Книга Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
На 4 порции
Время приготовления: 40 мин
4 небольших баклажана
2 ст. л. растительного масла
3 средние луковицы
3 средних помидора
1,5 стакана мясного бульона
2 ст. л. уксуса 3 %
1 ч. л. сахара
2 лавровых листа
3 ст. л. мелко нарезанной петрушки
соль и перец по вкусу
Калорийность: 26 ккал
• Баклажаны вымыть, отрезать хвостики, нарезать кружками средней толщины. Присыпать солью, сложить в миску, оставить на 15 минут, чтобы ушла горечь. Отжать сок.
• Растительное масло разогреть на сковороде, выложить кружки баклажанов, обжарить с обеих сторон.
• Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле до прозрачности. Помидоры вымыть, нарезать кубиками.
• В глубокую кастрюлю выложить баклажаны, обжаренный лук и помидоры. Залить бульоном, посолить, поперчить, добавить уксус, сахар и лавровый лист. Накрыть крышкой, тушить 15–20 минут.
• Снять с огня, по желанию охладить, подавать к столу, посыпав рубленой петрушкой.
Масса раздробленного винограда, состоящая из кожицы, семян, мякоти и сока. Мезга является первым промежуточным продуктом в технологии производства вина. В зависимости от выбранного способа производства, виноградную массу в дальнейшем подвергают настаиванию, брожению, спиртованию, ферментации или обработке теплом. Мезгу разделяют на исходную и стёкшую, оставшуюся после отделения сусла.
Набор закусок, подаваемых к алкогольным напиткам или в качестве возбуждающего аппетит аперитива в странах Восточного Средиземноморья. Такой способ неспешно разогреть аппетит, накладывая себе в тарелку еду самостоятельно и беседуя с другими едоками, ведёт своё происхождение ещё со времён Древней Греции. Какого-то конкретного рецепта мезе нет и быть не может, потому что это всегда набор различных закусок, состав которого варьируется не только в зависимости от национальной кухни, но и от конкретного повара или заведения.
Тем не менее, в каждой стране мезе имеет свою специфику. Так, в Турции этот набор закусок подаётся к традиционному крепкому напитку ракы и состоит обычно из мягкого сыра, перечной массы с орехами, холодного салата из баклажанов, долмы, йогурта, мини-кебабов. В Греции и на Кипре в качестве мезе чаще всего подают морепродукты, а крепкий напиток, который их дополняет, – узо. В Сербии мезе состоит из сыра, сметаны, ветчины и хлеба, а в Албании – из прошутто, салями, сыра и оливок.
Самый щедрый и сложный вариант мезе подают в Ливане – здесь это полноценная трапеза, включающая до двадцати различных закусок, от холодных до горячих, из всех основных продуктов: вначале подаются маслины, салаты, йогурт, овощные блюда с яйцами, затем наступает черёд горячих блюд из рыбы, птицы или мяса.
См. также Тапас.
Болгарские жареные лепёшки из дрожжевого теста, которые принято подавать к завтраку, дополняя вареньем, мёдом или брынзой. Один из самых популярных видов мучных изделий в Болгарии.
На 12 шт.
Время приготовления: 40 мин + расстойка
40 г свежих дрожжей
0,5 стакана воды
2 ч. л. сахара
1 ч. л. соли
5 ст. л. растительного масла
2,5 стакана молока
4,5 стакана пшеничной муки
растительное масло для жарки
Калорийность: 239 ккал
• Дрожжи развести в слегка тёплой воде, добавить сахар и пару ст. ложек муки. Размешать и оставить до появления пузырьков.
• В опару всыпать оставшуюся муку, добавить все остальные ингредиенты и замесить мягкое тесто. Оставить в тепле для расстойки на 1,5–2 часа.
• Подошедшее тесто слегка обмять, отрывать от него небольшие куски и смазанными растительным маслом руками формировать лепёшки толщиной не более 1 см, причём по краям лепёшки должны быть толще, чем в центре.
• Лепёшки обжаривать на сковороде на растительном масле с обеих сторон.
• Подавать горячими, по желанию дополнив вареньем, мёдом или брынзой.
Блюдо немецкой кухни, картофельный рулет с начинкой из шкварок и жареного лука. Традиционно его готовят в Северо-Восточной Германии во время карнавальных шествий.
Секрет мекленбургского рулета заключается в способе приготовления картофеля, который используют слегка недоваренным, в отличие от многих других подобных рецептов. Рулет прекрасно сочетается со знаменитым немецким пивом.
На 4 порции
Время приготовления: 1 час 20 мин
300 г картофеля
250–300 г пшеничной муки
1 ст. л. крахмала
2 яйца
1 яичный желток
40 г сливочного масла
1 ст. л. сметаны
2 луковицы
200 г бекона или грудинки
пучок зелени петрушки
соль и перец по вкусу
Калорийность: 296 ккал
• Картофель очистить, отварить до полуготовности, остудить и натереть на крупной тёрке. Муку соединить с крахмалом, добавить к картофелю. Отдельно взбить яйца со щепоткой соли, добавить растопленное масло, перемешать. Влить смесь в посуду с картофелем, добавить сметану, замесить мягкое тесто. Оставить на 30 минут.
• Лук очистить, мелко нарезать. Грудинку или бекон измельчить, вытопить на прогретой сковороде до состояния шкварок. Зелень промыть, нарезать. На вытопившемся жире спассеровать лук, добавить зелень, перемешать, посолить и поперчить по вкусу, снять с огня.
• Картофельное тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 см, положить начинку, равномерно разровняв её по всей поверхности. Свернуть рулет, края склеить яичным желтком.
