Книга Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

расположить мясное или рыбное ассорти.

Примерные варианты добавок, дополнений и их сочетаний приведены в приложении. Пользуясь таблицами, можно приготовить не менее 100 видов заливных блюд, в том числе сладких желе, а если разнообразить добавки и пряности – и того больше. Эти рецепты могли бы составить целую книжку!

Применение желатина

1 ст. ложку желатина залить 1 стаканом холодной воды и оставить на один час. Помешивая, подогреть, не доводя до кипения (!), до полного растворения. Желательно процедить. Добавить в заливку (бульон, сок, молоко и т. д.) – 2,5 стакана, разлить по формам и поставить в холодильник (не в морозильник!) до застывания.

Таблица 1

Таблица 2

Добавки к заливке (бульону): вино – красное и белое; водка, ром, коньяк и др. Ром и вино сделают богаче вкус фруктового желе; бульон для рыбного и куриного заливного можно заправить белым вином.

Вот три примера не совсем обычных заливных блюд – три примера импровизации.

Зеленое рыбное заливное

1 кг рыбного филе нарезать вдоль, полить оливковым маслом и запечь в духовке до готовности. 1,5–2 ст. ложки желатина залить рыбным, овощным или грибным бульоном – 2 стакана. Около 1 л того же бульона нагреть до кипения, добавить по вкусу соль, перец, 2 горсти мелко нарезанного зеленого лука, укропа и петрушки, по желанию лимонную цедру. Влить размоченный желатин, охладить. В глубокую форму налить на дно желе, дать немного застыть, выложить слой рыбы, слой желе – до заполнения. Поставить на холод до застывания. Форму можно выстелить пленкой.

Желе выложить, нарезать ломтиками, подать со сметаной, хреном.

Коктейль-заливное «Кровавая Мэри»

10 помидоров разрезать на крупные дольки, сбрызнуть растительным маслом, посыпать солью, сахаром, перцем, рубленым чесноком, выложить на противень с 10 красными сладкими перцами. Запечь. Перцы накрыть пленкой или салфеткой, снять кожицу, очистить от семян и разрезать на 4 части.

Продолговатую форму (для кекса) выстелить пленкой, слоями выложить помидоры и перец, между ними зелень. Послойно заливать томатной смесью: 1,5 ст. ложки желатина замочить в томатном соке – 1,5 стакана, нагреть до растворения, добавить сок 1 лимона, 0,5 стакана водки, соль, черный перец, томатный соус – 3–4 ст. ложки, несколько капель любого острого соуса по вкусу.

После застывания извлечь из формы, нарезать. Можно использовать порционные формочки или бокалы.

Молочно-сливочное желе с ягодами

Неполную ст. ложку желатина растворить в 1 стакане молока. 1,5 стакана сливок разогреть с 2 ст. ложками сахара и ванилином или лимонной цедрой, но не кипятить! Влить молоко, поставить посуду на лед.

Остудить до начала застывания. Разложить в формочки, дать застыть. Подавать с любыми свежими ягодами или вареньем.

Фантазии на тему холодных супов

Окрошка с огурцом! Знаете ли вы, добрые люди, что такое окрошка с первым огурцом!..

В. Астафьев. Ода русскому огороду

Какой суп можно считать холодным? Да любой, который лень разогревать! Каким должен быть холодный суп – вот об этом и поговорим.

Русская кухня славится супами. Среди них особое место занимают супы холодные, имеющие яркий национальный колорит.

Происхождение супов проще всего установить по лингвистической основе: лат. sop означает хлеб, смоченный в отваре, наваре. Видимо, древнейшими супами и следует считать хлебные супы. Тогда прообраз холодного супа – хлеб, покрошенный в воду, молоко. Русский вариант – тюря с квасом, а впоследствии многие супы на основе кваса.

Прочно закрепилось и хлебное сопровождение супов.

Холодные супы известны многим народам. Например, джаджик, цацики, таратор, – и соус, и суп в турецкой, греческой, болгарской кухне – одно и то же блюдо: свежие огурцы, чеснок, немного оливкового масла, зелень и простокваша или йогурт.

Супы фруктовые по большей части относятся все же к ресторанной кухне, тем более что они очень декоративны.

Многие супы, особенно постные, можно подавать и горячими, и холодными. К ним относятся, например, похлебки. На них мы не будем останавливаться, как и на супах-пюре, которые представляют собой отдельный вид супов.

Можно предложить достаточно условную, но все же классификацию:

супы, состоящие только из сырых компонентов (суп из авокадо, гаспаччо);

супы, которые варят и охлаждают (фруктовые);

• супы, которые собирают из готовых к употреблению продуктов и заливают готовой жидкой частью (окрошка);

• супы комбинированные: часть продуктов варят и охлаждают, добавляя готовые к употреблению продукты (ботвинья, холодный борщ).

Каким блюдам сродни холодные супы? Такие, как окрошка или таратор – салатам или соусам: компоненты мелко нарезают, как для салата, но не заправляют, а заливают квасом, простоквашей… Фруктовые напоминают компоты и кисели. Холодные застывшие бульоны (консоме) близки к заливным. Такое множество блюд-соседей объясняется многовариантностью самих холодных супов.

Можно сделать вывод, что отличие холодных супов не в их температуре, а в сложном составе: холодные сырые продукты могут быть соединяемы с вареными, жареными, тушеными, печеными, с продуктами, подвергнутыми иной кулинарной обработке (солеными, квашеными, мочеными). Их объединяет жидкая среда с использованием приправ и заправок…

Умеете ли вы готовить нашу излюбленную и возлюбленную окрошку? «Ну, что тут особенного? – отзовется почти каждый. – Окрошка – значит, покрошил огурцы, лук, зелень, картошку, яйцо, колбасу, положил в тарелку, залил квасом, посолил, добавил сметаны – и ешь!» Можно и так. Но в такой окрошке вкус продуктов (ингредиентов) не соединится, не создаст своего особого нового вкуса, да вдобавок она может показаться водянистой. В сущности, это – разбавленный квасом мясной салат (вроде оливье).

Поговорим об окрошке с возможными подробностями.

Поступим