Книга Пассажиры колбасного поезда. Этюды к картине быта российского города. 1917-1991 - Наталия Лебина

Мои попытки выяснить у старших родственников что-либо о фабриках-кухнях довоенной поры не принесли результатов. Мама и папа в начале 1930‐х годов были слишком молоды, чтобы есть вне дома. С общепитом они имели дело лишь в пионерских лагерях. Бабушка и дедушка по роду своих занятий – одна бухгалтер, другой – работник уголовного розыска – не соприкасались с системой советского «быстрого питания». Бабушка, как мне кажется, казенную пищу ела только в санатории, но там она впервые и единожды побывала после войны. Есть легенда, которую, кстати сказать, описал в своей повести «Наш друг – Иван Бодунов» Юрий Герман. Рассказывая о жизни бодуновской бригады Ленинградского УГРО в 1930‐е годы, он не мог не упомянуть традиционные розыгрыши «орлов-сыщиков»: «Вечно друг друга поддразнивали, „розыгрыши“ сменяли друг друга по нескольку раз в день Показывались целые спектакли Чаще всего показывали, как Николай Иванович (мой дед. – Н. Л.) отправился с Катенькой (моей бабушкой. – Н. Л.) в ресторан и как Катеньке пришлось вместе с Бодуновым и мужем ловить бандитов. С тех пор будто Екатерина Ивановна от приглашений в рестораны решительно отказывается»791. Очень похоже на правду.

В середине 1930‐х изменение социально-экономической ситуации прервало демократизацию вкусовых ориентиров населения, которая отчасти была связана и с фабриками-кухнями. Эти заведения не исчезли полностью, но власть утратила к ним интерес, превратив первые советские центры не только «быстрого», но и рационального питания в заводские столовые. Одновременно в среде формирующейся сталинской элиты начали складываться явно буржуазные привычки питания, которые культивировали советские рестораны – одна из витрин большого стиля. В столичных городах во второй половине 1930‐х не только оживилась деятельность заведений, известных до революции, появились и новые учреждения питания вне дома, долгие годы составлявшие гордость советского общепита. Это, например, кафе-магазин «Север» («Норд») в городе на Неве и ресторан «Арагви» в Москве. К рациональной и «быстрой» еде они не имели никакого отношения. Но некие попытки организовать, прежде всего в Москве, подобие американского изобилия еды «прямо на улице» сталинское руководство все же предпринимало. Это произошло после поездки Анастаса Микояна в 1936 году в США. Позднее он вспоминал: «Привлекло наше внимание массовое машинное производство стандартных котлет, которые в горячем виде продавались вместе с булочкой – так называемые „хамбургеры“ – прямо на улице в специальных киосках. Я заказал образцы машин, производящих такие котлеты, а также уличных жаровен. В 1937 г. мы перенесли этот опыт в некоторые наши крупные города – Москву, Ленинград, Баку, Харьков и Киев, обязав местную хлебопекарную промышленность наладить производство специальных булочек, а предприятия мясной промышленности – освоить массовое производство котлет по единому стандарту и развозку их в торговую сеть в охлажденном виде. Были построены и специальные киоски для уличной продажи котлет, по закупленным образцам освоено производство электрических и газовых жаровен. Продажа горячих котлет была встречена у нас очень хорошо потребителями, и торговля пошла бойко. Лишь война помешала прочно и широко привить это начинание в нашей стране»792.

После окончания Великой Отечественной войны система общественного питания развивалась по хорошо разработанной в условиях сталинского социализма схеме: шикарные рестораны соседствовали с жалкими столовыми и разного рода «забегаловками». Оазисами большого стиля продолжали быть рестораны с дореволюционной историей типа московского «Националя» и ленинградского «Метрополя». Последний был знаменит роскошными котлетами по-киевски. Этим блюдом меня, двенадцатилетнюю девочку, впервые угостил отец. Он вообще считал, что дети должны в ресторан впервые пойти с родителями, чтобы правильно оценить обстановку и понять правила поведения. С мамой и папой я побывала в довольно нежном возрасте в «Кавказском» на Невском проспекте. Поколение питерских литераторов-шестидесятников относилось к этому заведению с легким презрением. Анатолий Найман писал: «Ресторан „Кавказский“, подвальчик возле Казанского собора, прежде царивший в этой части Невского, свел свою клиентуру исключительно к грузинам, офицерам комсостава и кутилам»793. Более богемным и в то же время роскошным выглядел открывшийся в конце 1950‐х годов ресторан «Восточный», окна которого выходили прямо на Невский проспект. Найман справедливо утверждал, что это заведение за короткое время стало центром притяжения всей «приличной публики». Ленинградская литературная молодежь нередко называла «Восточный» третьим залом Филармонии, находившимся как раз между Малым и Большим залами. Я, конечно же, принадлежала к «неприличной» публике и посещала с друзьями и родителями два банальных филармонических зала, неподалеку от гостиницы «Европейская». О роскоши этого заведения и его ресторана в Ленинграде было известно всем. Отец там бывал на встречах с московским начальством. Больше всего мне почему-то запомнился рассказ о визитах в Ленинград вице-президента АН СССР физика Михаила Дмитриевича Миллионщикова. Все происходило в самом начале 1970‐х годов, в преддверии празднования 250-летия Академии наук СССР. Миллионщиков всегда останавливался в «Европейской». Туда на завтрак он приглашал административную верхушку Ленинградского научного центра. Обычно приходили академик Борис Евсеевич Быховский и отец, как ученый секретарь всех академических институтов. Иногда на завтраки являлась и Зинаида Сергеевна Миронченкова – тогда заведующая отделом науки Ленинградского обкома КПСС – дама очень неглупая, а также приятная во всех отношениях, явно оживлявшая мужскую ученую компанию. По иронии судьбы и Миллионщиков и Быховский не дожили для пышных академических торжеств. Отец и Миронченкова участвовали и в подготовке празднования, и в его проведении, о чем свидетельствует наш семейный фотоальбом. О меню завтраков папа ничего не рассказывал, его больше интересовали полунамеки и полутона административно-научной беседы. Мне удалось побывать в «Европейской» в юности, опять-таки с родителями, на нескольких юбилеях их друзей. Но о кухне этого ресторана я ничего не помню, в отличие от бывшего питерского фарцовщика и стиляги номер один Владимира Тихоненко. Он вспоминал о таких деликатесах, как ботвинья с осетриной, маринованные белые грибы – «каждый как на токарном станочке выточен»794. Описание гастрономических изысков в «Европейской» есть и у Юрия Нагибина. Он пересказывает историю, якобы произошедшую с Александром Галичем, которому довелось завтракать за одним столиком с Александром Вертинским где-то на рубеже 1950–1960‐х годов: «Саша, желая не ударить в грязь лицом перед таким ценителем всех радостей жизни, каким справедливо считался А. Н. Вертинский, заказал зернистую икру, поджаренный хлеб, марочный коньяк и кофе»795. Кухне «Европейской» соответствовал и интерьер, выполненный в духе имперско-советского шика. Такая же картина наблюдалась и в московском «Национале», где после войны в числе завсегдатаев были писатель Юрий Олеша, поэт Михаил Светлов, композитор Никита Богословский. Славился среди московской богемы и номенклатурной знати также ресторан «Арагви» – типичное детище сталинского гламура, открывшееся в 1938 году и возродившее свою роскошную специализированную грузинскую кухню в 1950‐х годах. Там подавали осетрину на вертеле, чанахи в глиняном горшочке, особые котлеты «Сулико»796. Даже в начале оттепели в советских крупных ресторанах царила обстановка сталинской роскоши – пальмы, массивная мебель, крахмальные скатерти, бархат, плюш.