Книга Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии - Юлия Евдокимова

А еще здесь готовят мидий... в пасте. Помните хлебную «крышечку» над нашими горшочками с жарким или борщом? Здесь подается целый «котелок» из теста огромных размеров, снимаешь крышку, а внутри запеченные мидии в особом соусе. Необычное блюдо и сказочный вкус.

И все же лучшее мое представление о еде в Венеции - это ужин на террасе с видом на заходящее солнце, греющее старые крыши.

И совершенно несложно, а только в удовольствие - утренняя пробежка на рынок Риальто, с заходом в пекарню и кондитерскую в Каннареджо, чтобы готовить в кухне с окном, открытым на канал, и на закате поужинать дома на террасе под звон колоколов на вечернюю мессу.

Определившись, где есть, мы без сомнения должны решить, что есть. И здесь самое время перейти к рассказу о венецианской кухне.

Венецианская кухня

Кулинария - это всегда история любви. Сначала ты должен влюбиться в продукты, а затем в тех, для кого готовишь.

Ален Дюкасс

Интересно, что первая венецианская кулинарная книга была издана лишь в 1908 году, причем миланским издательством. Несмотря на то что в Венецию попадали кулинарные инструкции на греческом и арабском, рецепты упоминались в отчетах купцов о поездках и об открытии новых продуктов, венецианцы были настолько заняты торговлей, мореплаванием и военными действиями, что им, как кто-то выразился, не хватало мужества дойти до библиотеки.

Тем не менее венецианские рецепты появлялись в старых поваренных книгах, например, о кухне лагуны рассказал Франческо Леонарди в книге «L’alpicio modern», изданной в 1790 году в Риме, он упомянул о рисовом супе и знаменитой печени по-венециански. Еще одна рукопись неизвестного повара XIV века хранится в Риме.

100 венецианских рецептов, вошедших в издание 1908 года, приписывают монахине, сестре Замарии из Фритоле, которая описала венецианскую кухню таким образом: «Главный секрет нашей кухни заключается в наших жареных блюдах, которые должны быть сняты с огня только тогда, когда они приобрели золотой цвет».

Понятно, что люди, живущие в местности, где невозможно выращивать даже пшеницу, окруженные отмелями и лагунами, должны были стать удачливыми торговцами.

Именно в венецианский порт впервые купцы привозили то, что сначала было необходимо для существования города, но скоро стало приносить доход. Отсюда по всей Италии распространились сахар, специи, кофе и прочие продукты, до сих пор неизвестные в Европе и привезенные кораблями Серениссимы из дальних краев.

Здесь впервые появились так называемые венецианские мешки -специи, упакованные в небольшие пакетики, уже готовые к употреблению. Да-да, именно так, как мы покупаем их сегодня.

Помните, что в кухню французскую столовые приборы прибыли из Тосканы вместе с Екатериной Медичи? Так вот первая вилка появилась именно в Венеции, она была привезена византийской принцессой, вышедшей замуж за дожа Доменико Сельво, в XI веке. В Венеции появились и первые кофейные магазины.

Перец, корица, мускатный орех и гвоздика доставлялись на склады у моста Риальто и затем распространялись по всей Европе.

Кухня Светлейшей не могла не вобрать в себя оттенки блюд, которые пробовали ее купцы в разных частях света: арабские сладости, сочетание сладкого и кислого вкусов. Именно здесь впервые в Европе появились шафран и имбирь. Кисло-сладкие соусы, например для рыбы, в сочетании с кедровыми орешками пришли сюда с Востока. Из византийской в то время Апулии и с греческих островов привозили оливковое масло.

В XIV веке Венеция доминировала над большинством восточных берегов Адриатического моря и присутствовала на многих островах от Пелопоннеса до Кипра. В конце XIV века венецианский флот состоял из 3000 кораблей с 17 000 моряков. Серениссима почти полностью занимала коммерческое пространство в восточном средиземноморском бассейне.

В XV веке ежегодно выгружалось 5000 тонн специй, из которых Венеции оставалось достаточное количество. Специи не только использовались в пищу, из них делали аптекарские снадобья и ароматизаторы типа подушечек-саше.

Использование риса с изюмом, гусиной салями, риса с различными овощами пришло в венецианскую кухню из еврейских традиций.

Считается, что большую роль в распространении сахара в Европе сыграли крестоносцы. Они привезли сахар, который стал заменять в кулинарии мед.

В XV веке в Венеции рождается производство по переработке сырца, поступающего от торговли с Индией. Здесь даже существовали скульпторы, которые украшали богатые столы скульптурами из сахарных голов.

Говорят, что венецианцы изобрели маркетинг: мало было привезти и продать товар, надо было создать в нем необходимость. Так появилась «роскошь пряностей». Существовала поговорка, что и венецианцы, и их соперники-генуэзцы готовы за хорошую плату продать мать родную. Только венецианцы еще и спрашивали, куда доставить!

Естественно, что венецианские купцы заимствовали не только продукты, но порой и блюда из дальних земель.

Только подумайте, гастрономическому миру Венеции более тысячи лет. Ни один другой город Европы не имел возможности в те времена познакомиться с кухней дальних земель, привнести их традиции в свою кухню, а в сочетании с дарами моря, отмелей в лагуне и замкнутым миром островов кулинарный мир Венеции можно назвать одним из самых старых и богатых в мире.

Святая земля времен Крестовых походов, районы Эгейского и Адриатического морей, Византия, кухня евреев, нашедших свое убежище в Венеции после преследований в Испании и Центральной Европе, - все оставило свой след в гастрономических традициях Светлейшей.

Даже ее военные противники турки имели свои торговые склады на Большом канале. Имея такие возможности, Венеция обменивала привезенные товары, среди которых были и продукты, на товары со всех итальянских земель.

Между XV и XVI веками к этому богатству были добавлены новые продукты: например, та самая вяленая треска, которая стала популярным блюдом по всей Италии, от севера до юга. Вяленая сушеная рыба стала настоящей революцией в хранении блюд в отсутствие холодильников!

Казалось бы, что сушка и вяление рыбы не нужны там, где каждый день рыбаки привозят свежий улов с моря. Достаточно было пожарить рыбу на углях, добавив масло, соль, небольшое количество чеснока и петрушку - и обед у тебя на столе. Но венецианцы были прежде всего торговцами и довели вяленую рыбу до состояния нежнейшего крема в своих блюдах.

История появления этого блюда такова: Пьетро Керини, член Совета Серениссимы, весной 1431 года отплыл из Кандии (Крит) с грузом товаров для региона Фландрии. После нескольких штормов к северо-западу от испанского побережья его корабль несколько недель дрейфовал у побережья Ирландии, и лишь нескольким членам его команды вместе с Керини удалось спастись.

Они добрались до необитаемого острова Сандой, в норвежском архипелаге Лофотенских островов. Итальянские моряки были спасены рыбаками острова Рост, где они оставались в течение четырех месяцев, и все это время Керини наблюдал за их методами сушки, приготовления и хранения трески. Так родилось типичное блюдо сначала Венеции, а потом всей Италии - Васаіа.