Книга Как грамотно приготовить мясо. 3 простых правила и 100 рецептов - Е. Левашева

Бифштекс рубленый в кляре

Время приготовления

35 минут

|состав:|

Свинина – 300 г, говядина – 300 г, сливки (25 %) – 100 мл, мука – 1 ст. л., молоко – 50 мл, яйца – 1 шт., растительное масло – 70 мл, соль и специи по вкусу.

|приготовление:|

Мясо вымыть, нарезать, пропустить через мясорубку. Сливки взбить, ввести в фарш, добавить соль и специи, тщательно перемешать. Из фарша сформовать бифштексы толщиной 2,5–3 см. Яйцо взбить с щепоткой соли, добавить муку и молоко, взбить еще раз. Бифштексы обмакнуть в кляр, выложить в разогретое масло и жарить по 4–6 мин с каждой стороны. Подавать, полив сливочным маслом, с жареным картофелем, огурцами, зеленым горошком и мелко нарезанной зеленью.

Рубленый бифштекс с беконом

Время приготовления

45 минут

|состав:|

Свинина – 500 г, копченая грудинка или бекон – 150 г, средняя репчатая луковица – 1 шт., растопленный свиной смалец – 2–3 ст. л., мука – 2 ст. л., сухое вино или яблочный сок – 4 ст. л., соль и специи по вкусу.

|приготовление:|

Мясо вымыть, удалить пленки и вместе с беконом пропустить через мясорубку. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Фарш соединить с луком, мукой, солью и специями. Тщательно все перемешать и сформовать бифштексы. Свиной смалец раскалить на сковороде, обжарить бифштексы с двух сторон до образования румяной корочки, затем огонь уменьшить, добавить в сковороду вино или сок, накрыть крышкой и тушить еще 5 – 10 мин. При подаче бифштексы посыпать мелко нарезанной зеленью. Отличным гарниром к блюду будет картофельное пюре, картофель фри или гречневая каша.

Рубленый бифштекс с травами

Время приготовления

30 минут

|состав:|

Говядина – 800 г, чеснок – 2 зубчика, средняя репчатая луковица – 1 шт., измельченный тимьян – 2 ч. л., укроп – 2–3 веточки, петрушка – 2–3 веточки, душистый перец – 3–4 горошины, кинза или базилик – 2–3 веточки, яйца – 1 шт., молоко – 2 ст. л., сливочное масло – 4 ст. л., соль по вкусу.

Зелень вымыть, мелко нарезать. Чеснок измельчить. Лук очистить и вместе с мясом пропустить через мясорубку. Фарш соединить с нарезанной зеленью, яйцом, молоком, чесноком, солью, перцем, тщательно перемешать и сформовать бифштексы. Противень смазать сливочным маслом, выложить на него бифштексы, сверху смазать их растопленным сливочным маслом и выпекать в духовке 20 мин при температуре 180–200 °C.

Стейки

Стейк с горчицей

Время приготовления

30 минут

|состав:|

Говяжья вырезка – 700–800 г, горчица – 1 ст. л., коньяк – 3 ст. л., оливковое масло – 1 ст. л., соль и перец по вкусу.

|приготовление:|

Мясо вымыть, обсушить, нарезать поперек волокон кусками толщиной 2–2,5 см, обрезать с краев жир. Горчицу, коньяк, оливковое масло, соль и перец тщательно перемешать. Полученным маринадом равномерно смазать мясо. Обжаривать стейки на гриле по 4–6 мин с каждой стороны. Затем отодвинуть на 5–6 мин, чтобы стейки равномерно пропитались мясным соком. Подавать с салатом из свежих овощей или зеленым горошком.

Бараний стейк в пряной панировке

Время приготовления

25 минут

|состав:|

Филе говядины – 1 кг, кориандр – 3 ч. л., семена тмина – 3–4 ч. л., семена фенхеля – 3 ч. л., молотый черный перец – 2 ч. л., красное сухое вино – 100 мл, соль по вкусу.

|приготовление:|

Семена тмина и фенхеля обжарить на сухой сковороде 1–2 мин, затем положить в ступку вместе с солью, перцем и кориандром и растереть в порошок. Говядину вымыть, удалить жир, нарезать поперек волокон кусками толщиной 2–2,5 см.

Мясо тщательно натереть смесью специй и жарить на гриле 5 – 10 мин с каждой стороны, поливая красным вином.

Острый говяжий стейк под соусом с хреном

Время приготовления

25 минут

|состав:|

Филе говядины – 1 кг, молотый черный перец – 3 ст. л., соус с хреном – 2 ст. л., бренди – 3 ст. л., говяжий бульон – 50 мл, сливки – 100 мл, сахар – 0,5 ч. л., соль и специи по вкусу.

|приготовление:|

Мясо вымыть, обсушить, удалить лишний жир и жилы, нарезать поперек волокон кусками толщиной 2 см. Обсыпать стейки с обеих сторон перцем, втирая его в мясо. Жарить 5 – 10 мин на решетке до желаемой степени готовности.

Смешать бренди и бульон в сковороде, довести до кипения, убавить огонь. Ввести в соус сливки, хрен, сахар, соль, специи и перемешать. Подавать стейки горячими под соусом с отварными овощами.

Стейк говяжий в красном вине

Время приготовления

20 минут

Бытует мнение, что классические стейки – сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный ценный вклад в США в мировую кухню. Мясо для настоящего стейка – всегда продукт элитного животноводства. Однако стейк сегодня готовят из любого типа мяса, главное условие – хороший качественный кусок мякоти.

|состав:|

Говяжья вырезка – 1 кг, красное сухое вино – 250–300 мл, чеснок – 1 зубчик, соль – 2 ч. л., орегано – 3–4 листочка, черный молотый перец по вкусу.

|приготовление:|

Мясо вымыть, обсушить, нарезать поперек волокон кусками толщиной 2–3 см. Соль смешать с измельченным чесноком, орегано, перцем и вином.

Маринадом залить мясо и поставить на 8 – 10 ч в холодильник.

Жарить стейк на гриле по 4–6 мин с каждой стороны, поливая маринадом.

Эскалопы

Эскалоп в остром соусе с орехами

Время приготовления

30 минут

Эскалопами в различных кухнях называют ровные круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или других частей мякоти ровными кружочками поперек волокон. Толщина эскалопов не более 1–1,5 см.

|состав:|

Филе свинины – 500 г, растительное масло – 5–6 ст. л., соль и специи по вкусу.

Для соуса: измельченные грецкие орехи – 0,5 стакана, чеснок – 5 зубчиков, острый красный перец – 1 шт., кинза – 4–5 веточек, укроп – 4–5 веточек, петрушка – 4–5 веточек, винный уксус – 3 ст. л.

|приготовление:|