Книга Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

Муку развести горячим молоком, добавить горячие сливки, размешать и остудить, сделать теплым.

Вмешать разведенные молоком дрожжи, яйца, дать опаре подняться в теплом месте, добавить растертые с сахаром сырые желтки, остальную муки, посолить и хорошо вымесить тесто.

Дать опаре снова подняться в теплом месте, заложить в смазанную маслом форму, дать снова подняться и выпекать в на средней температуре духовки 40–60 мин.

Кулич вологодский

– 1 кг муки

– 300 г сливочного масла

– 300 г сахара

– 350 мл молока

– 25–30 г сухих дрожжей

– 3 яйца

– изюм

Соединить муку, масло, сахар и 250 г горячего молока, хорошо вымешать.

В оставшемся молоке растворить дрожжи, влить в тесто и дать ему хорошенько подняться.

Затем взбить яичные желтки, затем отдельно белки и изюм. Смешать.

Снова дать подняться, разложить в формы и выпекать.

Кулич с орехами

Для кулича:

– 600 г муки

– 3 яйца

– 250 мл молока

– 100 г сахара

– 150 г сливочного масла

– 25 г дрожжей

– ванилин

– соль

– лимонная цедра

Для начинки:

– 250 г молотых или толченых орехов

– 2/3 стакана сахара

– 125 мл молока

– 100 г изюма

– ванильный сахар

Муку просеять в миску, желтки растереть с сахаром и солью добела, добавить тертую лимонную цедру.

Посередине муки сделать углубление, влить в него дрожжи, разведенные в 2 ч. ложках молока и засыпанные ложкой муки. Когда дрожжи немного подойдут, добавить желтки, затем все остальные ингредиенты.

Вымешать тесто в течение 1 ч, подсыпая понемногу муку, пока оно не станет густым и однородным.

Под конец добавить взбитые в пену белки и растопленное масло. Далее месить тесто на доске руками, время от времени смазывая их маслом, чтобы тесто не приставало.

Готовое тесто выложить в форму на четверть объема, далее начинку и затем вторую часть теста.

Слой начинки должен быть меньшего диаметра, чем тесто, чтобы верхний пласт как бы «обтекал» ее.

Верх кулича украсить половинками грецких орехов, посыпать сахарной пудрой.

Кулич ярмарочный

Для теста:

– 5 стаканов муки

– 300 мл сливок

– 250 г сливочного масла

– 1 стакан сахара

– 8 яиц (желтки)

– по 1/2 стакана орехов, изюма, цукатов

– 1 ч. ложка соли

– 100 г дрожжей

– ванилин

Для глазури:

– 1 яйцо (белок)

– 1 стакан сахарной пудры

– 1 ч. ложка лимонного сока

В подогретых сливках развести дрожжи, положить половину всего количества муки и поставить в теплое место.

Растереть желтки с сахаром и маслом. Когда опара подойдет, ввести в нее желтки с маслом и сахаром, изюм, нарезанные цукаты, орехи.

Массу хорошо вымешать, всыпать оставшуюся муку, соль, ванилин. Вымесить и поставить в теплое место, пока не увеличится в объеме вдвое. Снова вымесить и снова дать подойти.

Из готового теста сформовать небольшие булочки и выложить в формы с высокими стенками, смазанные маслом изнутри.

Дно и стенки формы выстлать промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать треть высоты. Формы поставить для расстойки в теплое место на 1 ч.

Затем выпекать в духовке при температуре 200–220 °C в течение 60–70 мин. Когда верх кулича зарумянится, накрыть его смоченной бумагой, чтобы не подгорел. Поверхность остывшего кулича смазать тонким слоем глазури.

Кулич кондитерский

– 400 г муки

– 100 г сахара

– 170 г сливочного маргарина (в том числе для смазки форм)

– 160 г меланжа

– 20 г дрожжей

– 100 мл молока

– 80 г изюма

– соль

– ванилин

Для сиропа:

– 60 г сахара

– 20 мл вины

– 45 мл воды

Для помадки:

– 90 г сахара

– 25 мл воды

– 30 г повидла

– цукатов или фруктов

Поставить опару и выдержать ее в течение 4 ч при 30 °C. Яйца, сахар, соль, помешивая венчиком, нагреть до 35 °C. Все это положить в опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить разогретое до густой сметаны масло, промытый перебранный изюм и оставить тесто для брожения на 1–1,5 ч при температуре 30–35 °C. Затем сделать обминку.

Готовое тесто подкатать в виде шара и уложить в форму, смазанную маслом. После полной расстойки (1,5 ч) выпекать при 180–200 °C в течение 60–70 мин. Остывшее изделие выложить из формы, поставить дном вверх и через 8–10 мин ароматизировать в сиропе, заглазировать помадкой и украсить повидлом, цукатами или фруктами.

Куличи из кексового теста

– 400 г муки

– 300 г сливочного масла

– 8 желтков

– 400 г сахарного песка

– изюм

– орехи

– цедра

– цукаты

Масло растереть добела, затем соединить с растертыми с сахарным песком желтками.

Затем ввести размягченное (но не горячее) масло, изюм, орехи, муку, и напоследок – взбитые в пену белки. Все вместе быстро перемешать и тут же выпекать при температуре около 180 °C.

Кулич нечерствеющий

– 3 стакана муки

– 1 л молока

– 1/2 стакана густых дрожжей