Книга 1000 блюд из печени, почек, сердца и легкого - Сергей Кашин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Ингредиенты 400 г говяжьих мозгов, 800 мл мясного бульона, 1 луковица, 2 столовые ложки топленого сала, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 4 ломтика пшеничного хлеба, тмин, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Мозги обдать кипятком, очистить от пленок и нарезать мелкими кубиками. Лук мелко нарезать и обжарить в топленом сале. Добавить мозги, тмин, перец и жарить в течение нескольких минут при постоянном помешивании.
Муку обжарить в 2 столовых ложках сливочного масла, развести горячим бульоном, добавить мозги с луком, посолить, поперчить и снять с огня.
Ингредиенты 700 г говяжьего рубца, 1 кг говядины, 180 г редьки, 2 стебля лука-шалота, 4 зубчика чеснока, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 2 столовые ложки растительного масла, 2 г имбиря, 1 пучок сельдерея, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления В отдельных кастрюлях отварить рубец и говядину. Рубец нарезать тонкой соломкой, а говядину – кубиками. Лук-шалот мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Редьку измельчить.
В бульон добавить измельченный чеснок, имбирь и уксус, довести до кипения, положить мясо, рубец, редьку, посолить и поперчить. Варить суп до тех пор, пока редька не станет мягкой.
По окончании приготовления посыпать суп обжаренным луком-шалотом и мелко нарезанной зеленью сельдерея.
Ингредиенты 500 г телячьих мозгов, 1 корень сельдерея, 2 морковки, 2 стакана сливок, 1 пучок петрушки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Сельдерей и морковь нарезать кубиками и варить в 1 1/2 л подсоленной воды. За 5 минут до окончания варки положить подготовленные мозги.
Бульон процедить, вареные ингредиенты протереть сквозь сито.
Вновь все соединить, посолить, поперчить и варить в течение 10 минут. Добавить сливки, довести до кипения, снять с огня и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Ингредиенты 1 кг говяжьего рубца, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 4 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, специи (любые), соль.
Способ приготовления Рубец вместе с кореньями варить до готовности (в течение нескольких часов), остудить и нарезать соломкой. Коренья протереть сквозь сито. Бульон процедить, посолить, снова положить в него рубец и коренья и варить 20–30 минут. За несколько минут до готовности добавить специи и лук, обжаренный с мукой в сливочном масле.
Перед подачей на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью.
Ингредиенты 1 кг свиного или бараньего рубца, 300 г говяжьих костей, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 20 г корня сельдерея, 3 столовые ложки топленого масла, 3 столовые ложки муки, 1 пучок петрушки, 1 чайная ложка красного молотого перца, 1 чайная ложка молотого майорана, 5 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Рубец залить холодной водой, поставить на огонь, посолить и варить в течение 20 минут.
Затем воду слить, рубец хорошо промыть, вместе с говяжьими костями снова залить водой, добавить перец горошком, коренья (целиком) и мелко нарезанный лук.
Посолить и варить до готовности рубца.
Коренья и рубец аккуратно вынуть из бульона.
Рубец нарезать небольшими кусочками, а овощи – кубиками. Бульон процедить.
Муку вместе с красным молотым перцем обжарить в топленом масле, развести небольшим количеством бульона, добавить майоран и измельченный чеснок.
Полученную смесь влить в кипящий бульон, положить рубец и коренья, прогреть и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Ингредиенты 300 г куриных потрохов (печенки, сердец, желудочков), 4 луковицы, 2 помидора, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 желтка, 2 столовые ложки риса, 2 столовые ложки сметаны, соль.
Способ приготовления Куриные потроха варить в подсоленной воде до полуготовности, затем вынуть их из бульона и нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить. Лук мелко нарезать, обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, добавить потроха и держать на огне до готовности.
Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу, удалить семена. Мякоть мелко нарубить, выложить на сковороду к потрохам и луку и тушить на медленном огне, пока масло не станет красным.
Бульон вскипятить, опустить в него поджарку, всыпать промытый рис, посолить и варить суп до готовности.
Заправить его сметаной, взбитой с желтками, и прогреть, не доводя до кипения, чтобы они не свернулись.
Ингредиенты 400 г рубца, 1 1/2 л мясного бульона, 3 картофелины, 2 морковки, 2 луковицы, 40 г шампиньонов, 1/2 стакана сметаны, 1 пучок петрушки, лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Рубец вымочить, варить 4 часа с добавлением специй, остудить и нарезать соломкой.
Бульон вскипятить, положить в него нарезанные кубиками картофель, морковь, измельченные шампиньоны и лук, посолить, поперчить и варить 15–20 минут. Затем положить рубец, лавровый лист и довести до кипения.
Готовый суп заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Ингредиенты 1 кг свиных ножек, 300 г свиных ушек, 300 г свиных хвостов, 2 морковки, 2 корня сельдерея, 1 луковица, 2 головки чеснока, 2 яйца, 2 столовые ложки 2%-ного уксуса, 2 лавровых листа, 1 столовая ложка тертого хрена, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Свиные ножки, уши и хвост промыть под проточной водой, положить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, добавить разрезанный на половинки лук, целую головку чеснока, морковь, корень сельдерея и лавровый лист, поставить на огонь, довести до кипения, посолить, поперчить и варить до готовности субпродуктов.
Бульон процедить, овощи вынуть. Мясо отделить от костей, нарезать его мелкими кусочками и снова положить в бульон.
Яйца взбить с уксусом и заправить полученной смесью суп. Перед подачей на стол добавить хрен.
Ингредиенты 100 г куриной печенки, 100 г куриного сердца, 200 г куриных желудочков, 7 картофелин, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка пшена, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок укропа, соль.
