Книга Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык) - Надежда Бондаренко

Моллюски – богатый источник легко усваиваемого белка, при этом в них мало калорий. В этой связи их можно было бы отнести к категории диетических продуктов, если бы не способность вызывать серьёзные аллергические реакции у людей, страдающих индивидуальной непереносимостью. Поэтому употреблять их нужно с большой осторожностью.

Во многих странах моллюсков относят к деликатесам, подчёркивая, что только настоящий гурман сможет оценить их вкус. Некоторые виды употребляют в сыром виде (например, устрицы), другие подвергают кулинарной обработке. Моллюсков жарят, отваривают, запекают, фаршируют и тушат. Рецептов с использованием моллюсков особенно много в кухнях стран, исторически занимавшихся добычей этих животных, – средиземноморской, азиатских и пр.

Спагетти с моллюсками и креветками

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

1 крупная луковица

3 зубчика чеснока

2 ст. л. оливкового масла

600 г моллюсков (мидий, вонголе, морских гребешков)

200 г некрупных креветок

0,5 стакана сухого белого вина

100 г вяленых помидоров в масле

щепотка итальянских трав

4–5 веточек зелёного базилика

2–3 веточки петрушки

250 г спагетти

2 ч. л. лимонного сока

2 ст. л. тёртого пармезана

соль и перец по вкусу

Калорийность: 124 ккал

• Лук и чеснок очистить и мелко нарубить. Обжарить на оливковом масле до прозрачности.

• Добавить в сковороду с луком моллюски и очищенные креветки, перемешать и обжаривать 2–3 минуты.

• Влить вино, готовить пару минут на сильном огне до частичного выпаривания жидкости.

• Добавить вяленые помидоры, нарезанные полосками, сушёные травы, нарезанные базилик (часть оставить для украшения) и петрушку, перемешать, убавить огонь и прогреть. Посолить и поперчить по вкусу, снять с огня.

• Отварить спагетти в большом количестве кипящей воды до состояния аль денте. Выложить на тарелки в виде башенок, рядом положить приготовленную смесь морепродуктов. Украсить листочками базилика и сразу подавать.

Моло́ки

Сперма и мужские половые железы у рыб. Своё название получили за внешний вид: зрелые молоки окрашены в молочно-белый цвет. Богатый источник животного белка, молоки давно используются в кулинарии. В некоторых странах, например, в Финляндии, они ценятся наравне с рыбой, а не считаются субпродуктом.

Польза молок для организма человека обусловлена их составом. В них содержатся белки и жиры, а также Омега-3 кислоты, которые необходимы для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы. Больше всего жирных кислот содержится в молоках осетровых и лососёвых рыб.

Молоки жареные

На 2 порции

Время приготовления: 15 мин + вымачивание

250 г молок

1 яйцо

2 ст. л. панировочных сухарей

растительное масло для жарки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 136 ккал

• Молоки вымочить в холодной воде в течение 2 часов. Очистить от плёнок, промыть. Посыпать солью и перцем.

• Яйцо взбить, сухари высыпать в широкую миску.

• Молоки окунуть в яйцо, затем аккуратно обвалять в сухарях.

• Обжарить на сковороде в растительном масле до золотистой корочки. Подавать горячими.

Молоко

Жидкость, выделяемая молочными железами млекопитающих – коров, коз, овец, кобыл, верблюдиц, буйволиц и т. д.

В молоке содержится большое количество полезных веществ, необходимых для нормального роста и развития организма. К их числу относятся жиры и углеводы, а также витамины и минералы. Сладковатый привкус молоку придаёт лактоза, которая может вызывать аллергические реакции у людей с индивидуальной непереносимостью. Цвет молока определяется его жирностью. Чем больше жира, тем насыщеннее желтоватый оттенок. Если процент жира низкий – цвет молока голубоватый.

В составе молока более 20 жирных и сбалансированных аминокислот, а всего в напитке содержится до 100 полезных компонентов.

Каждый народ имеет свои традиции, связанные с употреблением молока. Его пьют в чистом виде, употребляют как лечебное средство, используют для приготовления творога, сыра, йогурта и других кисломолочных продуктов.

Молочный суп с клёцками

На 8 порций

Время приготовления: 1,5 часа

1 кг картофеля

3 яйца

2 яичных желтка

2 л молока

4 ст. л. натёртого твёрдого сыра

2 ст. л. сливочного масла

соль по вкусу

Калорийность: 111 ккал

• Половину картофеля очистить, натереть на мелкой тёрке, отжать. Оставшийся картофель отварить в мундире до полуготовности. Немного охладить, протереть через сито. Смешать с сырым картофелем, добавить яйца и желтки, перемешать.

• Из картофельной массы сформировать ложкой клёцки, отваривать в подсоленной воде в течение 4–5 минут, после чего откинуть в дуршлаг.

• Молоко довести до кипения, добавить клёцки, варить 10–15 минут на среднем огне. Сыр натереть.

• Разлить суп по тарелкам. В каждую добавить кусочек сливочного масла и немного тёртого сыра.

Жареное молоко

(блюдо индийской кухни)

На 5 порций

Время приготовления: 30 мин + охлаждение

150 г сливочного масла

3 яйца

0,5 лимона