Книга Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
• Форму для выпечки смазать маслом, положить рулет, поместить в разогретую до 200 °C духовку на 30–40 минут. (Перед запеканием рулет можно разрезать на несколько кусков.)
• Достать готовый рулет из духовки, немного остудить, подавать к столу.
Мексиканская кухня, оригинальная и самобытная, заслуженно пользуется популярностью во всём мире. Первое, что приходит на ум при упоминании мексиканской кухни, это жгучий перец чили, кукурузные лепёшки тортильи и текила. Но, конечно, кухня Мексики включает в себя намного больше блюд и продуктов, которые не столь известны. Например, мало кто знает, что до сих пор среди национальных рецептов сохранились такие, в которых используются гремучие змеи, игуаны и пауки. Это наследие предков современных мексиканцев – ацтеков, живших на территории Южной Америки тысячи лет назад.
Разнообразие блюд мексиканской кухни объясняется смешением древних рецептов ацтеков с рецептами испанской и французской кухонь, пришедших сюда во времена завоевания Нового Света. Испанцы оказали особенно большое влияние на местную кухню, привнеся в неё новые ингредиенты и способы приготовления блюд.
Одним из самых древних продуктов местной кухни является перец чили, ставший поистине «визитной карточкой» кулинарии этой страны. Его кладут в салаты и закуски, фаршируют, добавляют в соусы, мясные и рыбные блюда. Однако пальму первенства в мексиканской кухне удерживает не он, а кукуруза. Это растение произрастало на территории современной Мексики тысячи лет и, естественно, на протяжении веков местные жители использовали её в пищу. Кукурузу употребляют в жареном и варёном виде, перемалывают её в муку и пекут лепёшки, используют в качестве панировки для мяса и даже делают из неё алкогольные напитки.
В мексиканской кухне много мясных и рыбных блюд, которые готовят, обильно добавляя специи, прежде всего перец и кинзу. Интересно, что для измельчения мяса не принято использовать мясорубку, обычно его мелко рубят с помощью ножа либо готовят целым куском и лишь затем разбирают на волокна. Самое популярное мясное блюдо здесь – фахитас, представляющее собой кусочки поджаренной на гриле говяжьей покромки.
Распространённым гарниром является рис, также чрезвычайно популярны в Мексике бобовые, особенно фасоль, которые употребляют не только в качестве гарнира, но и как самостоятельное блюдо, а также используют в начинках для лепёшек.
Традиционные мексиканские лепёшки тортильи пекутся обычно из кукурузной муки, но есть варианты и из пшеничной муки. Тортильи входят в состав многих блюд в качестве одного из ингредиентов, например, на этих лепёшках готовят традиционный мексиканский омлет уэвос; заворачивают в них начинку из мяса и овощей – получается буррито (в обжаренном виде такие рулетики с начинкой называются чимичанги); делают энчиладас – конвертики из тортилий с начинкой из курицы и фасоли. Часто тортильи подают в качестве закуски с гуакамоле (пастой из авокадо) и соусом пико де гайо из перца халапеньо, лука и помидоров.
Без добавления овощей не обходится практически ни одно блюдо, особенно часто используются авокадо, помидоры, лук, грибы и такой специфический мексиканский продукт, как кактус нопаль, причём в блюда добавляют не только плоды растения, но и его цветы и семена. По вкусу кактус напоминает огурец, поэтому является прекрасной альтернативой традиционным овощам.
Самый известный алкогольный напиток в этой стране – текила. Также именно из Мексики происходят такие безалкогольные напитки, как какао и горячий шоколад.
Несмотря на то, что славится мексиканская кухня отнюдь не десертами, их много, и они достаточно разнообразны. Мексиканцев, а, вернее, их далёких предков можно назвать «прародителями» шоколада. Индейцы первыми стали использовать какао-бобы в пищу. Правда, первый настоящий шоколад появился во времена испанской колонизации, когда в него стали добавлять молоко и сахар. Для приготовления десертов в современной мексиканской кухне широко используются молоко и молочные продукты, а также свежие фрукты и сахарный тростник. Самыми популярными десертами можно назвать суфле из кукурузы, тыкву в сиропе, разнообразные пудинги и т. д.
Своеобразным сплавом кулинарных традиций Мексики и юга США является кухня под названием «текс-мекс» (см. Текс-Мекс).
Важнейшие блюда мексиканской кухни (в алфавитном порядке):[1]
Буррито – небольшая мягкая пшеничная лепёшка круглой формы, в которую заворачивают разнообразную начинку.
Гуакамоле – закуска, пюре из авокадо с соком лимона.
Кесадилья – пшеничная или кукурузная лепёшка круглой формы. Её наполняют составной начинкой, складывают пополам, а затем обжаривают.
Моле – шоколадный соус к мясу и птице.
Пико де гайо – острый соус из перца халапеньо с луком и помидорами.
Платильо – холодный салат с мясом, овощами и зеленью.
Сальса – острый томатный соус с добавлением чеснока, перца чили, кориандра и чёрного перца.
Севиче – тонко нарезанные кусочки свежей рыбы, маринованные в смеси сока цитрусовых.
Тако – большая кукурузная или пшеничная лепёшка, которую обычно подают с начинкой из говядины, свинины, курятины, морепродуктов, бобов и овощей.
Тортилья – небольшая круглая лепёшка из кукурузной или пшеничной муки.
Уэвос – омлет на основе из тортильи.
Фахитас – нарезанное полосками жареное мясо с овощами, завёрнутое трубочкой в лепёшку тако. В фахитос обязательно добавляют соусы чили и гуакамоле.
Чабела – абрикосовый пирог.
Чили кон карне – мясо (чаще всего говядина), тушённое с перцем чили, луком, фасолью и помидорами, с добавлением специй.
Чили син карне – вегетарианский вариант чили кон карне.
Чимичанги – обжаренные бурритос.
Эмпанадас – пирожки с мясной начинкой, аналог бразильских ампанадас.
Эстофадо – очень густой суп из мяса с овощами.
см. Чайот.
