Книга Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Для теста
6 яиц
150 г сахара
120 г пшеничной муки
1 ч. л. соли
1 стакан обжаренного молотого фундука
Для крема
125 мл воды
200 г сахара
4 яичных белка
350 г сливочного масла
100 г молочного шоколада
1 ст. л. растворимого кофе
1 ст. л. какао-порошка
1.5 стакана обжаренного рубленого фундука
Для карамели
200 г сахара
50 мл воды
Калорийность: 399 ккал
• Отделить белки яиц от желтков. Белки взбить в крепкую пену, постепенно добавляя половину сахара. Желтки взбить добела с оставшимся сахаром. Муку, соль и орехи просеять в желтки, перемешать и осторожно ввести белки.
• Круглую форму для выпечки выложить пергаментом. Выложить в форму примерно шестую часть теста. Выпекать в духовке при температуре 200 °C в течение 10 минут до золотистого цвета. Достать из духовки. Выложить корж на доску, дать полностью остыть, перевернуть, осторожно отделить пергамент. Испечь так же ещё 5 коржей.
• Приготовить крем. В кастрюле вскипятить воду, добавить сахар, на среднем огне, помешивая, уваривать сироп 10 минут. Снять с огня и немного остудить.
• Белки взбить в крепкую пену. Осторожно вмешать сироп во взбитые белки и, продолжая взбивать, добавлять понемногу сливочное масло. Затем взбивать ещё 5 минут.
• Шоколад растопить на водяной бане, добавить кофе, какао, перемешать. Эту смесь соединить с белково-сливочной массой. Взбить до однородности.
• Приготовить карамель. В сотейник влить воду, добавить сахар, перемешать до растворения сахара. Уварить сироп на слабом огне до золотистого цвета. Выложить карамель на лист пергамента, разровнять. Дать немного остыть и острым ножом разрезать пласт на 12 секторов.
• Промазать коржи кремом, сложить торт. Бока обсыпать фундуком. Сверху в виде «пропеллера» уложить куски карамели. Перед подачей торт поместить в холодильник на 1–2 часа.
Блюдо азербайджанской кухни. Рисовый суп с зеленью на основе сметаны, катыка, кефира, ряженки или йогурта.
На 5–6 порций
Время приготовления: 20 мин
10 перьев зелёного лука
30 листочков молодого щавеля
600 г шпината
100 г укропа
100 г кинзы
2 ст. л. пшеничной муки
2 яйца
2,5 л катыка
3,5 стакана жирной сметаны
1 ст. л. сушёной мяты
100 г варёного риса
соль по вкусу
Калорийность: 58 ккал
• Лук, щавель, шпинат, укроп и кинзу промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.
• В глубокой кастрюле муку растереть с яйцами, добавить катык (см. Катык) и сметану, хорошо перемешать.
• На слабом огне довести суп до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой.
• Добавить в кастрюлю свежую зелень, сушёную мяту и рис, варить в течение 5 минут, затем снять с огня и посолить.
• Довгу можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Виноградные листья, сладкий перец или другие овощи, начинённые фаршем из мяса, рыбы или риса с овощами, тушённые в воде или бульоне в толстостенной посуде. О происхождении блюда спорят многие, но факт того, в какой стране впервые начали делать долму, так и не установлен. Её готовят в Турции, Болгарии, Греции, Армении, Грузии, Азербайджане, Ливане, Сирии и т. д. К долме подают соус на основе бульона, в котором варились долма, с добавлением сметаны, сливок, местных кисломолочных продуктов, орехов, зелени или чеснока.
На 3–4 порции
Время приготовления: 2,5 часа
300 г консервированных (или 500 г свежих) виноградных листьев
100 г сушёного инжира
50 г риса
10–15 веточек кинзы
10–15 веточек укропа
10–15 листочков свежей мяты
300 г репчатого лука
1 кг филе индейки
60 г сливочного масла
щепотка куркумы
соль по вкусу
Калорийность: 99 ккал
• Виноградные листья промыть, обсушить, удалить черешки, выложить в дуршлаг. В большой кастрюле вскипятить 1 литр воды, над кастрюлей поместить дуршлаг с листьями на 5 минут. Листья охладить, крупные разрезать пополам.
• Приготовить начинку. Инжир замочить в холодной воде на 2–3 часа, затем удалить семена, а мякоть измельчить.
• Рис отварить на слабом огне 15 минут до полуготовности, воду слить, рис промыть. Кинзу, укроп и мяту промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.
• Лук очистить, пропустить через мясорубку вместе с филе индейки. К приготовленному фаршу добавить сливочное масло, рис, инжир, зелень, соль и щепотку куркумы.
• На каждый виноградный лист положить ложку начинки. Свернуть лист в плотный рулетик. Повторить с оставшимися листьями и фаршем.
• На дно большой высокой кастрюли положить вверх дном тарелку диаметром чуть меньше кастрюли. Выложить первый слой долмы и налить стакан воды. Уложить оставшуюся долму и накрыть ещё одной тарелкой. Накрыть кастрюлю крышкой. Готовить на слабом огне 1–2 часа.
На 4 порции
Время приготовления: 1 час 15 мин
1 стакан риса
2 средние луковицы
2–3 ст. л. оливкового масла
щепотка сушёной мяты
1 ст. л. лимонного сока
