Книга Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

Впоследствии имперское право смягчило драконовскую суровость этого закона децемвиров[42].

Древние, как и мы сами, любили, когда виноград появлялся на их столах круглый год. Они хранили его, покрывая сверху ячменной мукой или помещая лучшие грозди в дождевую воду, объем которой сокращался кипячением до одной трети. Сосуд герметично закрывали смолой и гипсом, а потом ставили в место недоступное солнечным лучам. Такая вода считалась превосходным напитком для больных.

Способ изготовления вина был в точности одинаков и в Греции, и в Италии.

Сборщики винограда тщательно отбирали зеленые виноградины, а все остальные складывали в глубокие корзины. Затем содержимое высыпали в большие бочки. Мужчины, едва прикрытые легкой одеждой, растаптывали его под своими ступнями. Их движения подстегивали веселые песни и звуки флейт, внося оживление и побуждая работать быстрее.

Вино, полученное таким образом, ценилось очень высоко и очень хорошо хранилось. Предпочтением пользовалось сусло, вытекавшее из бочки, как только в нее бросали виноградины. Оно появлялось благодаря давлению, которое они оказывали друг на друга. Эту жидкость превращали в изысканное вино.

Виноград, раздавленный ногами, помещали под пресс, и отверстие, проделанное в нижней части бочки, позволяло суслу стекать в глиняные кувшины, откуда впоследствии его разливали в бочонки.

Пресс всегда устанавливали на небольшом расстоянии от винного погреба и кухни. Его механизм был предельно прост. Древние артефакты из Геркуланума обеспечили нас образцом. Два столба прочно фиксировали в земле на расстоянии нескольких футов друг от друга. На вершине укладывалась крепкая поперечная балка. Другие деревянные части, похожие на установленную наверху, помещались внизу. Виноград занимал пространство между бочкой и нижней доской. Между каждой из горизонтальных досок вставлялись клинья, и два человека, по одному с каждой стороны, ударяли по ним молотками. Таким образом создавалось давление. Вино из-под пресса, по качеству хуже вышеупомянутых, служило для обычного потребления в семье и давалось слугам. Его не процеживали, а просто наливали из бочки по мере надобности.

Винный отстой удалялся из пресса, когда жидкость переставала поступать. Его заливали определенным количеством воды и подвергали вторичному отжиму. Это слабое вино, полученное в результате новой операции, должно быть, чем-то напоминало ту едкую жидкость, что во Франции зовут piquette (вино из виноградных выжимок), напиток для народа, особенно деревенских жителей, в зимнее время.

Часть сусла, та, что требовалась для немедленного употребления, отделялась и очищалась уксусом. Часть того, что было получено из раздавленного винограда, в медных котлах ставили кипятить на печи, поддерживаемые треножниками, на некотором расстоянии от пресса. Содержимое постоянно помешивали. Эта жидкость, уваренная на треть, называлась carenum. Когда оставалась только половина, получали defrutum. И наконец, оставшейся после кипячения трети, этому веществу, очень похожему на мед, дали название sapa. Ее смешивали с мукой, чтобы откармливать улиток, которых разводили умелые спекулянты, приберегавшие их для римских сибаритов.

С сусла, таким образом приготовленного до наступления ночи, когда не светила луна, тщательно снимали накипь, и оно служило для сохранения вин, придавая больше крепости тем, что считались слишком слабыми. Также оно становилось основой нескольких напитков, пользовавшихся предпочтением у римских дам, находившихся в том периоде жизни, когда зрелость вступает в союз со сладострастием.

Те, кто хотел хранить сладкое вино круглый год, заполняли им несколько амфор, покрытых смолой внутри и снаружи, вторичным суслом, то есть тем, что получали, раздавливая виноград ногами. Затем их герметично запечатывали и закапывали в песок или погружали в холодную воду, где оставляли по крайней мере на два месяца.

Оставалось все еще большое количество сусла, выходившего из винограда. Его убирали в винный погреб, который всегда располагался чуть ниже уровня земли или на первом этаже. В помещение не должны были проникать никакие запахи или испарения, способные испортить винный букет.

В Геркулануме обнаружен просторный винный погреб, вокруг которого располагались огромные бочки, встроенные в стены. Другой погреб, в Помпеях, примечательный своим небольшим размером, делится на два отсека с бочками, отделенные друг от друга горизонтальной стеной.

Там найдены большие керамические сосуды, с ручками и без них, очень тщательно выполненные и запечатанные смолой. Нам известно, что циник Диоген жил в одном из этих сосудов и царь Александр нашел философа сжавшимся под ним, словно под щитком черепахи. У древних также были и громадные бочки для хранения вина, но их использовали только в странах с холодным климатом.

Реликвии из Геркуланума: 1 – винный пресс, описанный в тексте; 2 – большой сосуд, в котором сидит мужчина. Предположительно, Диоген. Амфора разбита, и части соединяются между собой свинцовыми стяжками в виде ласточкиного хвоста. Это изображение барельефа с виллы Альбани, опубликованное Винкельманом; 3 – изображение вьючного животного с седлом, нагруженного двумя амфорами. Это изделие из терракоты, изображенное в натуральную величину, из коллекции игрушек принца де Баскари. В гористых местностях было так трудно осуществлять перевозки, что обитатели Альп заменяли сосуды из терракоты на бочонки из дерева, соединяя их вместе деревянными обручами

Dolia – именно так назывались первые подвергнутые окуриванию ароматическими растениями большие глиняные сосуды. Их смачивали морской водой и наполовину закапывали в землю. Они изолировались друг от друга, и люди очень строго следили за тем, чтобы в погребе не находилось никаких изделий из кожи, не было сыра, фиг или старых бочонков. Иногда обитатели страны мостили пол кладовой, покрывали песком и помещали в него dolia.

По истечении девяти дней, когда брожением вино очищалось от негодных примесей, после замазывания всей верхней внутренней части, как и самой крышки, смесью сусла, шафрана, мастики, смолы и кедровых орешков, dolia тщательно запечатывались. Бочки с вином, разведенным водой, выставлялись в северной стороне, а крепкие вина не боялись ни дождя, ни солнца, никаких изменений температуры.

Очистку вина ускоряли, бросая в сосуды гипс, известь, песчинки мрамора, соль, камедь, мирт, ароматические травы, вливая осадок молодого вина или морскую воду. Раз в месяц, а иногда чаще бочки открывали, чтобы освежить содержимое, и перед тем, как снова накрыть крышку, ее натирали кедровыми орешками. Также вино очищали, отцеживая его в другую бочку и смешивая взбитые желтки яиц с солью или фильтруя через colum nivarium (цедильное сито), покрытое куском ткани.