую палочку (чтобы распрямить) и поварите в подсоленной воде в течение 3 минут. Вдоль крабовых палочек сделайте глубокие надрезы.

Сладкий перец испеките в духовке в течение 30 минут при температуре 200 °C. Затем очистите от кожицы, семян и нарежьте полосками. Стручки гороха поварите в подсоленной воде в течение 3 минут. Три стручка нашинкуйте, остальные оставьте целыми. Листики салата вымойте, обсушите и разрежьте вдоль пополам.

Для омлетов ацуяки яйца взбейте с солью. Полученную массу разделите на 6 частей и приготовьте 6 тонких омлетов. Затем приготовьте омлетные роллы. Для этого омлет положите на бамбуковую циновку. На край уложите креветки, поверх разложите сладкий перец, затем разместите креветки и посыпьте нарезанными стручками гороха.

Омлет сверните рулетом, скрепив край небольшим количеством риса. Так же подготовьте еще 2 омлета. Затем подготовьте 3 омлета с крабовыми палочками.

На циновку положите лист нори гладкой стороной вниз, распределите часть риса, поверх положите лист салата и затем — омлетный ролл. Сформуйте толстый ролл и оберните его салфеткой. По бокам положите несколько бамбуковых палочек, вдавите их и скрепите концы. Повторите процедуру с оставшимися продуктами.

Полученные роллы оставьте на 30 минут, затем удалите палочки и салфетки и каждый ролл разрежьте на 6 частей. У вас должны получиться изделия в форме цветка. Уложите их на блюдо и из целых стручков гороха сделайте листья для цветков. Подавайте с соленым имбирем и соусом. Для соуса тщательно смешайте майонез, саке и лимонный сок.

Инари-суши

Мешочки из омлета с вареными креветками, грибами шиитаке, огурцами, консервированным корнем имбиря, зеленым горошком и семенами кунжута «Всякая всячина»

• 100 г вареных очищенных креветок

• 2 гриба шиитаке

• 1 небольшой огурец

• 50 г консервированного имбиря

• 5 яиц

• 1 ст. ложка консервированного зеленого горошка

• 1 ч. ложка обжаренных семян кунжута

• растительное масло и соль — по вкусу

Для риса суши:

• 350 г риса

• 450 мл холодной воды

• 2 полоски морской капусты комбу длиной 5–7 см

Приготовьте рис по рецепту «Рис с полоской морской капусты комбу» (раздел «Рецепты приготовления риса для суши и роллов»), увеличив норму ингредиентов. Имбирь мелко нарежьте.

Огурец вымойте, очистите от кожицы и нарежьте соломкой. Из кожицы вырежьте 5 тонких полосок. Грибы размочите, сварите до готовности, обсушите и мелко нарубите.

Смешайте рис, имбирь, огурец, кунжут, грибы, добавьте горошек, измельченные креветки и все тщательно перемешайте. Полученную массу разделите на 5 частей.

Яйца взбейте с небольшим количеством соли и приготовьте на растительном масле 5 тонких омлетов, подсушив их с обеих сторон. На каждый омлет положите часть массы, соберите края так, чтобы образовался мешочек, и завяжите его полоской из кожицы огурца.

Грибы шиитаке с морковью, чесноком, зеленым горошком, куриным бульоном, мирином, саке, соевым соусом и печеными лепешками тофу «Япи-япи»

• 4 гриба шиитаке

• 1 шт. небольшой моркови

• 4 печеные лепешки тофу

• 8 зубчиков чеснока

• 2 ст. ложки замороженного зеленого горошка

• 200 мл куриного бульона

• 3 ст. ложки мирина

• 3 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка саке

• 1 стакан сухого риса

• 4 ст. ложки сахара

Приготовьте рис по рецепту «Рис с полоской морской капусты комбу» (раздел «Рецепты приготовления риса для суши и роллов»).

Лепешки тофу раскатайте и разрежьте пополам. Каждую половинку надрежьте вдоль и аккуратно растяните края надреза так, чтобы образовались карманы.

Смешайте бульон, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки мирина, перемешайте и доведите до кипения. В полученной смеси поварите лепешки до тех пор, пока жидкость не выпарится. Затем положите лепешки на тарелку и остудите.

Грибы очистите, удалите ножки, шляпки мелко нарубите. Смешайте оставшийся соевый соус, сахар, мирин, добавьте саке и немного воды. Доведите все до кипения, положите грибы, зеленый горошек и мелко нарезанную морковь. Прокипятите все в течение 4 минут, остудите и смешайте с рисом. Полученной массой заполните карманы из лепешек, вложив в каждый по зубчику чеснока.

Конвертики из абураагэ с кунжутом, имбирем, бульоном даси, саке и соевым соусом «Хаттори»

• 5 брикетов абураагэ

• 1–2 ст. ложки измельченного маринованного имбиря

• ½ стакана бульона даси

• 3–4 ст. ложки саке

• 3 ст. ложки соевого соуса

• ½ ст. ложки семян кунжута

• 2 стакана заранее приготовленного риса суши

• 2 ст. ложки сахара

Брикеты абураагэ опустите на 1 минуту в кипящую воду для удаления лишнего жира, извлеките из воды и промокните бумажной салфеткой. Затем разрежьте пополам по ширине, пока брикеты еще теплые, и раскройте их в виде конвертика.

В широкую сковороду влейте бульон даси, добавьте сахар, саке и соевый соус. Все перемешайте и нагревайте на среднем огне до тех пор, пока сахар не растворится.

Затем положите в 1–2 слоя абураагэ, плотно накройте сковороду крышкой и потушите содержимое в течение 5–7 минут на среднем огне. Если конвертик из абураагэ начнет терять форму, добавьте немного бульона даси и соевого соуса. Готовые конвертики из абураагэ охладите до комнатной температуры.