Книга Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии - Юлия Евдокимова

Вернувшись в Венецию, Керини начал импортировать вяленую рыбу, которая сразу же получила большое признание среди венецианцев. В первую очередь она ценилась за возможность длительного хранения. Появились рецепты на основе вяленой рыбы, многие из которых дошли до нас.

В эпоху Ренессанса, с культом вкусной еды и изысканной сервировки, пришло время выращивания на островах лагуны фруктов, овощей, винограда и изобретения все новых блюд.

И только в XX веке Венеция стала терять свой приоритет и эксклюзивность: связанная с материком железными дорогами, она все больше отдавала предпочтение кухне интернациональной. Увы, в тот момент на смену путешественникам, способным оценить ее роскошь, пришли туристы, на смену ее самобытным бакари - обычные бары, а исконно венецианские закуски все чаще сменяли пиццы и бутерброды.

Но тем не менее чисто венецианские «штучки» не исчезли, они просто погрузились в глубь ее узких калле и замкнутых каменных дворов, прячась от всеобщей глобализации.

* * *

Как в любой кухне итальянских регионов, здесь очень много простых блюд, которые готовили и ели бедняки, в первую очередь рыбаки. Ведь всего каких-то 40 лет назад венецианские дети купались в каналах, старики там же ловили рыбу, и утром рыбаки уходили в море за свежим уловом.

Наряду с ними здесь есть блюда, пользующиеся всемирной известностью, например, венецианским блюдом считается знаменитое пирожное тирамису, которое было придумано в соседнем Тревизо для поднятия настроения - «тира ми су» - «подними меня вверх».

А вот мясо морского паука (вид краба - дгапэеоіа) с добавлением лимона, которое подается прямо в панцире, я попробовать не рискнула!

Особые виды печений пришли сюда с Востока и до сих пор традиционно пекутся в период карнавала.

Но столпом венецианской кухни является рыба. Сами венецианцы говорят, что Венеция родилась из воды, выросла на воде и сама по форме напоминает рыбу. Что же еще должны есть ее жители?

В 1173 году дожем Себастьяно Дзиани был издан закон, устанавливающий цены на основные продукты питания, и в самой обширной статье приводился точный список всех морских и речных рыб. В старой доминиканской библиотеке Казанатенсе в Риме хранится оригинальная рукопись книги рецептов анонимного венецианского повара, составленная в конце 1300-х годов, которая содержит 135 рецептов для приготовления блюд.

Интересно, что в ней отсутствуют рецепты рыбных блюд. Уже в то время рыба была настолько привычным и тривиальным продуктом для венецианцев, что записывать такие рецепты просто не было необходимости. Кроме того, в те времена книги рецептов предназначались для людей более высокого сословия, чем простые люди, которые и выживали на рыбе из лагуны.

Но пройдет всего 200 лет, и в XVI веке при описании рыбных прилавков у моста Риальто - тех самых, что сохранились до сих пор, автор будет описывать более 60 видов рыбы и моллюсков, которые торговцы предлагали на продажу. Многие источники того времени отмечали, что подобной рыбы не найдешь на прилавках ни Неаполя, ни Рима.

В комедиях Карло Гольдони тема еды также обсуждается не раз, например, говорится о блюде из ста зерен риса, отсылая к старому обычаю их подсчета именно зернами, а не по весу.

Рыбу готовят обычно двумя способами: крупную - на гриле и едят горячей, мелкую - обжаривают во фритюре и едят как закуску уже в холодном виде. Кулечки с жареной рыбной мелочью и моллюсками можно купить не только в Венеции, но и в близлежащей области Венето. Здесь есть поговорка, сохранившаяся с давних времен: чтобы приготовить рыбу, нужно следовать правилу трех «F» - рыба должна быть куплена «fresca» (свежей), приготовленной «fritta» (жареной) и съеденной «fredda» (холодной).

С давних времен в Венеции среди благородных синьоров было принято охотиться небольшими компаниями в лагуне на отмелях на водоплавающую птицу. Господа останавливались в исчезнувших в настоящее время постоялых дворах - casoni, где им готовили подстреленную дичь. А при возвращении в город был обычай вешать трофеи у входных дверей своих палаццо, чтобы весь город знал, какие они удачливые охотники.

В Венеции любимыми блюдами были и остаются спаржа, салат радиччо, горох, кабачки, бобы, перец, баклажаны, знаменитая желтая тыква с Кьоджи. А вот паста почти не пользовалась популярностью, за исключением трубочек биголи, которые изготавливались вручную с помощью нехитрых приспособлений. Король венецианской кухни - это рис.

Овощи готовят либо на гриле, либо просто все вместе тушится в небольших количествах. Наряду с простонародными блюдами из требухи (печень, селезенка, язык, рубец и т. д.) в Венеции встречаются и изысканные блюда вроде устричного супа, фаршированной утки.

Устрицами на золотых лепестках удивляли венецианцы своих гостей во времена Ренессанса.

В замкнутом мире Венеции всегда было модно выставлять напоказ свое богатство, в том числе и свой стол, и власти Серениссимы постоянно издавали законы, запрещавшие растрату и сурово каравшие виновных.

Короткое Австрийское господство (XIX век) принесло в венецианскую кухню шницель и круассан-корнетто, который едят на завтрак и называют «chiffel» (разновидность круассана на миндальной основе). Ох, какие запахи несутся из подвальных окошек местных пекарен по утрам! Вроде и позавтракал, но запах только что испеченного круассана заставляет забыть обо всем. Однажды я даже нагло постучалась в окошко и получила от разрумянившегося от жары пекаря пару минут назад испеченный корнетто.

* * *

Венеция оказалась одним из первых итальянских регионов, где получило широкое распространение мороженое. Один из венецианских джелатьери, как называют мороженщиков, гордо сказал мне однажды, что первое упоминание о мороженом мы найдем в... Библии, там, где Исаак предлагал Аврааму козье молоко, смешанное со снегом.

На больших празднествах древних римлян подавались Nivatae (холодные десерты), египтянка Клеопатра предлагала Цезарю и Антонию фрукты, смешанные со льдом. Основы современного мороженого были заложены во Флоренции при дворе Медичи, когда повара эпохи Возрождения придумали замораживать на холоде сладкие кремы. Уже в XVIII веке одновременно в Милане, Турине, Палермо и Венеции в меню кафетериев появились несколько видов мороженого. И даже промышленное производство мороженого начал в США итальянец.

В Италии даже долго шел спор, как правильно называть мороженщиков -джелатайо (gelataio) или джелатьере (gelatiere), в итоге первым именем стали называть тех, кто продает мороженое, а вторым - того, кто его еще и производит, вкладывая свой труд в наполнение мороженого различными вкусами, декоративное оформление.

История многих венецианских джелатерий и кремерий, где мороженое производится вручную, начинается около ста лет назад. В

начале XX века на площади выезжали ящички со льдом, запряженные лошадьми, с надписью на борту «Венеция» - и мороженщики в белых фартуках и колпаках продавали свои произведения.

Сегодня среди лучших называют джелатерию San Stae, использующую только натуральные продукты и исключившую из рецептов сахар: натуральные фрукты дают мороженому достаточную сладость (Fontego delle Dolcezze, Santa Croce 1910, Salizada San Stae). Джелатерию Il Doge (Dorsoduro 3058/a Campo S. Margherita), где изобрели «крем Дожа» и предлагают сицилийское мороженое.