Книга Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница) - Наталья Шинкарёва
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Время приготовления: 3 часа + замачивание
1 стакан сухого гороха
50 г сливочного масла
2–2,5 л воды
1 крупная луковица
2–3 бутончика гвоздики
1 средняя морковь
2–3 лавровых листа
щепотка тмина
5–6 горошин чёрного перца
2–3 горошины душистого перца
1 свиная рулька (около 1,2 кг)
350 г квашеной капусты
1 ст. л. смальца
несколько ягод можжевельника
100 мл сухого белого вина
100 мл тёмного пива
1 ст. л. жидкого мёда
400 г готового картофельного пюре
соль по вкусу
Калорийность: 569 ккал
• За сутки до приготовления замочить горох в холодной воде. На следующий день промыть, залить свежей водой и варить 50 минут до мягкости. Слить воду, растолочь в пюре, заправить сливочным маслом, посолить по вкусу.
• В большой кастрюле довести до кипения воду, добавив в неё луковицу с воткнутыми гвоздичками, крупно нарезанную морковь, лавровый лист, тмин, чёрный и душистый перец, соль по вкусу. Положить в бульон рульку, вновь довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне около 2 часов, до мягкости.
• Квашеную капусту потушить под крышкой на слабом огне на смальце, добавив немного воды, раздавленные ножом ягоды можжевельника и вино, до мягкости (около 50 минут).
• Отваренную рульку достать из бульона, выложить в форму для запекания и поместить в нагретую до 180–190 °C духовку на 45–50 минут. Каждые 8–10 минут смазывать рульку смесью тёмного пива с мёдом, чтобы образовалась хрустящая тёмная корочка.
• Подавать запечённую рульку на тарелке или круглой деревянной доске, дополнив картофельным пюре и тушёной капустой.
Вид листового салата, внешне напоминающий белокочанную капусту. Головки салата могут весить от 400 г до 1 и даже 1,5 кг. Другие названия айсберга – «криспхед» и «ледяная гора».
Главное достоинство салата айсберг – его нейтральные на вкус и хрустящие листья, напоминающие листья китайской капусты, что делает его популярным ингредиентом для приготовления салатов, в которых он отлично сочетается практически с любыми другими продуктами. Маленькие цельные листья айсберга могут использоваться как корзиночки для подачи различных закусок.
Салат айсберг богат фолиевой кислотой, которая полезна для мозга, нервной системы, обмена веществ, а также витаминами А, В и С, железом и кальцием. Он повышает уровень гемоглобина, уменьшает отложение солей, а при регулярном употреблении даже способствует стимуляции мозговой деятельности.
Как выбирать
Свежий салат отличается плотной структурой, внешние листья должны быть нежно-зелёными, не вялыми и без жёлтого оттенка. Срез стебля у айсберга быстро окисляется и имеет тёмный красноватый цвет – это совершенно нормально.
Как хранить
В отличие от других видов салатов, айсберг отлично переносит холод и довольно долго может храниться в холодильнике во влажной среде (например, завёрнутый в полиэтилен). Блюда, в которые входит салат айсберг, хранить нельзя – он быстро теряет влагу и становится вялым и бесформенным, поэтому готовьте ровно столько, чтобы съесть всё за один раз.
Подготовка
Перед тем как готовить блюда с салатом айсберг, его необходимо промыть, разобрать на листья, по желанию удалить нижнюю часть утолщения листа (она грубоватая по текстуре), нарвать руками на кусочки желаемой величины.
На 4 порции
Время приготовления: 8 мин
200 г салата айсберг
100 г салата радиккьо
300 г мякоти спелого арбуза
150 г мелких шариков моцареллы
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. сока лайма
соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу
Калорийность: 135 ккал
• Салатные листья подготовить (см. Подготовка) и выложить в салатник. Промыть и обсушить салат радиккьо, нарвать на кусочки. Арбуз аккуратно нарезать на небольшие кубики, удалив семечки. С моцареллы слить жидкость.
• Выложить в салатник листья айсберг и радиккьо, сверху разложить арбуз и моцареллу.
• Приготовить заправку, смешав оливковое масло с соком лайма и солью по вкусу.
• Полить салат приготовленной заправкой и поперчить свежемолотым перцем. Сразу подавать.
Крепкий скандинавский алкогольный напиток (картофельный самогон) крепостью от 38 до 50°, настоянный на тмине и других специях и выдержанный в бочках. Название происходит от латинского выражения aqua vitae, что значит «вода жизни». Особенно интересна судьба норвежского линье-аквавита: этот напиток разливают в бочки из дерева вишни и везут морем в Южное полушарие и обратно, таким образом, аквавит дважды пересекает экватор. Считается, что перепад температур, влажности, а также постоянное движение внутри бочки позволяют напитку стать насыщенным и бархатистым на вкус. На бутылках с линье-аквавитом всегда указывается название судна, на котором он совершал своё «путешествие».
Подавать аквавит положено охлаждённым, хотя датский можно пить и комнатной температуры.
Итальянское блюдо, тосканский хлебный суп. Изначально считался «супом бедняков», в который шли остатки чёрствого хлеба и самые простые и доступные овощи. Не случайно название супа переводится как «варёная вода».
На 2 порции
Время приготовления: 45 мин
1 небольшая луковица
1 стебель сельдерея
4 спелых помидора
4 ломтика засохшего белого хлеба
500 мл куриного бульона
