Книга Вкусные блюда и заготовки к столу из вашего сада и огорода - Ирина Михайлова

Разогреть духовку до 180 °C. Песочное тесто раскатать на посыпанной мукой рабочей поверхности и выложить в форму, оставив края высотой 3 см. Виноград смешать с начинкой и наполнить им выложенную песочным тестом форму и выпекать на среднем уровне духовки 1 час.

Сдобный пирог с виноградом

Ингредиенты

• 75 г размягченного сливочного масла

• 3 ст. ложки меда

• 2 яичных желтка

• 200 г пшеничной муки

• 4 яйца

• 75 г молотого лесного ореха

• 2 ст. ложки панировочных сухарей

• 500 г белого винограда

• 250 г свежего сыра маскарпоне или жирных сливок

• 100 г сиропа сахарной свеклы

• сок и цедра 1 лимона

Приготовление

Взбить масло, мед и желток. Перемешать муку с орехами и сухарями, добавить, помешивая, столовыми ложками в масляную массу, замесить тесто, тесто должно быть густым и гладким.

Тесто накрыть и поставить на 1 час в прохладное место.

Виноград вымыть, дать ему обсохнуть и отделить от веточек. Яйца разделить на желток и белок. Перемешать желток с маскарпоне, сиропом, лимонным соком и цедрой. Белок взбить до получения густой массы.

Разогреть духовку до 180 °C. Форму смазать сливочным маслом. Песочное тесто раскатать и выложить в форму, оставить края высотой 3 см. Наполнить сырным кремом и положить виноград. Выпекать 50 минут.

Виноградный соус

Ингредиенты

• 40 г сливочного масла

• 2 ст. ложки муки

• 200 мл воды

• 1 стакан сахарной пудры

• 300 мл сока белого винограда

• сок 1 лимона

Приготовление

Сливочное масло смешать с мукой, развести водой, добавить сахарную пудру и прокипятить. К смеси добавить виноградный и лимоновый сок лимона, нагреть ее до 65–75 °C.

Соус подавать к столу с горячим с пудингом.

Виноградный соус с орехами

Ингредиенты

• 200 мл сока белого винограда

• 200 мл воды

• 3 ст. ложки сахара

• 1 ч. ложка крахмала

• 2 ст. ложки очищенных грецких орехов

• 1 ч. ложка лимонного сока (или лимонная кислота на кончике ножа)

Приготовление

Орехи высыпать на сухую сковороду, поджарить, остудить и измельчить ножом.

Крахмал растворить в небольшом количестве холодной воды. Виноградный сок развести остальной водой, добавить сахар и довести смесь до кипения.

Затем, быстро размешивая, тонкой струйкой влить крахмал, добавить лимонный сок (или кислоту) и орехи и хорошо перемешать.

Соус подавать к запеканкам, пудингам и суфле.

Виноградный щербет

Ингредиенты

• 400 г винограда

• 1 стакан воды

• 3–4 ст. ложки агавы

Приготовление

Смешать все ингредиенты в блендере, разлить по формочкам и поставить в морозильную камеру.

Сок виноградный

Приготовление

Для приготовления виноградного сока с мякотью взять спелый сладкий виноград, вымыть, дать стечь воде, отделить ягоды от кистей, удалив при этом поврежденные, гнилые и незрелые, затем пропустить через соковыжималку.

Виноградный сок с мякотью слить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь и кипятить в течение 15 минут, после чего кипящим, разлить, в подогретые (в пароводяной бане) банки, накрыть крышками, немедленно герметично укупорить, перевернув вверх дном, охладить.

Сок красных сортов винограда натуральный

Приготовление

Мезгу при непрерывном помешивании нагреть в эмалированной посуде до температуры 60–65 °C, дать ей остыть до 40 °C и заложить в пресс.

Полученный сок поставить на несколько часов в холодное место отстояться, после чего с помощью резиновой трубки снять с осадка и профильтровать.

Осветленный сок нагреть до 90–95 °C при непрерывном помешивании в течение 15 минут и сразу разлить в прогретые банки.

Укупорить их прокипяченными крышками, закутать в одеяло и выдержать до полного остывания.

Для получения осветленного сока банки выдержать 3 месяца при температуре 10–15 °C, потом открыть их, снять сок с осадка с помощью резиновой трубки, а его профильтровать. Сок и фильтрат пастеризовать при 80–85 °C:

– банки емкостью 0,5 л —15 минут,

– банки емкостью 1 л – 20 минут.

Банки укупорить и охладить.

Компот из винограда

Приготовление

Отобранные ягоды вымыть в большом количестве воды и плотно уложить их в банки, прижимая рукой.

На плотность укладки следует обратить внимание, так как ягоды винограда не бланшируют и при неплотной укладке после стерилизации они всплывают, оставляя заметные промежутки.

Уложенные в банки ягоды залить горячим сахарным сиропом (90 °C). Уровень сиропа должен быть на 1,5–2 см ниже верхнего края банки.

Для заливки винограда приготовить сахарный сироп крепостью 30 %, прибавляя на 1 л воды 430 г сахара. Полученным количеством сиропа (1260 мл) можно залить 4 банки емкостью 850–900 г.

Компот из винограда стерилизовать 20 минут с момента закипания воды. После стерилизации банки охладить холодной водой.

Хранить компот в темном прохладном месте.

Повидло из винограда

Приготовление

Виноград хорошо промыть водой, чтобы удалить находящиеся на поверхности ягод частицы пыли, земли, а также химических ядов, употребленных для опрыскивания. Ягоды отделить от гребней вручную, удаляя при этом мелкие, недоразвитые, раздавленные, заплесневелые и другие не пригодные для консервирования экземпляры.

Ягоды подавить, полученную массу протереть через сито или дуршлаг для отделения кожицы и семечек.

Полученную массу уварить в тазу или в котле на сильном огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Когда она начнет оставлять на дне посуды неисчезающий след, варку прекратить, а готовое повидло переложить в банки.