Книга Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

– 70–80 г миндаля или фундука

– 1 ч. ложка лимонного сока или уксуса

Приготовление опары: в теплой смеси молока и воды растворить дрожжи. Всыпать сахар и вмешать муку. Поставить в теплое место до увеличения как минимум вдвое.

У одного яйца отделить белок от желтка. Белок убрать в холодильник. В большую миску вылить 1 желток, 2 целых яйца, растительное масло. Всыпать сахар, соль и ванилин. Хорошо взбить ложкой или вилкой.

В получившуюся массу вылить опару, перемешать. Всыпать 2 стакана муки и перемешать ложкой или вилкой. В стакан насыпать еще муки.

На стол высыпать 1/2 стакана муки, вывалить тесто и хорошо вымесить, при необходимости подсыпая еще муку.

Тесто положить в миску, накрыть пленкой и оставить подходить в теплое место.

Готовое тесто разделить на 9 частей, из каждой части сформировать шар и раскатать в лепешку диаметром 15–18 см.

Приготовление ореховой начинки: белок взбить в крепкую пену, постепенно подсыпая сахарную пудру.

Если пена остается мягкой, то для закрепления можно добавить лимонный сок или уксус.

Орехи раздробить в некрупную крошку. Аккуратно смешать со взбитым белком.

На середину лепешек выложить по 1 ст. ложке белково-ореховой смеси.

Края лепешки собрать в сборку, а затем полностью залепить.

Булочки уложить на смазанный маслом или застеленный бумагой для выпечки противень. Верх смазать сладкой водичкой (1 ч. ложка сахара на 4–5 ст. ложек воды) и оставить до увеличения в 1,5–2 раза.

Подошедшие булочки смазать яйцом и сделать посередине крестообразные надрезы ножницами так, чтобы выглянула начинка.

Поставить в разогретую до 220 °C духовку на 10 мин. Затем булочки прикрыть сверху фольгой, температуру убавить до 180 °C и выпекать до готовности (примерно 20 мин).

Готовые булочки вынуть из духовки и, не снимая с противня, прикрыть полотенцем и оставить на 5–10 мин.

Пасхальные булочки

– 870 г муки

– сухие дрожжи

– 100 г сахара

– 200 мл теплой воды

– 230 мл холодной воды

– 85 г мягкого сливочного масла

– 1 яйцо

– 100 г изюма

– 60 г мелко нарезанной кураги

– 80 г вишни

– 10 звездочек гвоздики

– 6 стручков кардамона

– 1/4 ч. ложки мускатного ореха

– 1 ч. ложка соли

– 1 желток

– 2–3 ст. ложки молока

Приготовление опары: 200 г муки и дрожжи перемешать, добавить теплую воду и замесить. Поставить на 2 ч в теплое место. Растереть в ступке звездочки гвоздики и зерна кардамона. Перемешать опару с 670 г муки и сахаром. Добавить воду, соль, яйцо, сливочное масло, кардамон, мускатный орех и гвоздику.

В кухонном комбайне, вымешивать тесто на медленной скорости 8 мин. Затем добавить курагу, изюм и вишню.

Тесто вымешать и поставить в теплое место на 1 ч.

Выложить противень бумагой для выпечки, смазать сливочным маслом. Разделить тесто на 24 кусочка, сформировав их них булочки. Выложить булочки на противень, таким образом, чтобы между ними не осталось свободного места.

Накрыть противень влажным полотенцем и оставить еще на 30 мин. Затем выпечь в духовке.

Булочки с повидлом

– 2,5 стакана молока

– 150 г сливочного масла

– 1 стакан сахара

– 50 г сухих дрожжей

– 1 кг муки

– 1 ст. ложка растительного масла

– 2 стакана яблочного повидла

– 1–2 ст. ложки изюма

– сахар

– корица

Молоко вскипятить, чуть остудить, добавить сливочное масло и сахарный песок. Дрожжи залить получившейся молочной смесью, добавить муку и все тщательно размешать.

Смазать руки растительным маслом и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок.

Затем переложить в кастрюлю, накрыть полотенцем и поставить на 1,5–2 ч в теплое место.

Готовое тесто разделить на равные части и слепить колобки.

Выложить их на смазанный растительным маслом противень, поставить в разогретую духовку (180 °C) и выпекать 20 мин. С готовых булочек срезать верхнюю часть, вынуть часть мякоти и заполнить образовавшуюся пустоту повидлом, смешанным с изюмом.

Посыпать сверху сахаром с корицей и поставить в духовку еще на 5–7 мин.

Клюквенно-тыквенные маффины

– 1 стакан тыквенного пюре

– 1 стакан клюквы

– 1 стакан мюсли

– 1 стакан муки

– 1 ч. ложка пекарского порошка

– 1 стакан сахара

– 80 мл растительного масла

– 2 яйца

– 1/2 стакана молока

– 1/2 стакана любых измельченных орехов

– сливочное масло для смазки формочек

Смешать муку, мюсли и пекарский порошок. Отдельно смешать масло с сахаром, молоком и взбитыми яйцами. Добавить в мучную смесь. Туда же положить клюкву, орехи и тыквенное пюре. Тщательно вымешать.

Смазать маленькие формочки для кексов сливочным маслом и выложить в них тесто. Выпекать при температуре 190 °C 20–25 мин.

Творожные пончики

– 400–500 г творога

– 2 яйца

– 1 стакан сахара

– 2 стакана муки

– 1/2 ч. ложки соды

– 1/2 ч. ложки соли

– изюм или курага

– масло для фритюра

Хорошо перемешать все ингредиенты (кроме изюма). Разогреть в кастрюльке растительное масло. В тарелку насыпать муку. Творожную массу выкладывать по чайной ложке в муку. В середину вкладывать 3–4 изюминки или немного мелко нарезанной кураги и скатывать шарик. Размер шарика не должен превышать размер грецкого ореха, иначе середина может не пропечься. Творожные шарики жарить в разогретом масле с двух сторон до готовности.

Маффины с маком

– 120 г муки