Книга Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
– 150 г масла
– 1 яйца
– 1 ч. ложка соли
– 1,5 л воды
– 300 г несладкой начинки
– 1 яйцо для смазывания
Приготовить скороспелое слоеное тесто (см. предыдущий рецепт) и раскатать его в пласт толщиной 3 мм. Выемкой диаметром 12–15 см вырезать круглые лепешки.
Середину каждой смазать яйцом, положить на нее начинку, а края лепешки поднять вверх и защипать так, чтобы над пальцами обеих рук образовалась розочка.
Жарить пирожки в горячем жире.
– 1 кг дрожжевого теста
Для начинки:
– 500 г мяса (смеси жирной говядины и баранины)
– 4 средние луковицы
– соль
– перец
– 150 мл бульона
Тесто разделить на кусочки по 50 г, обвалять их на доске в муке и раскатать в лепешки. На середину каждой положить 1 ч. ложку начинки и примять. Затем приподнять края теста и собрать их. В середине оставить отверстие величиной 1,5 см.
После небольшой расстойки перемячи обжарить в горячем жире: сначала – отверстием вниз, а затем, когда зарумянятся, перевернуть и влить в него кипящее масло.
Готовые изделия должны быть круглыми, однородного светло-коричневого цвета, с сочной начинкой.
Подавать перемячи в горячем виде.
Приготовление начинки: мясо промыть, мелко нарезать и вместе с луком пропустить через мясорубку. Затем в фарш положить перец, соль и все тщательно перемешать. Если фарш получился слишком густой, влить в него холодный бульон (воду или молоко) и снова перемешать до однородной массы.
Чтобы мясо получилось мягким и сочным, в него можно добавить размоченный в молоке белый хлеб.
– 700 г муки
– 300 мл молока
– 100 г сливочного масла
– 1/2 ст. ложки сахара
– 1 яйцо
– 1/2 ч. ложки соли
– 20 г дрожжей
– 200 г жира для жарки
Для начинки:
– 150 г риса
– 50 г сушеных грибов
– 2 вареных яйца
– 1/2 луковицы
– 25 г сливочного масла
– 70 г сметаны
– соль
– перец
Приготовление теста: смешать все ингредиенты и тщательно вымесить тесто.
Разделать тесто на маленькие булочки, которые после небольшой расстойки раскатать в круглые лепешки. На каждую положить грибную начинку, края лепешек защипать и придать им форму пирожка. Сформованные пирожки поставить на расстойку на 10–15 мин, затем жарить на сковороде с растопленным жиром или растительным маслом. Во время жарки пирожки перевернуть с одной стороны на другую, поливая их жиром, чтобы они подрумянились.
Приготовление начинки: грибы отварить и порубить. В грибном бульоне сварить рис до полуготовности. Лук поджарить. Все смешать, добавить сметану, нарубленные крутые яйца, посолить и поперчить, снова перемешать.
– 1 кг муки
– 500 мл молока
– 25 г сбивочного масла
– 1 ст. ложка сахара
– 2 яйца
– 1 ч. ложка соли
– 40 г дрожжей
– 300–400 г жира для жарки
Начинку, тесто для пирожков с мясом готовить так же, как и для пирожков с ливером. На готовые лепешки выложить фарш, лепешки защипать и сразу приступить к жарке пирожков.
На расстойку эти пирожки не ставят, чтобы избежать вытекания сока из начинки.
– 400 г муки
– 250 мл молока
– 1 яйцо
– вода
– соль
Для начинки:
– 4 сырых яйца
– 4 ст. ложки растительного масла
– 1 пучок зелени петрушки
– 2 щепотки белого (или душистого) перца
– соль
Тесто разделить на 4 части и каждую раскатать максимально тонко. Нарезать полоски размером 25x10 см и разложить их на посыпанном мукой столе (или сложить стопкой, пересыпая мукой).
Приготовление теста: желтки отделить от белков. Желтки по отдельности поджарить на маленькой сковороде в течение 3–4 мин, затем положить на каждую полоску теста (в уголке).
Сверху вылить сырой белок, сложить треугольником одну сторону, затем другую, а потом еще раз сложить треугольником. Так же сложить остальные полоски.
Пирожки жарить 15 мин в хорошо разогретом растительном масле на маленьком огне. Когда тесто подрумянится, пирожки готовы.
Подать горячими, на листьях зеленого салата (или посыпать зеленью петрушки).
Такие пирожки можно готовить также с рыбной начинкой.
– 700 г муки
– 1 ст. молока
– 25 г сливочного масла (или маргарина)
– 1/2 ст. ложки сахара
– 1 яйцо
– 1/2 ч. ложки соли
– 20 г дрожжей
– жир для фритюра
Для начинки:
– 300 г зеленого лука
– 5 яиц
– 100 г сливочного масла
– соль
Тесто приготовить безопарным способом. Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, и раскатать в пласт 5 мм толщиной. Вырезать формочкой круглые лепешки, на которые положить приготовленную начинку.
Приготовление начинки: сваренные вкрутую яйца мелко порубить и перемешать с мелко нарезанным зеленым луком и маслом. Посолить и еще раз хорошо перемешать.
Пирожки защипать, уложить швом вниз на металлический лист, смазанный жиром, и поставить на расстойку в теплое место на 15–20 мин, прикрыв салфеткой. Затем жарить их в горячем жире.
– 700 г муки
