Книга Сладкие блюда и напитки - Агафья Звонарева

Парфе с печеньем

Приготовить массу для ванильного парфе, при этом в яично-молочную смесь ввести подсушенные измельченные орехи.

Форму заполнить подготовленной массой наполовину и сделать прослойку из пропитанного фруктовым сиропом печенья, после чего форму до верха заполнить оставшейся массой.

Парфе заморозить в большой форме, а затем выложить на блюдо и осторожно острым ножом нарезать на порционные куски.

Нарезанное на кусочки парфе положить в креманки и посыпать измельченным ореховым печеньем.

Состав: сливки — 550 г, сахарный песок — 100 г, молоко — 100 г, яичные желтки — 80 г, ванилин, орехи — 100 г, сахарный сироп — 100 г, ореховое печенье — 10 г.

Парфе фисташковое

Фисташки залить горячей водой, очистить от кожицы и измельчить пестиком в ступке.

В яичные желтки, растертые с сахаром, положить фисташки, хорошо размешать, соединить с горячим молоком и проварить смесь до загустения, непрерывно помешивая. В дальнейшем готовить так же, как описано выше.

Состав: сливки — 60 г, сахар — 15, молоко — 15 г, яичные желтки — 10 г, фисташки (ядро) — 10 г.

Паста изюмно-ореховая

Последовательно растереть все продукты, прибавить ошпаренный кипятком и очищенный миндаль и изюм (то и другое измельчить), поставить на очень слабый огонь на 1 час, мешать, не давая закипеть. Затем поставить в холодильник, прибавить пряности, остудить и поместить под пресс на 20 часов.

Состав: творог — 600 г, сливочное масло — 200 г, сметана — 2 стакана, яйца — 4 шт., сахарный песок — 400 г, миндаль — 80 г, изюм — 180 г, цедра — 6 ч. ложек, ванилин — 0,25 ч. ложки.

Паста изюмно-цукатная

Творог залить водой так, чтобы он плавал в ней (5 л), прокипятить, отжать его, растереть. Добавить остальные продукты и последовательно растереть. Поместить на 12 часов в холодное место под пресс.

Состав: творог — 1,4 кг, сливочное масло — 400 г, яйца — 5 шт., сметана — 2 стакана, сахар — 400 г, цукаты — 0,5 стакана, изюм — 180 г, ванилин — 0,25 ч. ложки, цедра — 2 ч. ложки, мускатный орех — 0,5 ч. ложки, ванилин — 0,25 ч. ложки.

Паста ванильная

Творог, сметану, масло, яйцо, сахар соединить, подогреть, помешивая до тех пор, пока не появятся пузыри. Добавить ваниль, поместить под пресс на 15 часов.

Состав: творог — 800 г, сметана — 0,5 стакана, сливочное масло — 100 г, яйцо — 1 шт., сахарный песок — 200 г, ваниль.

Паста печеная

Замесить густое тесто, выпечь в форме, смазанной маслом, предварительно смазав смесь взбитым яйцом.

Состав: творог — 800 г, желтки — 6 шт., сметана — 1,5 стакана, сахар — 200 г, корица — 2 ч. ложки, цедра — 4 ч. ложки, изюм — 180 г, мука — 100 г, сода или пекарский порошок — 0,25 ч. ложки.

Паста лимонная

Домашний творог поместить на 6 часов под пресс, затем растереть с остальными компонентами, поставить на 1 час на очень слабый огонь, не переставая помешивать и не давая закипеть.

Остудить на льду, положить под пресс на 20 часов.

Состав: творог — 250 г, сливочное масло — 100 г, яйца — 3 шт., сахарный песок — 200 г, сливки — 1,5 стакана, цедра 3 лимонов.

Домашние сласти

Мармелад из малины

Взять два стакана ягод (можно разных) и полтора стакана сахарного песка, варить полчаса. Затем ягоды протереть через сито, выложить в плоскую посудину и поставить в слабо нагретую духовку. Если масса окажется жидковатой, добавить сахар. Вынув из духовки, мармелад разрезать на квадратики.

Мармелад из слив

Сливы вымыть, удалить косточки и варить до полного размягчения в небольшом количестве воды. Сваренную массу протереть через сито и добавить необходимое количество сахара. Массу варить в посуде с широким дном на сильном огне.

Для придания мармеладу хорошего аромата к нему во время уваривания добавить мелкие кусочки сваренной цедрой апельсина.

Состав: сахар — 1 кг, вода — 3 стакана, цедра апельсина.

Мармелад яблочный

Яблоки (лучше всего брать антоновские) вымыть, разрезать каждое на две части, удалив сердцевину, испечь в духовом шкафу, после чего протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар, перемешать, поставить на огонь и, помешивая, варить до загустения (около 10 минут). Сняв с огня и не давая остыть, покрыть пирожные или торт мармеладом.

Состав: яблоки — 500 г. сахар — 2 стакана.

Мармелад-конфитюр из слив и яблок

Сливы без косточек, нарезанные яблоки пересыпать сахаром и варить, постоянно помешивая, до образования густой массы. Эту массу выложить в плоские лотки (коробки), выложенные фольгой.

Состав: сливы — 2 кг, яблоки — 1 кг, сахар — 1,5 кг.

Цукаты из груш

Сварить сахарный сироп, опустить в кипящий сироп груши и оставить на 6 часов в прохладном месте. Затем проварить еще 6 минут и опять выдержать 10 часов. В конце варки добавить по вкусу лимонную кислоту и ванилин. Готовые цукаты выдержать в сиропе 15 часов, а затем подсушить так же, как и яблоки, пересыпать сахаром и хранят в банках или коробках.

Состав: груши — 1 кг, сахар — 1,1 кг, вода — 3 стакана.

Цукаты из рябины

Варить сахарный сироп, опустить в кипящий сироп подготовленную рябину и настаивать 8 часов. Затем проварить 5 минут и выдержать одни сутки. В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин. Подсушить рябину так же, как и яблоки.

Состав: рябина — 1 кг, сахар — 1,4 кг, вода — 3,5 стакана.

Цукаты из слив

Сливы наколоть и опустить на 5 минут в горячую (80 °C) воду залить горячим сахарным сиропом и оставить на 4 часа, затем поставить на огонь, довести почти до кипения и опять дать выстояться 12 часов. Так повторить еще 2 раза и варить до готовности. После этого достать сливы из сиропа и приготовить цукаты.

Состав: слива — 1 кг, сахар — 1,2 кг, вода — 3 стакана.

Цукаты из смородины

Спелые ягоды смородины (черной, красной или белой) промыть в холодной воде, дать воде стечь и поместить в эмалированный таз. Одновременно приготовить сахарный сироп. Сироп кипятить 5 минут до полного растворения сахара и горячим залить в таз с ягодами, после чего кипятить 5 минут и оставить на 8 часов. После выдержки ягоды уварить до готовности. Уваренные ягоды вместе с сиропом в кипящем состоянии откинуть в дуршлаг, установленный на кастрюле, и оставить в таком состоянии на 2 часа для полного стекания сиропа и остывания ягод. Остывшие, пропитанные сиропом ягоды размять чайной ложкой по 10 штук и разложить порциями на плоскую тарелку или сито, слегка обсыпанные сахаром. Разложенные порциями ягоды смородины обсушить при комнатной температуре в течение 5 суток или в духовке при температуре не выше 40 °C в течение 3 часов.