Книга Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии - Юлия Евдокимова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Более ста лет назад Джованни Каусин по прозвищу Нико перебрался в Венецию из Тревизо и вместе с молодой женой Эммой открыл кафетерий в Дорсодуро. Спустя почти сто лет джелатерия, носящая теперь имя Nico, остается одной из лучших в городе. С 1932 года производят и продают мороженое на острове Лидо в джелатерии Da Tita.
* * *
О страсти венецианцев к кофе свидетельствует рассказ о Казанове, который, бежав из тюрьмы, остановился в кафе «Флориан», чтобы выпить кофе прежде, чем покинуть остров. «Летними ночами пьяцца Сан-Марко так же многолюдна, как и днем, кафе полны опрятных мужчин и женщин всех сословий», - писал Карло Гольдони в 1788 году. А за 200 лет до него немецкий ботаник Леонард Рауфольф уже отмечал любовь венецианцев к кофе в своих заметках о путешествии на Восток: «Помимо всего у них есть очень черный напиток, который полезен для здоровья, прежде всего для желудка, они пьют его утром, на открытых пространствах, безо всяких церемоний, в китайских чашках настолько горячим, насколько могут вынести. Они часто подносят чашки к своим губам, но пьют очень мало и чаще всего сидя» (Aigentliche Beschreibung der Raiß inn die Morgenländerin - 1582).
Кофе пришел в Венецию из Константинополя, и уже в XVI веке его подавали на празднествах у дожей. К этому времени венецианские купцы стали основными импортерами кофе в Европу.
К XVII веку «Боттега дель каффе», или кофейный магазинчик, стала местом встречи влюбленных. Мужчина ухаживал за женщиной, предлагая ей поднос с шоколадом или кофе. Возможно, именно по этой причине в 1767 году венецианская инквизиция постановила, что женщины больше не могут заходить в кофейни, чтобы ограничить присутствие женщин в общественных местах и разрушить влияние кофеен на на мораль венецианского общества.
Кроме известных всему миру кафе «Флориан», «Квадри», «Харрис бар», в районе Дзаттере существовало «Caffe La Calcina», которое в 1900-х годах было местом встреч писателей и художников, сюда заходил, например, Райнер Мария Рильке. Ресторан теперь является баром и рестораном и называется «La Piscina» в память о бане с бассейном, которая когда-то стояла там. А на острове Лидо радует глаз «бар Lion», созданный в 1925 году в стиле ар-деко с коваными фризами, цветным стеклом и цветочными декорациями, типичными для того времени.
Но в любом самом простом венецианском баре вам подадут прекрасный кофе, тот самый горячий глоток «ун каффе».
А если захочется почувствовать дух «дольче вита» старых времен, то изысканный напиток, получивший название «кофе по-венециански», можно приготовить и дома.
Ингредиенты:
• Кофе (мокко)
• Столовая ложка виски или бренди
• Немного взбитых сливок для украшения
• Сахар
• Щепотка какао-порошка
Взбить сливки миксером. Чтобы взбилось идеально, сливки должны быть очень холодными.
Варим кофе обычным для вас способом.
Наливаем бренди или виски в стеклянную чашечку.
Вливаем кофе, в котором размешали сахар по вкусу, не перемешивая.
Украшаем сливками, посыпаем порошком какао.
Подаем с бисквитным печеньем.
И, конечно, нельзя не вспомнить популярный во всем мире венецианский напиток, спритц - Spritz.
История спритца любопытна: во время австрийской оккупации с 1815 по 1866 год многие австрийские солдаты, размещенные в городе, подражали венецианцам привычкой ходить в мальвазию (заведение, где продавались местные вина) или в таверны, чтобы выпить бокал хорошего вина.
Не зная языка, они заказывали «spritz», так называлось вино их земель. Однако так как вино итальянское насыщеннее и крепче, они разбавляли его водой. Со временем эту традицию переняли и питейные заведения -спрос рулит рынком!
Венецианцам, которые не привыкли к разбавленным винам, напиток не понравился, и, чтобы вернуть ему крепость, они добавляли горькие настойки. К бокалу вина подавались оливки, ломтики лимона или апельсина.
Сегодня этот коктейль завоевал весь мир!
Современный рецептспритца
Ингредиенты:
• 60 мл ликера Aperol
• 90 мл игристого сухого просекко
• Лед
• Долька апельсина
Просекко «сбрызгивается», как говорят венецианские рестораторы (это значит легким движением плеснуть совсем чуть-чуть), содовой.
Долька апельсина - дань той самой закуске к бокалу вина 200-летней давности.
* * *
Венеция и вино всегда были «в близких отношениях». Виноград выращивали на островах, привозили из Греции, из Истрии.
В Венеции существовало несколько видов таверн.
«Фуратоле» или «лунганери» - furatole e lunganeri («темные» заведения, которые освещались очень плохо, чаще всего масляными лампадами), в которых жареная рыба и прочие простые блюда подавались людям, собравшимся перекусить и пообщаться. Здесь никогда не подавалось вино!
«Бастионы» - bastioni - это погреба, где продавалось только вино (низкого качества).
«Магазины» - magazeni (отсюда, как мы помним, и название улиц) были популярными местами для продажи вина, в том числе в кредит, но и предоставляли другие услуги, а также выдавали кредиты. Получить кредит в Монте ди Пьета было сложно, и люди, попавшие в затруднительное положение, шли в «магазин». Возврат кредита производился на две трети деньгами и на одну треть плохим вином, которое называли «залоговым» - vino da pegni.
И главные - «бакари», где подавались настолько «приличные» вина, что ценились эти заведения весьма высоко, о них упоминал в XVIII веке
Карло Гольдони, в XIX - Рихард Вагнер, а сейчас сюда вполне можем заглянуть и мы!
Бакаро или во множественном числе бакари существовали только в Венеции. Они сохранились до сих пор, сюда приходят местные жители выпить вина с недорогими закусками - сардинами, фрикадельками, пюре из трески на хлебе, жареными шариками моцареллы.
В бакаро вы не увидите красивого прилавка с завлекающими закусками, здесь нет яркого света и мало сидячих мест.
Одно из таких заведений называется All’Arco и расположено недалеко от моста Риальто. Туда приходят адвокаты из венецианского суда снять стресс после сложного процесса.
И меня однажды привели сюда проникнуться атмосферой коллег: судьи, прокуроры и адвокаты забегают в обед выпить стаканчик «ун омбра» -белого вина по венецианской традиции - и съесть крохотный бутерброд с маринованной аличе, так называют в Венеции анчоусы.
