Книга Готовим на мангале, гриле, в казане. На природе и на кухне - Ольга Кузьмина

Плов по-бухарски без мяса

500 г риса, 150–200 г моркови, 100–200 г репчатого лука, 200 г белого изюма, 50 г петрушки, 100 мл растительного масла, 1 л воды, молотая куркума, шафран, соль по вкусу.

Очищенные морковь и лук нарезать соломкой, обжарить в растительном масле до полуготовности. Засыпать в казан предварительно замоченный в холодной подсоленной воде рис, промытый изюм, добавить обжаренные овощи, рубленую зелень петрушки, соль, специи. Залить горячей водой, перемешать и варить при закрытой крышке на слабом огне до готовности.

Сафаки палов (плов раздельный по-самаркандски)

850–900 г баранины, 600 г риса, 150 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г топленого масла, 1,2–1,4 л воды, черный и красный молотый перец, соль по вкусу.

Промытый рис положить в казан с подсоленной водой, отварить. Очищенную морковь сварить целиком вместе с мясом. Вареное мясо нарезать кусками, морковь – соломкой, добавить пассерованный репчатый лук, соль, молотый красный и черный перец, перемешать. При подаче положить сначала сваренный рис, полить сильно разогретым маслом, сверху выложить мясо, морковь, лук, затем полить оставшимся маслом.

Плов тонтарма (с прожаренным рисом)

300 г говядины, 600 г риса, 200 г моркови, 300 г репчатого лука, 250 г топленого масла, 4 ст. л. растительного масла, 1,3 л воды, 1 ст. л. смеси специй для плова, соль по вкусу.

Непромытый рис до закладки предварительно прожарить в отдельной посуде с топленым маслом до красноватого оттенка. Нарезать мясо небольшими кусочками, лук – кубиками, морковь – соломкой. Обжарить мясо и лук в котелке на растительном масле 3–4 минуты. Добавить морковь, жарить 10–15 минут, добавить соль и специи для плова. Выровнять поверхность и ровным слоем всыпать обжаренный рис. Залить водой и варить под крышкой 40–45 минут, перед подачей перемешать.

Ивитма палов (плов из риса и гороха)

600 г баранины, 400 г риса, 150 г гороха, 200 г моркови, 200 г репчатого лука, 150 г бараньего сала или растительного масла, 800 мл воды, молотая куркума, шафран, зира, молотый черный перец, красный перец и соль по вкусу.

Горох залить холодной водой и оставить на 8 часов. Рис промыть 4–5 раз в холодной подсоленной воде, а затем замочить в горячей на 30–40 минут. Баранину нарезать кусочками и обжарить в растопленном сале или разогретом масле до образования румяной корочки. Добавить лук, нарезанный полукольцами, и нарезанную мелкими кубиками морковь, продолжать жарить еще 10–15 минут. Когда морковь и лук поджарятся, влить горячую воду, добавить замоченный горох, специи и варить 20–25 минут. Посолить и засыпать ровным слоем риса; затем снова влить воду в количестве, равном весу набухшего риса. Варить, пока рис не впитает воду. Казан плотно закрыть крышкой и довести плов на очень слабом огне до готовности (20–25 минут).

Плов с помидорами и фасолью

400 г мяса, 500 г риса, 400 г помидоров, 150 г моркови, 250 г фасоли, 200 г бараньего сала или растительного масла, 200 г репчатого лука, 1 л воды, красный молотый перец и соль по вкусу.

Мясо, морковь, лук и помидоры нарезать кубиками и обжарить в масле или жире. Залить водой, добавить предварительно замоченную фасоль. Когда фасоль будет доведена до полуготовности, положить промытый рис. Варить до готовности. Соль и перец добавить в готовый плов, который должен отстояться 20 минут.

Плов с айвой

200 г говядины, 600 г риса, 2 айвы, 150 г моркови, 200 г репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 1,3 л воды, 1,5 ст. л. смеси специй для плова, соль по вкусу.

Рис предварительно замочить на 2 часа. Айву тщательно вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать кусочками толщиной 1 см. Можно предварительно обжарить айву на растительном масле в течение 10–15 минут. Говядину нарезать кусочками и обжарить в казане в сильно разогретом растительном масле до образования румяной корочки. Добавить нарезанные соломкой лук и морковь, жарить все вместе. Влить немного горячей воды, припустить на слабом огне до готовности, добавить айву и тушить еще 5–7 минут. Затем добавить набухший в воде рис, залить водой, посолить по вкусу, добавить специи и продолжать варить до испарения воды. Затем проколоть плов в нескольких местах деревянной палочкой, плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности.

Плов с абрикосами

300 г говядины, 600 г риса, 400 г абрикосов, 150 г моркови, 150 г лука, 3 ст. л. растительного масла, 1,3 л воды, 2 ст. л. смеси специй для плова, соль по вкусу.

Говядину нарезать кусочками, морковь – соломкой, лук – кубиками. В казане разогреть растительное масло, выложить нарезанное мясо и жарить до появления корочки. Добавить лук и морковь, жарить 15 минут. Абрикосы без косточек выложить ровным слоем на мясо с овощами, не перемешивая, добавить специи и соль. На абрикосы высыпать рис, залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне до готовности. Перед подачей перемешать.

Плов с сушеными абрикосами (урюком)

400 г говядины, 650 г риса, 200 г лука, 100–150 г моркови, 200 г урюка, 100 мл растительного масла, 1,4 л воды, 1–2 ст. л. смеси специй для плова, соль по вкусу.

Лук нарезать полукольцами и обжарить в сильно нагретом растительном масле. Положить кусочки нежирной говядины и нашинкованную соломкой морковь, заправить солью, специями и залить 200 мл воды. Довести до кипения, перемешивая. Добавить тщательно промытый сушеный урюк. Затем всыпать подготовленный рис и варить плов до готовности. Перед подачей перемешать.

Плов с чесноком

300 г мяса, 650 г риса, 3–4 головки чеснока, 200 г моркови, 200–300 г репчатого лука, 100–150 мл растительного масла, 1,4 л воды, 1 ст. л. смеси специй для плова, соль по вкусу.

Нарезать говядину поперек волокон небольшими кусочками, лук нарезать кубиками, морковь – соломкой. Разогреть казан, влить масло и нагревать его до появления слабого дымка. Добавить в масло кусочки говядины и жарить до появления корочки. Всыпать лук и морковь, жарить 10 минут, приправить специями и солью. Рис добавить в два приема: сначала положить половину риса, разровнять, уложить головки чеснока, затем всыпать оставшийся рис, залить водой и варить до готовности. Чеснок вынуть, плов перемешать и переложить на блюдо. Головки чеснока разделить на зубчики, очистить и выложить на плов.

Палау-лобо (плов с редькой)

600 г баранины, 650 г риса, 500 г редьки, 300 г репчатого лука, 200 г животного жира, 2 л воды, молотый черный перец и соль по вкусу.

В раскаленном жире обжарить нашинкованный лук и нарезанную небольшими кусочками баранину, посыпать солью и перцем. Добавить нарезанную соломкой и ошпаренную кипятком редьку. Сверху горкой насыпать предварительно перебранный, промытый и замоченный на 1–1,5 часа в подсоленной воде рис. Залить все водой так, чтобы рис был покрыт на 2–3 см. Во время варки проткнуть плов деревянной палочкой до дна, котел плотно закрыть крышкой и на слабом огне довести плов до готовности.