Книга Готовим на мангале, гриле, в казане. На природе и на кухне - Ольга Кузьмина

Каватор палов (плов с голубцами из виноградных листьев)

350 г мяса, 650 г риса, 150 г моркови, 200 г репчатого лука, 100–150 мл растительного масла, 1,4–1,5 л воды, смесь специй для плова, соль по вкусу.

Для голубцов: 350 г мясного фарша, 100 г репчатого лука, виноградные листья, молотый черный перец и соль по вкусу.

Приготовить голубцы. Измельчить лук и смешать с фаршем, добавить соль и молотый черный перец по вкусу. Молодые виноградные листья вымыть холодной водой. На каждый лист положить немного приготовленного фарша и сформовать маленькие голубцы. Готовые голубцы нанизать на нитку, положить в отдельную посуду с водой и варить 7 минут. Мясо нарезать кусочками, очищенный репчатый лук – полукольцами, морковь – соломкой. Разогреть казан, влить масло, нагреть его до появления слабого дымка. Выложить в масло говядину и жарить 15 минут. Добавить лук и морковь, жарить 10 минут, добавить специи и соль. Положить голубцы (предварительно снять нитки), засыпать рисом, влить воду и варить до готовности. Готовый плов выложить на блюдо, сверху разложить голубцы.

Шавля (плов с томатом)

600 г баранины, 400 г риса, 300 г моркови, 150 г репчатого лука, 150 г томатной пасты, 100 мл растительного масла, 0,8–1 л воды, смесь специй для плова и соль по вкусу.

Баранину нарезать небольшими кусочками, морковь – мелкой соломкой, лук измельчить. В разогретый казан влить растительное масло, хорошо прогреть, добавить мясо, затем лук и морковь. Жарить 10 минут. Добавить томатную пасту, специи, соль и 150 мл воды, тушить 10 минут. Всыпать рис, залить водой и варить 1 час, затем проткнуть плов деревянной палочкой в нескольких местах и упаривать под крышкой еще 10–15 минут. Перед подачей перемешать.

Палау (плов по-казахски)

400 г баранины, 500 г риса, 200 г бараньего жира, 100–200 г репчатого лука, 150 г моркови, 100 г кураги или сушеных яблок, 1 л воды, молотый черный перец и соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук обжарить в казане, положить кусочки баранины, соль, перец, морковь, нарезанную соломкой, и обжарить. Затем добавить мелко нарезанную курагу или яблоки, промытый рис, обжарить, залить водой, накрыть крышкой и варить до готовности. Во время варки плов проткнуть деревянной палочкой до дна в нескольких местах для равномерного распределения жира. Готовый плов осторожно перемешать.

Плов без мяса с урюком

1 кг риса, 500 г урюка, 300 г моркови, 200–300 г репчатого лука, 200 мл растительного масла или животного жира, 50 г зеленого лука, 2 л воды, черный перец горошком и соль по вкусу.

Нарезанные морковь и лук обжарить в разогретом масле или жире, влить часть воды, довести до кипения. Заправить солью, специями и перед закладкой риса добавить промытый в холодной воде сушеный урюк. Всыпать рис, влить воду и варить до готовности. Готовый плов положить на блюдо, посыпать нарезанным зеленым луком.

Плов по-казахски с чесноком

500 г баранины, 500 г риса, 300 г моркови, 200 г репчатого лука, 1 головка чеснока, 100 мл растительного масла, 1 л воды, 1 лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу.

Баранину нарезать кубиками, тушить в масле до полуготовности. Добавить соль, черный перец, морковь, нарезанную соломкой, тушить 10 минут. Затем положить репчатый лук, нарезанный кольцами, а через 5 минут – промытый рис. Головку чеснока вымыть и целой (неочищенной) положить в середину на дно. Добавить воду, лавровый лист и довести до готовности.

Плов по-азербайджански

350 г баранины, 500 г риса, 150 г сливочного масла, 100–200 г репчатого лука, 1 яйцо, 750 мл молока, 20 г укропа, 1,1 л воды, лимонная кислота, корица, шафран, соль по вкусу.

Промытый и отваренный в подсоленной воде рис разделить на две равные части, одну из них окрасить настойкой шафрана. Перед подачей весь рис соединить, полить растопленным сливочным маслом и перемешать. Баранину, нарезанную кусочками, обжарить на сливочном масле до готовности. Добавить пассерованный репчатый лук, растворенную в воде лимонную кислоту (10 г на 1 л воды), щепотку корицы. Перемешать, залить сырым яйцом, смешанным с молоком и мелко нарезанным укропом, и накрыть крышкой. Томить на слабом огне до готовности. Подавать, выложив на рис.

Плов с гранатом по-азербайджански

1 кг молодой баранины, 600 г риса, 400 г репчатого лука, 2 граната, 400 г алычи, 150 г изюма, 150 г сливочного масла, 1 л воды, соль по вкусу.

Рис промыть и отварить в подсоленной воде. Баранину нарезать небольшими кусочками с косточками, обжарить на собственном жире с добавлением сливочного масла в казане на большом огне. Влить кипяток, добавить нарезанный лук, сок граната, алычу, очищенную от косточек, изюм, посолить и тушить на небольшом огне под крышкой 30–45 минут. Смешать с рисом. К плову подать зелень – зеленый лук, молодой чеснок, мяту.

Плов али-мусамба

1 кг баранины, 750 г риса, 200 г репчатого лука, 200 г чернослива, 100 г топленого масла, 1,5 л воды, ½ ч. л. молотой корицы, 1 ч. л. гвоздики, шафран на кончике ножа, перец и соль по вкусу.

Баранину нарезать на порционные куски и обжарить в казане в масле. Затем долить небольшое количество воды, добавить пассерованный репчатый лук, промытый чернослив, шафран, корицу, гвоздику, соль, перец и тушить до готовности. Отдельно приготовить рассыпчатый рис. Часть отварного риса окрасить настоем шафрана. При подаче на тарелку горкой уложить рис, сверху посыпать рисом, окрашенным шафраном, а сбоку положить баранину с фруктами и соусом, полить маслом и посыпать корицей.

Аришта-плов

1 кг баранины, 500 г риса, 100–200 г репчатого лука, 150 г топленого масла, 1 л воды, соль по вкусу.

Для аришты: 150 г муки, 2 яйца, вода, соль по вкусу.

Баранину нарезать на порционные куски, посолить и обжарить в казане в масле. Добавить пассерованный лук, немного бульона или воды и тушить до готовности. Из муки, воды и яиц с добавлением соли замесить крутое тесто, слегка подсушить и нарезать соломкой. Затем лапшу отварить в подсоленной воде и отбросить на дуршлаг. Отварить рис в подсоленной воде, смешать его с лапшой и полить маслом. При подаче на тарелку выложить аришта-плов, сверху положить баранину и полить маслом.

Плов лоби-чилов

1 кг баранины, 500 г риса, 250 г белой фасоли, 250 г топленого масла, 200 г репчатого лука, 200 г изюма, щепотка шафрана, молотая корица на кончике ножа, молотый черный перец и соль по вкусу, тонкий лаваш.

Баранину нарезать крупными кусочками, обжарить в казане в масле с добавлением репчатого лука, залить бульоном или водой, добавить соль, перец, шафран и тушить до готовности. Передварительно замоченный рис отварить в кипящей подсоленной воде до полуготовности, слить воду. Фасоль отварить отдельно, смешать с рисом. На дно казана выложить лаваш, полить маслом, посыпать шафраном, довести до кипения и насыпать слой риса для образования корочки – казмага. После этого добавить смесь риса с фасолью, сверху полить маслом, посыпать шафраном. Накрыть крышкой и довести до готовности. Отдельно на масле припустить изюм. При подаче на тарелку выложить горкой рис с фасолью, а сбоку поместить готовое мясо, казмаг и припущенный изюм, полив сверху маслом и посыпав корицей.