Книга Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

Colum nivarium, или цедильное сито. Фильтр для очищения вина от осадка. Два образца сохранились в коллекции из Геркуланума. Они сделаны из белого металла и очень изящны. Каждое состоит из двух пластин, круглых и вогнутых, 4 дюймов в диаметре, и снабжено плоскими ручками. Два блюда, как таковые, и их ручки так хорошо подходят друг другу, что при наложении кажутся единым целым. Огромное количество дырочек симметрично просверлено в верхнем блюде и способствует оседанию осадка, позволяя через нижнюю часть вытекать лишь чистой жидкости. Сито, представленное здесь, взято из «Древностей» Монфокона и было найдено в Риме ближе к концу XVII в. Оно из бронзы, с орнаментом. На ручках выполнены рельефы из серебра, связанные с поклонением Вакху

Изысканные вина хранились в деревянных бочках, в соответствии со своими особенностями, два, три или четыре года. После этого их переливали в амфоры. Процесс требовал величайшей осторожности.

Амфоры представляли собой керамические кувшины с двумя ручками, предназначенные для наилучших вин. Чтобы воспрепятствовать испарению сквозь поры, сосуды закрывали смолой и затыкали горлышко древесиной или корой пробкового дерева, покрытой мастикой, смешанной со смолой, известью, растительным маслом или любым другим жирным веществом. На амфоре было начертано название вина. Его возраст указывался под наблюдением консулов, присутствовавших при изготовлении. Если амфора была стеклянной, к ней прикреплялся ярлык с этими данными. Для подобного рода сосудов существовали специальные кладовые, которые обычно обустраивали в верхней части дома. Созревание вина ускорялось, благодаря солнцу и дыму. Открытие этого способа выдержки вина, который постоянно использовали римские энофилы, приписывают консулу Опимию.

Плиний уверяет нас в том, что с виноградников всего мира производят 195 разных сортов вина. Это число следует удвоить, если учитывать каждую разновидность. Он говорит, что в совокупности поставляется лишь 80 сортов наивысшего качества и две трети из них принадлежит Италии. Современное земледелие, должно быть, странным образом нарушило все подсчеты римского натуралиста.

Сосуды для хранения вина: 1 – амфора, или долиум. По верху ручки сделана гравировка из аббревиатуры PSAX. Первые две буквы, возможно, являются инициалами владельца, а последние обозначают вместимость сосуда, равную 250 квартам; 2 и 3 – долиумы меньшего размера, обнаруженные в Геркулануме, на самом дне погреба. Горлышки этих сосудов были заткнуты мраморными брусками и закрыты крышками из того же материала. На вилле Альбани есть такая же амфора из терракоты, в которую уместилось бы содержимое 18 римских амфор, или 463 кварты, как указано на наружной гравировке. В 1750 г. одну из этих амфор нашли в Поццуоли. Она была 5 футов 6 дюймов в высоту и 5 футов в диаметре, вместимостью 1728 кварт. На нескольких амфорах из Геркуланума и Помпей сделаны цветные надписи с именем претора Нонния. На тех, что найдены в Риме, написано имя консула, засвидетельствовавшего дату изготовления вина

Как бы там ни было, лучшими винами в Греции были те, что изготавливали на Тасосе, Лесбосе, Киосе и Косе. Италия хвастала своим вином из Сентина, Фалерна, Альбана и Мамертина. Следом за ними целый ряд других превосходных вин занимал заметное место в длинном списке любимых Плинием и Атенеем.

Древние заявляли о том, что испытывают особое благоговение перед винами известного происхождения, медленно созревшими в амфорах. Некоторые археологи от гастрономии выставляли на свои столы некие вина, которые настолько иссохли в кожаных бутылях, что вынимались из них комками; те, что были помещены вблизи каминов, со временем стали твердыми, как соль. Петроний говорит о вине столетней выдержки. Плиний рассказывает, что гостям подали вино, возраст которого был более двухсот лет, густое, подобно меду. Это вино разбавили теплой водой и пропустили сквозь saccatio vinorum (цедильный мешок).

Пристрастие к доброму старому вину было свойственно грекам. Римляне любили его за горчинку, которую оно приобретало с годами. Египтяне, невзирая на свою освященную веками любовь к пиву, не были несправедливы к напитку, коим с восторгом опьянялся Осирис.

Похвалы Атенея старому вину безграничны. Он утверждает, что оно полезно для здоровья, является наилучшим средством растворять пищу, укрепляет силы, способствует кровообращению и обеспечивает спокойный сон. В таком случае кто будет столь неблагодарным, что откажется пить?

Пьяницы в древности не пренебрегали и белым вином, но рассматривали его как второсортное. Только что упомянутый нами автор говорит, что оно слабое, практически не обладает крепостью. Красное вино, напротив, источник силы и энергии, и оно – первое, что научились изготавливать жители Хиоса, когда Энопион, сын Вакха, посадил в их стране виноградную лозу.

Однако и в любителях белого вина недостатка не было. Как и мы, древние, несомненно, предпочитали его, когда ели улиток, устриц или любых других моллюсков, которыми изобиловало Лукринское озеро. Иногда им даже приходило в голову (как же изобретательно обжорство!) превращать красное вино в белое. Для этого было необходимо всего лишь добавить в бутыль три яичных белка или немного бобовой муки и взбалтывать продолжительное время. Тот же результат получали, пользуясь осадком белого вина.

Итак, может, Апиций подтрунивает над нами, приводя эти рецепты? Или то был ловкий трюк, чтобы позабавить гостей в конце трапезы, когда слишком обильные возлияния сделали их неспособными ясно отличать один цвет от другого?

Греки предпринимали усилия, чтобы предотвратить катастрофические последствия опьянения: они добавляли в вино морскую воду. Получалась смесь, которая, по их мнению, также имела способность способствовать пищеварению. Одной меры воды было достаточно на 50 мер вина. И, кроме того, греческие торговцы проявляли такой большой интерес к здоровью иностранных потребителей, что никогда не поставляли на рынок вина с берегов Эгейского моря в Рим или куда-либо еще, предварительно не разбавив их данным способом. Так, например, именно этим путем последовал Катон, подделавший знаменитое вино Хиоса, чтобы обмануть лучших знатоков. Этот честный геопоник донес до нас свой секрет. 56 пинт старой морской воды вливаются в бочку (объемом 4 барреля) сладкого вина, приготовленного из высушенного на солнце винограда, или две трети бушеля соли помещается в корзину из тростника, которая подвешивается в середине бочки, и соль оставляют растворяться.

Этот очень простой процесс преобразует самое посредственное спиртное в восхитительный нектар, одаривший славой и богатством остров Кос.

Содержащее соль греческое вино (vinum tethalassomenon) было не чем иным, как его продуктом. Thalassites, пользовавшиеся таким большим спросом в Италии в силу их почтенного возраста, обязаны своей репутацией факту пребывания в море в течение некоторого времени. Сей маленький коммерческий обман был вполне безобидным средством увеличения прибыли спекулянтов, ускорявших процесс созревания вин, без применения каких-либо опасных ингредиентов, которыми в более поздний период стали пользоваться контрабандисты. Когда вино, для придания ему зрелости, уже достаточное время оставалось в море, его сцеживали в бутыли из козлиной кожи, как следует покрывали слоем смолы, и, таким образом, ему были не страшны долгие морские путешествия.