Книга 1000 блюд из печени, почек, сердца и легкого - Сергей Кашин

Способ приготовления Язык отварить, горячим опустить в холодную воду и снять кожицу.

Лук мелко нарезать и поджарить на сале, затем добавить нарезанный небольшими кубиками язык. Посолить, поперчить и жарить 10–15 минут.

Язык с луком переложить в кастрюлю, всыпать пряности, натертый на мелкой терке чеснок, муку, влить небольшое количество бульона, оставшегося после варки языка, довести до кипения. Добавить нарезанный кубиками картофель, а лавровый лист вынуть. Варить до готовности картофеля. В конце положить веточки тимьяна.

Суп из языка с овощами

Ингредиенты 500 г говяжьего языка (отварного), 1 луковица, 1 морковка, 150 г цветной капусты, 150 г белокочанной капусты, 1 брокколи, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан белого мускатного вина, 2 стакана белого соуса, 1 стакан сливок, 1/2 чайной ложки сахара, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 чайная ложка томатного соуса, 1 лавровый лист, 1 веточка розмарина, 1 пучок петрушки, молотый мускатный орех на кончике ножа, кайенский перец на кончике ножа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Лук и морковь нарезать мелкими кубиками, белокочанную капусту нашинковать, брокколи и цветную капусту разделить на соцветия.

Овощи выложить в глубокую посуду, полить вином и растопленным сливочным маслом и поставить на 30 минут в духовку, разогретую до 180 °С.

Затем овощи залить водой (1 1/2 л), добавить белый соус, смешанный со сливками, нарезанный мелкими кубиками язык, томатный соус, лимонный сок, сахар, пряности и соль по вкусу.

Довести суп до кипения и варить на медленном огне 10–15 минут.

Суп из языка с сыром

Ингредиенты 500 г языка (отварного), 1 л мясного бульона, 2 луковица, 100 г сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 столовая ложка горчицы, 2 стакана молока, 100 г сыра (любого, твердых сортов), мускатный орех, соль.

Способ приготовления Лук мелко нарезать, обжарить в кастрюле в сливочном масле, потом всыпать муку и при помешивании спассеровать ее.

Влить молоко и бульон и варить 5 минут. Затем добавить нарезанный тонкими ломтиками язык, натертый сыр, томатную пасту, горчицу, мускатный орех и соль и довести до кипения.

К супу можно подать пирог с капустой.

Суп из сердца с сельдереем и шампиньонами

Ингредиенты 1 кг говяжьего сердца, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 100 г шампиньонов, 1 1/2 стакана белого сладкого вина, 3 гвоздички, 5 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 5 ягод можжевельника, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Сердце разрезать на 4 части, корень сельдерея нарезать крупными кусками и залить все 2 л холодной воды. Добавить вино и поставить варить. Когда сельдерей будет готов, вынуть его и продолжать варить сердце. Готовое сердце нарезать кубиками.

Отваренный сельдерей нашинковать и спассеровать в сливочном масле. Затем добавить к нему нарезанные ломтиками шампиньоны и обжарить. Посолить, поперчить, переложить в бульон, добавить кубики сердца, пряности и соль. Суп довести до кипения и прогревать еще 10–15 минут.

Суп из сердца по-болгарски

Ингредиенты 1 кг говяжьего сердца, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки красного сухого вина, 2 столовые ложки сливок, 1 лавровый лист, зелень петрушки, зеленый лук, тимьян, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Сердце разрезать на 4 части и варить в подсоленной воде до готовности. Вынуть сердце из бульона, нарезать его крупными кубиками, обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком в сливочном масле и положить обратно в бульон. Добавить лавровый лист, довести до кипения и варить суп на медленном огне 10–15 минут.

Муку развести сливками и вином и тонкой струйкой при помешивании влить в бульон. Готовый суп посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, тимьяном и зеленым луком.

Отдельно можно подать гренки.

Суп из сердца с хлебом

Ингредиенты 500 г телячьего сердца, 3 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 4 хлебные корки, 1 столовая ложка муки, 1/2 стакана сливок, 1 яйцо, 400 мл мясного бульона, 1/2 чайной ложки тмина, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Сердце нарезать крупными кусками и вместе с мелко нарезанным луком, тмином и хлебными корками обжарить в растительном масле. Затем добавить муку, бульон, соль, перец и варить до тех пор, пока сердце не станет мягким, после чего нарезать его мелкими кубиками.

Бульон с луком и хлебными корками протереть сквозь сито, поперчить, положить в него сердце, добавить яйцо, взбитое со сливками, и довести до кипения, при необходимости досолить.

Суп из сердца с клецками

Ингредиенты 300 г телячьего сердца, 300 г говядины, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 стебель лука-порея, 700 мл мясного бульона, 100 г сливочного масла, 1 морковка, 1 столовая ложка картофельного крахмала, 4 ломтика пшеничного хлеба, 4 столовые ложки молока, 1 яйцо, 1 1/2 столовые ложки сырного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1 пучок петрушки, душистый молотый перец, соль.

Способ приготовления Коренья, репчатый лук и лук-порей мелко нарезать, обжарить в сливочном масле, добавить нарезанные крупными кусками сердце и говядину, пряности, посолить и тушить до готовности.

Мясо и сердце мелко нарезать, а овощи протереть сквозь сито и смешать с крахмалом. Опустить овощи в бульон, все хорошо размешать и довести до кипения.

Положить мясо и сердце и еще раз довести до кипения.

Хлеб замочить в теплом молоке, затем размять вилкой, добавить сырное масло, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и взбитое яйцо. Все хорошо перемешать. Небольшими порциями при постоянном помешивании всыпать панировочные сухари. Чайной ложкой опустить в кипящий бульон клецки и варить, пока они не всплывут.

Суп из мозгов по-краснодарски

Ингредиенты 1 кг говяжьих мозгов, 1/2 л говяжьего бульона, 1 луковица (белая), 2 столовые ложки сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 3 помидора, 1 стакан сметаны, 2 желтка, 4 столовые ложки лимонного сока, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Мозги варить в подсоленной воде с добавлением сока лимона в течение 30 минут, затем нарезать кубиками. Лук и чеснок измельчить, обжарить в кастрюле в сливочном масле, посолить, поперчить. Затем добавить очищенные от кожицы и мелко нарубленные помидоры и довести до кипения. После этого влить бульон и варить в течение 10 минут. Добавить мозги и прогревать еще 5 минут. Перед подачей на стол заправить суп сметаной, взбитой с желтками.