Книга Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

– 250 мл молока

– 250 мл воды

– 1 яйцо

– 50 г сливочного масла

– 15 г дрожжей

– 1 ст. ложка сахара

– соль

– перец

– жир для фритюра

Для начинки:

– 500 г соленых грибов

– 1 ст. ложка топленого (или растительного) масла

– 1 луковица

– перец

Приготовить безопарное тесто, добавив в него 1/2 ст. ложки сахара.

Приготовление начинки: соленые грибы промыть. Если они слишком острые, замочить на 1–2 ч в холодной воде, затем откинуть на дуршлаг.

Мелко порубить и обжарить на масле. Лук мелко нарезать и отдельно обжарить на масле. Смешать лук и грибы, приправить перцем.

Начинку положить на раскатанные лепешки, защипать их и поставить пирожки для расстойки, выложив на смазанный маслом противень.

Жарить пирожки в горячем жире. Подавать горячими.

Пирожки с холодной начинкой по-арабски

– 500 г муки

– 4 ст. ложки растительного масла

– 1 яйцо

– 1/2 ч. ложки соли

– 5 г пивных дрожжей

– 300 мл растительного масла для фритюра

Для начинки:

– 2 сваренных вкрутую яйца

– 50 г голландского сыра

– 50 г эмментальского (швейцарского) сыра

– 100 г консервированной рыбы

– несколько оливок (без косточек)

– аджика (или кетчуп)

Скатать из теста шарики величиной с яйцо, придать им форму хлебцев, положить на чистую салфетку, накрыть и дать подойти.

Когда хлебцы хорошо подойдут, пожарить их во фритюре по 4–5 штук сразу. Дать стечь маслу, разрезать сбоку и положить внутрь начинку.

Приготовление начинки: яйца мелко порубить и смешать с тертым сыром, измельченной рыбой и нарезанными оливками. Заправить аджикой (или кетчупом).

Самса по-индийски

– 200 г муки

– 125 мл воды

– 4 г пищевой соды

– 120 г сливочного масла

Для начинки:

– 120 г картофеля

– 100 г репчатого лука

– 120 г зеленого горошка

– зелень петрушки

– острый красный перец

– соль

– масло

Приготовление теста: из муки, сливочного масла, соды, соли и воды замесить пресное тесто (как для домашней лапши).

Раскатать его в пласт толщиной 1 мм и круглой гофрированной выемкой вырезать лепешки. Затем свернуть лепешку воронкой, заполнить ее начинкой, защипать края, положить на лист и поставить в теплое место для расстойки.

Жарить во фритюре. Подать горячими, можно с томатным соусом.

Приготовление начинки: вареный картофель нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле вместе с мелко нашинкованным луком, зеленым горошком, зеленью петрушки или сельдерея.

Начинку заправить солью и красным острым перцем.

Ватрушки из картофельного теста с брынзой

– 250 г муки

– 500 г картофеля, сваренного «в мундире»

– 125 мл молока

– 2 яйца

– 20 г дрожжей

– соль

– растительное масло для жарки

Для начинки:

– 200 г брынзы

– 2 яичных желтка

Приготовление теста: дрожжи развести в теплом молоке и оставить бродить. Затем смешать их с вареным и пропущенным через мясорубку картофелем, яйцами, солью и мукой. Замесить тесто и дать ему подойти.

Раскатать тесто в довольно толстый пласт, вырезать чашкой или формой большие кружки. Положить на них начинку. Края кружков загнуть вверх, чтобы получилась ватрушка.

Жарить в горячем растительном масле.

Приготовление начинки: брынзу растереть с желтками.

Пирожки с мясом по-армянски

– 500 г муки

– 1 яйцо

– 50 г сливочного масла

– 125 мл воды

– соль

Для начинки:

– 300 г баранины (без костей)

– 300 г лука

– соль

– перец

– вода

Приготовление теста: смешать муку, воду, яйца и сливочное масло с солью и хорошо вымесить тесто.

Тонко раскатать его и нарезать на квадраты 15x15 см. На середину каждого положить начинку, сложить треугольником, защипать края.

Жарить в горячем жире.

Приготовление начинки: мясо с луком дважды пропустить через мясорубку. Заправить фарш солью и перцем, влить воду, перемешать.

Пирожки жареные из дрожжевого теста

– 4 стакана пшеничной муки

– 4 ст. ложки масла

– 2,5 ст. ложки сахара

– 1,5 стакана молока или воды

– 4 яйца

– 20 г дрожжей

– 1/2 ч. ложки соли

– 300 г жира для жаренья пирожков

Подготовить тесто безопарным или опарным способом, но жиже, чем для пирожков печеных. Из готового теста сформовать маленькие круглые булочки, уложить их на столе, посыпанном мукой, дать расстояться 5–10 мин.

Затем булочки раскатать в форме круглых лепешек. На середину каждой лепешки положить начинку и края лепешек защипать, придавая пирожкам плоскую полукруглую, шаровидную или цилиндрическую форму.

Разделанные пирожки уложить на лист, посыпанный мукой, и поставить на 15–20 мин для расстойки.

Затем с пирожков смести муку (так как, попадая при жарке в горячий жир, она горит, засоряет жир, и изделия получаются темного цвета), положить их на сковороду швом вниз и жарить 5–7 мин в большом количестве хорошо разогретого топленого или растительного масла или смальца, переворачивая их с одной стороны на другую так, чтобы они подрумянились со всех сторон.