Книга Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница) - Наталья Шинкарёва
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Бразильские пирожки с говядиной, луком, яйцом, маслинами и белым виноградом, иногда в начинку дополнительно добавляется фасоль.
На 6–8 порций
Время приготовления: 1,5 часа
300 г мякоти говядины
1 средняя луковица
130 г сливочного масла
80 мл воды
80 мл мясного бульона
0,5 ст. л. пшеничной муки
0,5 ч. л. молотой паприки
1–2 яйца, сваренных вкрутую
2 упаковки слоёного теста (800 г)
100 г белого винограда без косточек
150 г маслин без косточек
1 яйцо для смазывания
соль и молотый красный перец по вкусу
Калорийность: 529 ккал
• Для начинки говядину мелко нарубить ножом. Лук очистить и мелко нарубить. Растопить в сковороде сливочное масло, выложить лук и слегка спассеровать. Добавить говядину, влить воду и готовить, помешивая, 10–15 минут.
• В небольшой миске смешать бульон с мукой, чтобы не было комков. Влить смесь в фарш, добавить паприку, соль и красный перец по вкусу, перемешать и остудить. Яйца очистить и мелко нарубить.
• Разморозить тесто и слегка его раскатать. Вырезать круги и выложить в смазанные маслом формы для выпечки диаметром около 12 см (например, одноразовые алюминиевые). Размер кругов теста должен быть больше диаметра форм, чтобы можно было сформировать бортики.
• В формы, выстеленные тестом, выложить фарш, сверху посыпать яйцом, добавить виноград и маслины. Раскатать оставшееся тесто, вырезать из него круги диаметра формы, накрыть формы сверху, края защипать. Сделать в середине каждой «крышечки» прорезь для выхода из начинки пара, смазать сверху яйцом.
• Выпекать в духовке при 200 °C в течение 15 минут. Достать, дать немного остыть и подавать.
Осетинская лепёшка из кукурузной муки.
Тропическое травянистое растение из семейства Бромелиевые, родиной которого считается Бразилия. Один из его видов – Ананас крупнохохолковый – широко возделывается по всему миру (особенно в США, Таиланде и Филиппинах) и активно используется в кулинарии.
Содержание в ананасе полезных веществ очень велико: это витамины группы В, провитамин А, витамины С, PP и другие, магний и калий, фосфор, кальций, железо, йод, медь, цинк, а также лимонная кислота, сахара, аскорбиновая кислота и пищевые волокна. Ананас стимулирует пищеварение, снижает вязкость крови, помогает бороться с отёками и обеззараживает кишечник. Однако нужно помнить, что в состав ананаса входят такие ферменты, как бромелин (бромелайн) и папаин, которые разрушительно действуют на белки. Излишняя кислота, содержащаяся в ананасе, вызывает раздражение слизистых оболочек как в желудке, так и в кишечнике, а порой может даже привести к развитию язвенной болезни.
Активнее всего ананас используется в кухнях Юго-Восточной Азии и Южной Америки. Его едят сырым, отдельно или в составе фруктовых салатов, а также сушат, засахаривают, консервируют, выжимают сок. Очень вкусны азиатские горячие блюда из свинины или курицы с добавлением ананаса. Ананас используется в салатах, напитках, коктейлях, десертах.
Как выбирать
Спелый ананас отличить совсем несложно:
– потяните за листочек из «хвостика» ананаса – у спелого плода он должен легко отделяться; если он не отрывается даже с усилием – плод незрелый;
– кожура спелого ананаса глянцевая, зеленовато-коричневая и главное – упругая; если плод не проминается под нажатием пальца, он недозрелый;
– если на кожуре ананаса тёмные пятна, а в основании «хвостика» видна плесень – плод перезрел или долго хранился, такой лучше не покупать;
– понюхайте плод: если запаха у него нет – он не созрел, если запах очень интенсивный, бьющий в нос – плод находится на грани перезревания и быстро испортится; у спелого ананаса приятный и несильный аромат.
Как хранить
Недозрелый ананас хранят при комнатной температуре, пока он не станет мягким.
Спелый ананас можно хранить в холодильнике, в отделении для овощей и фруктов, завёрнутым в бумагу. Но нужно помнить, что ананас «не любит» низкие температуры, и если его держать несколько дней при температуре ниже +7 °C, он станет водянистым на вкус, потеряет свой аромат. Идеальная температура для его хранения – +8–10 °C.
Ананас хорошо переносит заморозку, сохраняя как текстуру, так и свои ценные питательные качества в полной мере. Для замораживания ананас нужно подготовить (см. ниже), нарезать кубиками, сложить в плотно закрывающийся контейнер и убрать в морозилку.
Подготовка
– Положить ананас на рабочую поверхность набок, срезать нижнюю и верхнюю части (основание и «хвостик»), удалив ломтики примерно в 1 см толщиной.
– Поставить ананас на срез вертикально, аккуратно ножом срезать с него кожуру тонким слоем. Тёмные точки на этом этапе не срезать, так как они находятся глубоко внутри мякоти, и вместе с ними вы рискуете срезать самое вкусное.
– Небольшим фруктовым ножом прорезать мякоть под наклоном под линией с тёмными точками (они располагаются ровно в линию). Затем прорезать мякоть под точками с другой стороны, также под наклоном, чтобы вырезать небольшой кусочек мякоти треугольного сечения с тёмными точками. Повторить со всех сторон, удаляя тёмные точки.
– Очищенный ананас положить набок, разрезать пополам, затем на дольки. Из каждой дольки вырезать жёсткую сердцевину, а мякоть нарезать небольшими кусочками.
Если разрезать ананас вдоль пополам и аккуратно вырезать мякоть, то в нём можно эффектно подать фруктовый салат.
На 6–8 порций
Время приготовления: 35 мин
500 г филе куриной грудки
450 г свежего или консервированного ананаса
2–3 сладких красных перца
