Книга Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

иначе. Сварите несколько яиц вкрутую, но не переваривайте, чтобы желток не потемнел. Картофель (сырой!) порежьте мелкими кубиками – с горошину – и отварите в небольшом количестве воды или на пару. Соль можно не добавлять. Картофель лучше нарезать перед варкой, так как вареный так мелко не порежете. Кроме того, вареный картофель резать неприятно: ломтики, кусочки слипаются, крошатся, – не получаются аккуратные кубики. Если вам попался картофель рассыпчатый, то чуть подкислите воду, в которой он варится.

Яйца и картофель готовы, – не сливайте отвар, его немного.

Мелко нарежьте лук – желательно зеленый, но можно и репчатый, – укроп, другую зелень по желанию, хорошо растолките, разотрите толкушкой в эмалированной или керамической кастрюле, посыпав солью и сахаром. Сразу долейте немного кваса и накройте крышкой, чтобы не улетучивался аромат. Положите картофель с отваром.

Отделите белки от желтков. Белки тщательно разомните вилкой – это удобнее и быстрее, чем их нарезать, но только если их немного – 3–5 шт. Если готовите большое количество, очень мелко порежьте ножом. Всыпьте в кастрюлю.

Огурцы порежьте мелко кубиками не крупней горошины: сначала вдоль пластинами, потом тонкой соломкой, затем кубиками. Очищать от кожуры не надо, если она не очень грубая. При известной сноровке это не займет много времени. Положите в кастрюлю.

Можно, но не обязательно добавить нарезанное такими же мелкими кубиками вареное мясо, можно вареное, можно курицу, кто любит – даже колбасу…

Теперь приступайте к тому, что придает окрошке особый вкус, но часто игнорируется. Яичные желтки разотрите толкушкой, добавив соль – довольно много, – сахар, готовую горчицу, сметану. Полученную массу постепенно разведите квасом и вылейте в кастрюлю, добавляйте квас по вкусу, но чтобы окрошка была достаточно густой.

Такая заправка для окрошки представляет собой по сути соус, которым можно и салат заправить…

Окрошка может быть приготовлена на любом квасе, лишь бы он был не очень сладким; на сыворотке и простокваше.

Окрошку в отсутствие кваса и сметаны лучше заправить майонезом (желательно домашним).

В окрошку можно добавлять: тертый хрен в заправку; тертую редьку или редис – в основную смесь; тертую кольраби – в основную смесь.

Собственный подбор компонентов холодного супа вам поможет сделать таблица.

Таблица 1

Чтобы пользоваться таблицей, надо, объединяя по вкусу взаимосочетаемые продукты, найти сочетание твердых компонентов, а затем выбрать жидкую основу.

Жидкие компоненты можно смешивать, как и твердые: в квас добавить овощной отвар или фруктовый, даже сыворотку, использовать разные виды кваса и т. д.

Квас или другую жидкую основу можно заменить водой с лимонным соком, солью и сахаром; белым вином. Водой минеральной или обычной можно разбавлять все основы, особенно соки.

Пряности обычно вносят во время приготовления жидкого компонента; непосредственно в суп при «сборе» либо в заправку, приправу. Могут быть использованы черный, красный, белый перец, корица, ваниль, даже карри. Причем пряности используют довольно активно: в холодном супе острота менее ощутима.

Таблица поможет подобрать подходящую к вашему супу заправку, приправу.

Таблица 2

Заправки смешиваются с жидким компонентом, а приправы могут быть поданы отдельно, – сметана к окрошке, хрен к ботвинье, сливки к фруктовым супам и т. д.

Холодные супы обычно подают с хлебом, иногда хлеб входит в состав супа; это обычное сопровождение. В тех случаях, когда хлеб плохо сочетается с супом, нежелателен, его успешно заменяют – гарниры, которые используют в холодных супах: отварной рис, саго, творожный сыр, брынза, макаронные изделия, изделия из теста с начинкой (вареники, ушки), сухарики, сухое печенье. Особенно они подходят к супам ягодным, фруктовым, к супам на овощных отварах. Однако могут быть и исключения: уникальная русская ботвинья – суп комбинированный – сопровождается гарниром в виде двух-трех сортов рыбы и раками.

Температура холодных супов варьируется от ледяной (подаваемые со льдом) до просто охлажденных и комнатной температуры.

Холодные супы часто подают со льдом: в супнице плавает пластина льда, кубики добавляют в тарелку или колотый лед подают отдельно. Иногда лед может быть с добавками: замороженная зелень, ягоды и пр. Это декоративно, но не совсем удачно по вкусу, так как, растаяв, компоненты становятся малоаппетитными.

Автор предлагает: объединить охлаждение и заправку, подавая к супам… шербет, или граниту. Эти блюда известны более как десерты – разновидность фруктового мороженого, или льда. Проще с фруктовыми или ягодными супами, которые можно дополнить обыкновенным мороженым. Однако существует и несладкое мороженое.

Для приготовления шербета (граниты) надо заморозить ингредиенты в простом лотке, без специальной мороженицы. Чтобы избежать образования плотного цельного льда, крупных кристаллов, смесь достаточно перемешивать 1–2 раза в час, а еще лучше взбить миксером.

К недостаткам шербетов можно отнести то, что их надо готовить заранее. Зато их достоинство в том, что их можно хранить в морозильнике и даже заготовить впрок, когда холодные супы употребляют часто.

Примерные пропорции: на 2 взбитых белка

1 стакан взбитых сливок, или

1 стакан сметаны, или

1—2 стакана пюре, или измельченных добавок,

или около 2 стаканов сока.

Варианты:

Самый простой вариант: пюре овощное, фруктовое, ягодное слегка заморозить, взбить, добавить сок (отвар, настой) или простоквашу, йогурт, белое вино, снова заморозить, перемешивая, до образования средних или мелких кристаллов льда. После этого смесь можно оставлять в морозильнике – она не изменит консистенцию.

Основные приемы подготовки ингредиентов для шербета.

Измельчение — натирание на мелкой терке (огурцы). Ягоды можно взбить в процессоре.

Пюре из фруктов и ягод готовят с помощью бланширования, отваривания и протирания через сито. Иногда можно и размять вилкой (авокадо).

Белки следует охладить, взбивать в крутую пену с добавлением щепотки соли и лимонного сока. Смешивать с другими компонентами осторожно, лучше деревянной ложкой.

Сливки и сметану жирностью около 30 % охладить вместе с посудой, взбить в крутую пену венчиком или миксером. Смешивать осторожно.

Главная, преобладающая вкусовая гамма холодного супа уже создана основными компонентами. Поэтому охлаждающие заправки создают лишь вкусовой акцент. Кроме того, охлажденные (замороженные) шербеты не могут обладать сильно выраженным вкусом, поскольку холод притупляет чувствительность соответствующих рецепторов. Тем интереснее может оказаться послевкусие…

Задача кулинара усложняется: надо обладать интуицией и приобрести опыт для подбора удачных сочетаний основного блюда – холодного супа – и дополнений к нему.

Несколько подсказок:

• лимонный