Книга Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

Понемногу всыпать столько муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и, хорошенько укрыв, поставить до утра в теплое место подходить. С утра добавить в тесто полстакана подогретого, но не горячего, топленого масла и влить понемногу два стакана некрепкого теплого чая, размешанного с 3/4 стакана сахарного песка.

Затем положить в тесто ваниль, гвоздику или другие душистые приправы и всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол или доску и бить до тех пор, пока в нем не появятся пузыри.

Затем положить тесто в смазанную изнутри топленым маслом посуду, накрыть полотенцем и оставить подходить.

Через час выложить его на доску, добавить в него изюм, еще побить, но осторожно, и дать ему в течение получаса подойти в той же посуде.

Затем тестом заполнить на 1/3 обмазанные маслом формы и дать ему подняться до 3/4.

Смазать верх кулича яйцом и поставить в печь или духовку на 40–60 мин.

Кулич шоколадный

– 20 г сухих дрожжей

– 400 г муки

– 15 яиц

– 2 стакана сахарного песка

– 1/2 стакана шоколада

– 1/4 стакана рома

– 1/2 стакана красного вина

– 1/2 стакана ржаных сухарей

– 1/2 стакана воды

– 100 г апельсиновых цукатов

– по 1/2 ч. ложки толченой корицы

– гвоздики

Распустить в воде дрожжи, размешать с мукой и дать подняться в теплом месте. После этого положить в тесто 15 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахарного песка.

Добавить тертый шоколад, ром, красное вино, ржаные сухари, мелко изрубленные апельсиновые цукаты, немного толченой гвоздики и корицы. Все хорошо выбить и дать подняться.

После этого прибавить 15 взбитых белков и муки до надлежащей густоты, переложить в бумажную форму, смазанную внутри маслом, дать еще подняться и печь.

Сдобный пасхальный кулич

Для теста:

– 12 стаканов муки

– 3 стакана молока

– 2 стакана сахара

– 350 г изюма

– 1/2 стакана топленого масла

– 50 г дрожжей

– 7 яиц

– 1 ч. ложка соли

– душистые приправы (ваниль, кардамон, розовое масло) по вкусу

Для глазури:

– 1 яичный белок

– 1/2 стакана сахарной пудры

– сок лимона

– цветная присыпка

Развести опару на дрожжах, 3 стаканах молока, 6 стаканах муки. Поставить ее в тепло. Растереть 5 желтков с сахаром, солью и приправами.

Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить еще 2 яйца, всыпать оставшиеся 6 стаканов муки, но чтобы тесто не было слишком густым.

Хорошо выбить тесто на столе, добавить в него изюм, переложить в посуду и дать до утра подойти. Утром еще побить и дать полежать.

Затем положить тесто в форму, заполнив ее на одну треть, дать ему подняться до 3/4 высоты, смазать верх яйцом и поставить в печь или духовку примерно на 50 мин.

В маленькую мисочку вылить белок. Непрерывно его взбивая, постепенно добавить сахарную пудру из ситечка.

Можно внести несколько капель лимона. Готовой глазурью смазать куличи и сверху сделать украшения цветной посыпкой.

Кулич русский

– 2–2,5 стакана молока

– 6–7 стаканов муки

– 2 ст. ложки дрожжей

– 100 г масла

– 2 яйца

– 1 стакан сахара

– 1/2 стакана молотых сухарей

Молоко вскипятить, остудить до теплоты парного молока, вмешать муку, дрожжи, дать опаре подняться, добавить разогретое до теплоты масло, сахар, вымытый изюм, толченый миндаль, взбитые яйца, муку, соль и выбивать тесто до тех пор, пока оно не начнет свободно отставать от рук.

Дать тесту еще раз подняться под салфеткой, уложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму до 1/2 ее высоты, дать подняться, смазать разведенным водой яйцом, украсить полосками теста, цельными ядрами миндаля, изюма, цукатами и выпекать 2 ч. Можно покрыть кулич глазурью.

Кулич шафранный

– 350 мл сливок

– 6 стаканов муки

– 2 ст. ложки дрожжей

– 100 г сливочного масла

– 1 стакан сахара

– 10 желтков

– 1 ст. ложка шафрана

– 150 мл водки

– изюм

– цукаты

– корица

– гвоздика

– соль

Из сливок, 1 стакана муки, дрожжей замесить опару. Поставить опару и дать ей подняться.

Подогретое сливочное масло взбить с сахаром, добавить растертые с сахаром добела сырые желтки, вмешать в поднявшуюся опару, добавить настоянный на водке шафран, муку, соль и выбить тесто. Установить куличи в духовку и выпекать на средней температуре до готовности.

Кулич морковный

– 1 кг муки

– 100 г сливочного масла

– 200 г сахарного песка

– 2 стакана молока

– 5 яиц

– 300 г моркови

– 25 г дрожжей

– соль

Вареную морковь протереть сквозь сито, добавить яйца, масло, молоко, муку и распущенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи, соль, сахар и замесить тесто.

Дать ему подняться и заполнить наполовину приготовленные формы для выпечки.

После того как тесто в формах поднимется и заполнит их полностью, установить куличи в духовку и выпекать на средней температуре до готовности.

Кулич по-польски

– 3 стакана муки

– 125 г сливочного масла

– 200 мл сливок

– 2 ст. ложки сухих дрожжей

– 10 яиц

– 1 стакан сахарного песка