Книга Русские народные блюда - Вера Надеждина

ОЛАДЬИ ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА С ЯБЛОКАМИ

250 г ржаного хлеба, 300 мл молока, яйцо, 80 г муки, 40 г растительного масла, 150 г яблок, 120 г сметаны, 40 г сахара, соль.

Ржаной хлеб нарезают на куски и заливают горячим молоком. Размокший хлеб растирают, добавляют яйцо, муку, измельченные сырые яблоки, тщательно размешивают. Подготовленное тесто ложкой наливают на горячую сковороду, хорошо смазанную подсолнечным маслом, и выпекают оладьи. Подают со сметаной и сахаром.

КУЛЕБЯКА

500 г пшеничной муки высшего сорта, 30 г сахара, 30 г сливочного масла или маргарина, 7 яиц, 200 г молока, 70 г репчатого лука, 70 г растительного масла, соль и перец по вкусу.

Для кулебяки требуется большое количество фарша. Чтобы избежать отмокания, каждый слой начинки перекладывают выпеченным блинчиком.

Готовое тесто раскатать в пласт (толщина – около 1 см, ширина – около 20 см, длина по размеру листа) и кладут на полотенце, посыпанное мукой.

Для начинки используют рубленые сваренные вкрутую яйца и рыбный фарш. Сырое филе рыбы выкладывают на блинчики, сверху покрывают начинкой из яиц, солят и перчат. Затем кладут слой пассерованного в подсолнечном масле лука, закрывают блинчиками и тестом.

Края нижнего слоя блинчиков заворачивают, закрывая им фарш. Края теста заворачивают и защипывают. Сформованную кулебяку переносят на лист, смазанный маслом. Поверхность смазывают яйцом и дают подойти в течение 20–30 минут в теплом месте. Перед выпечкой кулебяку снова смазывают яйцом, прокалывают для выхода пара при выпечке и выпекают при температуре 230–250 °C в течение 40–50 минут.

После выпечки кулебяку оставляют на 10 минут на листе, затем снимают, накрывают полотенцем, чтобы сохранить мягкую корочку.

КУЛЕБЯКА С МЯСОМ

Тесто приготовить по основной рецептуре.

Для начинки: 1 кг говядины, 1–2 головки репчатого лука, 2 вареных яйца, 2 столовые ложки масла или сливочного маргарина, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, 1–2 желтка для смазывания.

Замесить тесто и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, дважды сделать обминку. Раскатать тесто в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см, шириной 12–13 см. Отварить мясо, пропустить через мясорубку или мелко порубить, охладить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки. Начинку, чтобы была сочной, полить бульоном, выложить горкой, покрыть слоем теста толщиной около 0,7 см, защипить края. Поверхность украсить элементами из теста и оставить кулебяку в теплом месте на 15–20 минут для расстойки. Поверхность и бока наколоть вилкой, смазать желтком. Выпекать при температуре 210–220 °C до готовности.

Подавать к мясному бульону, чаю. Можно приготовить кулебяку и с любыми другими начинками. Нужно только помнить, что начинки для кулебяки должны быть готовыми, т. е. прошедшими тепловую обработку.

КУЛЕБЯКА С РЫБОЙ, РИСОМ И ЯЙЦОМ

Тесто дрожжевое: 1,2–1,3 кг.

Для начинки: 200 г риса, 100 г сливочного масла, соль по вкусу, 5 сваренных вкрутую яиц, 1–1,2 кг рыбы, очищенной от костей и кожи.

Для жарения рыбы: 50–60 г сливочного масла.

Для смазывания: 1 желток.

Для приготовления кулебяки тесто раскатать, положить половину начинки из риса, поверх риса – обжаренные в сливочном масле куски рыбы, посыпать нарубленными яйцами, сверху положить оставшуюся половину риса, соединить противоположные концы теста, защипить шов, перевернуть кулебяку швом вниз, уложить на противень, смазанный маслом, поверхность наколоть вилкой, дать 15–20 минут для расстойки, после чего смазать поверхность желтком, выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Начинку из риса приготовить так: рис отварить до готовности, промыть, дать воде стечь, приправить мелкой солью и сливочным маслом, перемешать с мелко нарубленными яйцами.

РАССТЕГАИ РЫБНЫЕ

Для теста: 1 кг муки, 2 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка сахара, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 40 г дрожжей.

Для фарша: 300 г рыбы (филе без костей), 200–300 г рисового фарша.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом более густой консистенции. Готовое тесто раскатывают на столе, подпыленном мукой, в пласт толщиной 0,5 см. Выемкой или стаканом нарезают кружки, которые слегка раскатывают скалкой.

На каждый кружок из теста кладут рисовый фарш, а на середину фарша укладывают кусочки рыбы. Края расстегая защипывают, оставляя середину открытой. Приготовленные таким образом расстегаи укладывают на противень, смазанный маслом, и ставят на расстойку на 15–20 минут.

Смазанные яйцом расстегаи выпекают при температуре 220–230 °C. Испеченные расстегаи смазывают маслом, выкладывают на блюдо и закрывают салфеткой, слегка увлажненной.

КУЛЕБЯКА ПРАЗДНИЧНАЯ ПО-РУССКИ

Для теста: 1–1,2 кг муки, 400 г сливочного масла, 2 стакана молока, 6 яиц, 50 г дрожжей, щепотка соли.

Для начинки: 600–800 г свежей рыбы без костей, 5 луковиц, 600 г сливочного масла, 1/5 стакана нарезанной зелени укропа, 3 стакана гречневой крупы, 2 яйца, 800 г семги или лососины.

Для смазки: 1 яйцо.

Половину муки и дрожжи, разведенные в молоке, смешать, взбить до появления пузырей, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить соль, желтки, теплое растительное масло, тщательно перемешать, всыпать оставшуюся муку, в последнюю очередь ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто и дать ему подняться.

Для приготовления начинки свежую рыбу без костей обжарить в 200 г сливочного масла с мелко нарезанным луком, после чего добавить мелко нарезанную зелень укропа, все хорошо порубить.

Перебранную гречневую крупу растереть с сырыми яйцами, рассыпать тонким слоем на доске и высушить, слипшиеся крупинки растереть.

Вскипятить 2,5 стакана воды и 400 г масла. В закипевшую воду положить высушенную крупу, приправить солью, хорошо размешать, поставить в духовку, закрыв посуду крышкой. Когда крупа разопреет, смешать с рыбным фаршем.

Далее кулебяку приготавливать так: на большое круглое металлическое блюдо или противень положить раскатанное тесто толщиной 1 см, оставив края на столько, чтобы можно было их соединить и защипить. На середину теста горкой положить половину начинки, разровнять, поверх начинки – нарезанную ломтиками семгу, на нее – оставшуюся начинку, соединить противоположные края теста, аккуратно и красиво защипить шов, поверхность и бока наколоть вилкой, смазать яйцом, посыпать сухарями и выпекать до готовности.