Книга Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

Жареные пирожки готовят с мясом, ливером, капустой, повидлом, вареньем. Если пирожки жарить в недостаточно нагретом жире, то вкус их ухудшается, а расход жира при жарке увеличивается.

Пирожки жареные из слоеного теста

– 4 стакана муки

– 400 г сливочного масла

– 4 яйца

– 5 г лимонной кислоты

– 10 г соли

– 1 л воды

Для начинки:

– 800 г фарша

– 3 яйца для смачивания пирожков

– 800 г жира для жарки пирожков

– 200 г сухарей

Для жареных пирожков в первую очередь используют обрезки слоеного теста (остающиеся от разделки волованов, кулебяк и других изделий).

Слоеное тесто раскатать длинной полоской толщиной 2–3 мм; чтобы тесто не прилипало к столу и скалке при раскатке, нужно подсыпать муки на стол.

На раскатанное тесто, отступив от края примерно на 3 см, во всю длину положить кучками фарш с интервалами в 3–4 см.

После этого края теста и промежутки между кучками фарша смазать яйцом, закрыть тестом, прижать и вырезать пирожки круглой пирожковой выемкой точно так же, как пельмени.

Разделанные пирожки смочить в яйцах, запанировать в сухарях и жарить так же, как пирожки из дрожжевого теста.

Пирожки с грибами и рисом

– 1 кг муки

– 650 мл молока

– 250 г сливочного масла

– 1 ст. ложка сахарного песка

– 2 яйца

– 1 ч. ложка соли

– 40 г дрожжей

– 400 г жира для обжарки

Для начинки:

– 400 г грибов

– 100 г риса

– 2 ст. ложки растительного масла

Грибы измельчить и поджарить на масле. Рис отварить и перемешать с грибами.

На теплом молоке приготовить опару из дрожжей и муки, взятой в половинной норме. Хорошо вымешанную опару поставить в теплое место, на подъем.

В готовую опару положить все оставшиеся продукты.

Тесто вымешать до состояния гладкости и поставить на подъем на 1–1,5 ч.

После этого еще дважды перебить тесто, выкладывая его на стол, подпыленный мукой. На столе тесто разделать на маленькие булочки, которые после небольшой расстойки (в течение 10–15 мин) раскатать на круглые лепешки.

На лепешки положить грибной фарш. Края лепешек защипать и придать им форму пирожка. Сформованные пирожки поставить на расстойку на 10–15 мин, после чего жарить на сковородке с растопленным жиром или растительным маслом.

Во время жарки пирожки перевернуть вилкой с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились.

Если пирожки печь на металлических листах, то тесто надо замесить круче.

Пирожки с солеными грибами

– 1 кг муки

– 2 стакана

– молока или воды

– 3 ст. ложки растительного масла

– 1 ст. ложка сахара

– 1 ч. ложка соли

– 40 г дрожжей

– 400 г жира для обжарки пирожков

Для начинки:

– 400 г грибов

– 100 г лука

– 1 ст. ложка растительного масла

Приготовить тесто как в предыдущем рецепте. Грибы и лук измельчить и поджарить на растительном масле.

Готовые лепешки заполнить грибным фаршем, защипать и уложить на доску, подпыленную мукой, или на металлический лист, смазанный маслом.

После расстойки пирожки жарить во фритюре.

Пирожки с яйцами и зеленым луком

– 1 кг муки

– 500 мл молока

– 50 г сливочного масла или маргарина

– 1 ст. ложка сахарного песка

– 2 яйца

– 1 ч. ложка соли

– 40 г дрожжей

Для фарша:

– 5 яиц

– 100 г зеленого лука

Приготовление теста: яйца отварить и перемешать с измельченным зеленым луком.

Тесто готовить безопарным способом. Готовое тесто выложить на стол, подпыленный мукой, и раскатать в пласт 1/2 см толщиной. Из этого пласта нарезать формочкой или стаканом круглые лепешки, на которые разложить заранее приготовленный фарш.

Пирожки защипать и уложить защипкой вниз на металлический лист, смазанный жиром, затем поставить на расстойку в теплое место на 15–20 мин, прикрыв салфеткой. После этого сливочное масло, сахарный песок, яйца и соль взбить до образования устойчивой пены, добавить ванильный сахар и ром.

В заключение добавить смешанную с пищевой содой просеянную муку, чтобы получилось крутое тесто. Раскатать в пласт толщиной 1/2 см и срезать прямые углы. Выпекать в горячем жире, поворачивая на обе стороны, до образования золотистокоричневой корочки, дать стечь жиру и посыпать сахарной пудрой.

Пирожки с вишнями

– 125 г муки

– 20 г сахара

– 125 мл молока

– 1 щепотка соли

– натертая лимонная цедра

– 1 яйцо

Для начинки:

– 60 штук вишен

В молоко добавить яйцо, сахар, муку, пряности и замесить тесто.

Тесто должно быть жидким. Вишни вымыть вместе с черенками, связать в гроздья по четыре штуки.

Приготовленные гроздья обмакнуть в тесто и жарить в кипящем масле. Готовые пирожки посыпать сахарной пудрой.

Также готовят пирожки со смородиной и яблоками. Яблоки в этом случае разрезают на кружочки.

Пончики с вареньем (1-й вариант)

– 800 г муки

– 200 г масла

– 10 желтков

– 70 г дрожжей

– 400 мл теплого молока

– варенье

– 1 ст. ложка сахара

– корица

Масло растереть добела, вбить 10 желтков, все хорошо перемешать, влить 1/3 стакана дрожжей, 350 мл теплого молока, посолить, всыпать ложку сахара, корицы и муки столько, чтобы тесто можно было слегка раскатать скалкой на два пласта.