Книга Как грамотно приготовить мясо. 3 простых правила и 100 рецептов - Е. Левашева

• Неопытная хозяйка, особенно в спешке, может не разогреть хорошо сковороду, добавить в нее масло и кинуть обжариваться мясо. Но затем ничего не происходит – не слышно шипения. Для получения хрустящей корочки обязательно нужна хорошо разогретая сковорода, кроме того, в этом случае мясо не будет приставать к сковороде.

• Профессиональные повара в шутку советуют так: если вы считаете, что сковорода достаточно разогрета – тогда разогревайте ее еще несколько минут и только после этого добавляйте в нее масло и приступайте к жарке мяса.

Проблема 3

Все делается строго по рецепту, время приготовления выдерживается, а мясо все равно не прожаривается до конца.

СПОСОБ РАЗРЕШЕНИЯ

• Вполне вероятно, что вы неправильно нарезаете порционные куски мяса.

• Важно помнить одно простое правило: мясо необходимо нарезать строго поперек волокон. Выполнение этого несложного требования поможет вам получить идеальный кусок мяса, который держит форму и хорошо прожаривается. Толщину выбирайте на свое усмотрение.

Проблема 4

Вы вытаскиваете мясо из духовки, начинаете его резать, при этом отовсюду струится мясной сок. Это хороший знак. Сочное мясо восхитительно. Однако когда вы откусываете кусочек, то понимаете, что с мясом что-то не так: оно сухое.

СПОСОБ РАЗРЕШЕНИЯ

• Многие хозяйки приходят в недоумение: как мясо может быть таким сухим, если из него только что сочился коричневый сок? В том-то и проблема: весь сок теперь находится у вас на тарелке, а не в мясе. Прежде чем нарезать мясо, вы не дождались, пока оно «отдохнет». Дело в том, что, когда мясо нагревается в процессе приготовления, сок внутри него начинает выходить наружу. В процессе готовки мяса мышечные клетки сокращаются, выталкивая соки. Именно поэтому, когда вы кладете сухой кусок мяса в духовку, к концу приготовления под ним образуется маленькая лужица сока – и это вовсе не вытопившийся жир. Когда вы вынимаете мясо из духовки, оно продолжает разогреваться в течение еще нескольких минут. Остаточный жар с поверхности мяса должен сбалансироваться за счет менее горячей середины куска. Таким образом середина куска нагревается, а наружная его поверхность остывает. Это очень важно знать, поскольку во время «отдыха» мяса процесс установления баланса температур достигает своего пика. И только потом весь кусок целиком начинает остывать – теперь мышечные клетки будут расслабляться, превращаясь в своего рода губку и втягивая обратно ту жидкость, которую они отдали ранее.

• Если вы начинаете нарезать мясо до того как оно «отдохнуло» и вобрало в себя влагу, вы лишаете его сока, делая волокна более сухими, чем в том случае, если оставите его «отдохнуть» на некоторое время. Хорошим правилом в данном случае является оставить жареный кусок мяса на 15–20 минут на выключенной плите, где все еще тепло, но уже не горячо. Или прикрыть его фольгой, чтобы оно резко не остывало. Небольшим кускам мяса – стейкам или курице – требуется от 5 до 10 минут. Большие куски мяса – любят «отдыхать» в течение получаса и даже часа.

Проблема 5

Почему желе в холодце получается слишком плотным и напоминает резину.

СПОСОБ РАЗРЕШЕНИЯ

• Все начинающие хозяйки, волнуясь, что бульон не застынет, щедро кладут в него пару ложек желатина. Желе получается слишком плотным по двум причинам. Во-первых, сложно рассчитать нужное количество желатина, ведь не понятно, какой крепости получился бульон. Во-вторых, современные виды желатина довольно грубые, их получают синтетическим путем, тогда как раньше желатин делали из агар-агара.

• Чтобы холодец хорошо застыл, нужно взять больше ножек, голяшек и хорошо уварить бульон. Есть хороший прием, чтобы проверить застынет бульон или нет – смочите в бульоне пальцы. Если при соприкосновении они склеиваются, значит с холодцом все будет в порядке. И не вливайте в форму слишком много бульона, вкусный холодец – это много мяса в желе, а не тоненький слой мяса, поверх которого 10 сантиметров застывшего бульона.

Проблема 6

Почему шашлык подгорает и неравномерно прожаривается.

СПОСОБ РАЗРЕШЕНИЯ

• Не следует во время жарки шашлыка сбрызгивать его холодным маринадом, даже если вам кажется, что угли дают большой жар и мясо подгорает. Это, пожалуй, одна из наиболее распространенных ошибок при приготовлении шашлыка – использовать большое количество маринада и прочих жидкостей. Качественное молодое мясо в этом не нуждается.

• Вода, которая попадает на мясо в процессе жарки, вызывает интенсивное испарение, в результате чего мясо подгорает и неравномерно прожаривается.

• Если вы подержали мясо в маринаде достаточное количество времени (в идеале – всю ночь), то ничто не помешает ему превратиться в нежный шашлык без дополнительного увлажнения и стать коронным блюдом на вашем пикнике.