Книга Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Аливенч – творожно-кукурузная запеканка.
Вареники – мучные изделия с начинкой из творога, картофеля и пр.
Вертута – мучное изделие из слоёного теста с начинкой.
Вицел – телятина, запечённая с айвой.
Вэрзере – пирожки с капустой.
Гивеч – рагу из овощей.
Гогошь – круглое печенье с начинкой внутри.
Зама – куриный суп с лапшой.
Кифтелуце – небольшие тефтельки в густом соусе.
Костица – часть туши с рёберной костью, которую отбивают и обжаривают.
Мамалыга – густая кукурузная каша.
Мититеи – небольшие говяжьи колбаски без оболочки.
Муждей – соус с чесноком.
Плацинда – круглое мучное изделие с начинкой.
Скордоля – ореховый соус с чесноком.
Скроб – омлет с наполнителями.
Токаница – тушёное мясо, обычно подаётся к мамалыге.
Фасолица – перетёртая отварная фасоль с чесноком.
Чигири – котлеты из печени, завёрнутые в сальник.
Чорба – густой суп с добавлением кислого кваса.
Острый мексиканский соус, главным ингредиентом которого является перец чили. Существует множество рецептов моле, которые характерны для той или иной местности. Традиционный соус готовят из остатков куриного бульона и измельчённого перца чили. В соус принято добавлять зелень, специи, орехи, изюм, сметану и даже шоколад.
На 4 порции
Время приготовления: 1,5 часа
3 зубчика чеснока
5 ст. л. оливкового масла
1 цыплёнок (около 1 кг)
1 средняя луковица
1 зелёный сладкий перец
2 помидора
1 перец чили
3 квадратика горького шоколада
1 ч. л. молотого красного перца
щепотка молотой корицы
щепотка молотой гвоздики
щепотка молотого тмина
щепотка тёртого мускатного ореха
3 стакана куриного бульона
3 ст. л. измельчённого миндаля
2 ст. л. изюма без косточек
цедра 1 апельсина
соль и перец по вкусу
Калорийность: 93 ккал
• Чеснок очистить, нарезать тонкими пластинками, обжарить в жаропрочной посуде с толстым дном на оливковом масле.
• Цыплёнка промыть, обсушить, разрубить на 4 части. Каждую обжарить в масле с чесноком до золотистой корочки, переложить на тарелку.
• Лук очистить, измельчить. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, мелко нарезать. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать мелкими кубиками. Перец чили вымыть, удалить семена, мелко нарезать. Шоколад измельчить.
• Лук выложить в посуду, где жарился цыплёнок, обжарить до золотистого цвета.
• Добавить к луку помидоры и сладкий перец, тушить 5–7 минут. Посолить, поперчить, добавить специи.
• Влить в посуду с овощами бульон, добавить перец чили, миндаль, изюм, цедру апельсина, измельчённый шоколад. Готовить соус на слабом огне под крышкой в течение 10 минут.
• Выложить в соус куски цыплёнка, накрыть посуду крышкой, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 1 час.
Направление современной кулинарии, предлагающее рассматривать продукты как совокупность молекул, которые можно подвергать воздействию разного рода, как физическому, так и химическому.
Основоположником молекулярной кухни стал Бенджамин Томпсон, живший в конце XVIII века. Однако принципы и методы нового направления приобрели свою сегодняшнюю форму только в 70-х годах прошлого века. Это произошло благодаря усилиям двух человек: венгерского физика Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса. Они исследовали чисто физические аспекты приготовления пищи. Например, как влияет электромагнитное поле на процесс копчения рыбы, или какая температура является идеальной для варки яиц. В результате этих экспериментов и возникла молекулярная кухня, в которой способы кулинарной обработки продуктов коренным образом отличались от традиционных.
Изменился не только метод приготовления, но и внешний вид привычных продуктов. Повара молекулярной кухни могут удивить вас, например, чаем из говядины или яйцами в виде икры, приготовить пену с любым вкусом. Всё это возможно благодаря использованию современных достижений физики и химии, а также специального оборудования. Как утверждают последователи данного направления, основной их задачей является создание блюда с совершенным вкусом, внешний вид которого способствовал бы удовлетворению эстетических чувств, а также развитию ума и воображения.
Нужно отметить, что приготовление блюд молекулярной кухни требует довольно длительного времени, а место, где это происходит, больше напоминает лабораторию, в которой установлены дорогостоящие и сложные приборы. Здесь царит настоящее волшебство: ароматы одних блюд передают другим, продукты «разбирают» на молекулы и создают новые формы. Естественно, такая кухня требует больших затрат, поэтому блюда её совсем не дёшевы и практически не готовятся в домашних условиях, за редким исключением.
Тип мягкотелых беспозвоночных животных, употребляемых в пищу. Моллюски обитают как в солёной, так и в пресной воде и сильно различаются по внешнему виду. У некоторых видов (улитки, мидии) есть твёрдый панцирь, другие же, такие как кальмары, осьминоги и пр. лишены его. Всего существует более 2000 видов моллюсков.
Добывать моллюсков начали много веков назад. Некоторых использовали для создания предметов роскоши, таких как жемчуг, перламутр, пурпур и др.
Сегодня промышленным способом больше всего добывают двустворчатых моллюсков. Также их разводят искусственно.
