Книга Сладкие блюда и напитки - Агафья Звонарева

Состав: вода — 1,5 стакана, сахарный песок — 600 г, белки — 10 шт., апельсиновая цедра — 1 ч. ложка, лимонная кислота — 0,5 ч. ложки, вода — 0,5 стакана, ванилин.

Глазурь белая с маслом

Сахарную пудру взбить с белком и ванилью до образования густой пышной массы. Масло растереть добела, смешать со взбитой массой.

Состав: сахарная пудра — 180 г, сливочное масло — 50 г, белок — 1 шт., ваниль.

Сахарная глазурь

В посуду налить воду добавить сахар, мед, поставить на огонь и, помешивая, дать закипеть. Образующуюся на поверхности сахара и стенках посуды пену снять шумовкой и кисточкой, которые предварительно обмакнуть в холодную воду. Пробу сахарной глазури снять следующим образом: в небольшую посуду с холодной водой чайной ложкой влить несколько капель сиропа. Пальцами соединить капли в комок. Если комок полутвердый — глазурь готова. Переваренный сироп следует развести теплой кипяченой водой.

Чтобы сироп быстрее остыл, его надо вылить в плоскую посуду, которую предварительно сбрызнуть водой. Это делается для того, чтобы на дне посуды не образовалось кристаллов сахара; с этой же целью сбрызнуть водой глазурь. Остывший сироп деревянной лопаткой взбить в белую матовую массу (помадку). Взбивать помадку из неохлажденного сиропа не рекомендуется, так как это ухудшает ее качество. Помадку поместить в посуду и, помешивая лопаточкой, слегка разогреть, затем окрасить. Чтобы приготовить сахарную глазурь белого цвета, достаточно добавить в помадку только ванилин, зеленого — сок петрушки, розового — сок свеклы, орехового — немного жженого сахара и ромовую эссенцию, кофейного — горячего натурального кофе, шоколадного — какао. Окрашенную глазурь снова прогреть, непрерывно помешивая. В глазурь можно добавить немного сливочного или растительного масла, глазурь будет блестеть.

Состав: вода — 5 стаканов, сахарный песок — 0,5 кг, мед — 0,5 стакана.

Шоколадная глазурь

100 г шоколада положить в маленькую кастрюлю, залить 20 г воды и развести. В отдельной кастрюльке растопить 50 г сливочного масла и доливать его маленькими дозами в разведенный шоколад до тех пор, пока не получится масса нужной консистенции.

Сахарный сироп

Распустить на огне 600 г сахара в 1 стакане воды, помешивая деревянной лопаткой, вначале медленно, а к концу быстрее, затем долить еще 1 стакан горячей воды и оставить кипеть на небольшом огне.

Глазурь белковая

Вскипятить стакан воды, добавить сахар и варить около 10 минут. Белки взбить в густую пену, прибавляя к ней тонкой струйкой горячий сироп, охладить, влить пищевой краситель и ароматические вещества. Нагрев глазурь до 60 °C, покрыть ею изделия, после чего подсушить их.

Состав: сахар — 230 г, белки — 2 шт., ароматические вещества, пищевой краситель.

Сироп гвоздичный

Гвоздику залить горячей водой, довести до кипения, настоять 20 минут и процедить через сито. Готовый сахарный сироп соединить с настоем гвоздики, довести до кипения и варить 5 минут.

Состав: гвоздика — 30 г, вода — 0,5 стакана; для сахарного сиропа: сахар — 650 г, вода — 2 стакана.

Сироп лимонный (апельсиновый)

Из лимонов (апельсинов) отжать сок. Плоды вместе с кожурой мелко нарезать, залить горячей водой и варить при слабом кипении 10 минут. Дать настояться 35 минут, процедить.

Настой соединить с сахаром и варить при слабом кипении 20 минут, затем в сироп добавить лимонный или апельсиновый сок и довести до кипения.

Состав: лимоны — 250 г или апельсины — 400 г, сахар — 650 г, вода — 2 стакана.