Книга Пассажиры колбасного поезда. Этюды к картине быта российского города. 1917-1991 - Наталия Лебина

Однако в ходе хрущевских реформ в 1950–1960‐х годах формирование новой стилистики быта затронуло и заведения общественного питания. Из ресторанов и кафе активно вытеснялся шик большого стиля. Быстрее всего новую эстетику освоили в Прибалтике, которая многим казалась маленьким западным раем на территории СССР. В первую очередь это был Таллин, где жизнь, по словам Наймана, казалась «неординарной, не вполне советской»797. Именно в таллинские рестораны и кафе отправляет юных москвичей, героев своей повести «Звездный билет», Василий Аксенов: «В кафе громко играла музыка, какая-то запись. Это был рояль, но играли на нем так, словно рояль – барабан. Вокруг курили и болтали. И симпатичная буфетчица поставила перед ними дымящиеся чашки кофе. Стояли рюмки и чашки, валялись сигареты, ломтики лимона были присыпаны сахарной пудрой. Сверкал итальянский кофейный автомат. Сверкало нарисованное небо с асимметричными звездами. Нарисованный мир красивее, чем настоящий. И в нем человек себя лучше чувствует. Спокойней. Как только освоишься в нарисованном мире, так тебе становится хорошо-хорошо»798. В начале 1960‐х в Вильнюсе появилось первое в стране кафе, где при отделке использовались практичные дешевые материалы – кирпич, сосновое дерево, черный металл. Поиск новых интерьерных решений в общепите запечатлен в рязановской комедии «Дайте жалобную книгу», снятой в 1965 году по сценарию Галича и Бориса Ласкина.

И все же определенное обновление интерьера и даже меню ресторанов не имело прямого отношения к «рационализации еды» для широкого населения. Более важными в этой ситуации стали принципиально новые институции общепита. В годы оттепели возродились появившиеся на короткое время в Москве еще в конце 1930‐х и тогда прозванные «американками» кафе-автоматы. На рубеже 1950–1960‐х годов они воспринимались как некий знак позитивных изменений в обществе. Питерский прозаик Валерий Попов писал: «И когда ты, опустив жетон, после долгого грохота и звона, мог взять из открывшейся железной коробки засохший бутерброд, казалось, что прогресс наступает и когда-нибудь непременно наступит»799. В 1957 году в Ленинграде на углу Невского проспекта и улицы Рубинштейна открылось кафе-автомат, где присутствовали элементы самообслуживания. Это значимое для городского быта событие Аксенов зафиксировал в повести «Коллеги»: «Максимов прицелился, метко бросил окурок в урну и отправился ужинать в кафе-автомат»800. Впрочем, еще важнее оказались заведения общепита, отчасти возродившие принципы работы фабрик-кухонь.

1 марта 1956 года ЦК КПСС и Совет министров СССР приняли постановление «О мероприятиях по улучшению общественного питания». В документе указывалось: «Развитие и улучшение общественного питания в стране имеют большое значение в решении важной политической народнохозяйственной задачи – улучшения материально-бытовых условий советских людей. Общественное питание способствует перестройке быта трудящихся на социалистических началах и освобождению женщин от малопроизводительного домашнего труда»801. Это напоминало период 1920‐х – начала 1930‐х годов. Однако характерное для эпохи десталинизации обращение к интересам человека и семьи придавало рационализации питания несколько иные тона. Постановление 1956 года рекомендовало расширять «отпуск завтраков, обедов и ужинов на дом». Общественное питание на дому должно было стать неким промежуточным вариантом между буржуазно-крестьянской индивидуализацией и рационализмом в еде, свойственным эпохе всеобщей модернизации. Осуществление этой задачи возлагалось на так называемые домовые кухни, которые стали приметой именно хрущевского времени. Появление такой формы питания связано с развитием массового жилищного строительства на окраинах крупных городов. Как правило, на первых этажах новых домов проектировались помещения для магазинов, где предполагалось продавать полуфабрикаты и уже приготовленные блюда. Их следовало только разогреть перед употреблением. Теоретически новосел мог спуститься в расположенную на первом этаже его дома домовую кухню, купить там полный обед и съесть его в кругу семьи. Сначала для этой цели использовались обычные столовые. Выглядело это, согласно материалам газет, примерно так: «Эта столовая обслуживает исключительно тех, кто обедает на дому. В субботу вы можете заказать здесь для своей семьи воскресный обед: солянку, заливную рыбу, пирог с рисом, жаркое. Все это будет доставлено вам на дом в судках в точно установленный час. Доставка производится бесплатно»802.

Специализированные же домовые кухни появились в СССР в 1958 году по инициативе местных властей. Об одной из них, открытой в районе ленинградских новостроек, в прессе сообщалось: «Здесь готовят не только вкусные блюда, но и всегда разнообразные. На выбор всегда три первых, пять-шесть вторых блюд. Но это не все. В продаже в широком ассортименте изделия мясной и рыбной кулинарии, полуфабрикаты, пироги, пирожки, кондитерские товары»803. Такой «общепит на дому» заметно экономил время хозяек и в то же время способствовал распространению в крупных городах привычного для Америки и Европы рационалистического подхода к еде. Однако в СССР власть явно пыталась политизировать общемировые процессы, считая их интенсификацию «важной государственной задачей» периода «развернутого строительства Коммунистического общества»804. Полуфабрикаты становились своеобразным пищевым фетишем власти, а полем их распространения были домовые кухни. В конце 1950‐х годов в советских хозяйственных магазинах в продаже появились специальные трехэтажные судки для переноски таких обедов. Сеть домовых кухонь быстро расширялась. В начале 1959 года в Ленинграде работало 13, а в конце того же года уже 22 таких заведения805. С 1959 по 1965 год их количество в РСФСР возросло более чем в 10 раз – с 90 до 1000. Сегодня трудно сказать, нравились ли советским людям блюда, которые готовили в системе хрущевского «быстрого питания». В газетах то и дело печатались восторженные письма по поводу работы домовых кухонь. Некая пенсионерка даже в 1962 году очень хвалила работу одной ленинградской домовой кухни: «Здесь всегда большой выбор первых, третьих и особенно вторых блюд – мясных, рыбных, овощных, – писала женщина. – Стоимость одного обеда, как правило, не превышает 50 копеек. Покупателю остается лишь принести обед домой, подогреть его и есть на здоровье»806. А известный питерский искусствовед Михаил Герман в своих воспоминаниях писал, что домовые кухни – это «вонючие лавочки, где торговали полуфабрикатами для очень здоровых желудков»807. Эти споры разрешила жизнь. В середине 1960‐х система маленьких заведений рационального питания, располагавшихся в жилых домах в первую очередь новостроек, явно перестала быть интересной властям. Даже в крупных городах количество домовых кухонь сокращалось. В Ленинграде, например, в 1960–1963 годах их было построено всего лишь 19, тогда как за один только 1959 год – 18808. Демократичные заведения конца 1950‐х заменили кулинарии при больших ресторанах типа «Праги» в Москве или «Метрополя» в Ленинграде. У москвичей славились полуфабрикаты и выпечка «Праги» и гостиницы «Украина».