Книга Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
180 г морковного сока
100 г рисовой муки
Для начинки
350 г мякоти тыквы
1 маленькая луковица
60 г сливочного масла
50 г консервированного зелёного горошка
2 ст. л. растительного масла для смазывания
Калорийность: 139 ккал
• Приготовить тесто. Крахмал всыпать в морковный сок, тщательно перемешать. Постепенно ввести муку, тщательно вымешивая. Тесто накрыть влажным полотенцем и оставить на 20 минут.
• Приготовить начинку. Тыкву очистить от корки и семян, крупно нарезать и отварить в течение 15 минут. Слить воду, остудить тыкву, мелко нарезать.
• Лук очистить, мелко нарезать. Масло растопить.
• В миске смешать тыкву, лук, горошек, залить горячим маслом, перемешать.
• Из теста скатать тонкую колбаску, нарезать её на кусочки в 1,5 см. Каждый кусочек очень тонко раскатать. В середину кружочка из теста положить чайную ложку начинки, собрать края в виде мешочка, защипать.
• Дно пароварки выстелить пергаментом, смазать пергамент растительным маслом. Выложить в пароварку димсамы так, чтобы они не касались друг друга.
• Варить димсамы 5–7 минут. Подавать сразу.
Мясо диких зверей, добытых путём охоты. Дичь – это самый древний источник пищи. Исторически человек сначала научился охотится и лишь гораздо позднее приручил животных. Дичь делят на две категории: животные – лось, кабан, олень (см. Оленина), бурый медведь, косуля, сайгак и заяц, и птицы (см. Пернатая дичь) – тетерев, цесарка, куропатка, дикая утка, вальдшнеп и глухарь. Содержание питательных веществ в разных видах дичи отличается, но объединяет их одно – мясо дичи менее жирное по сравнению с мясом домашних животных, поэтому чаще всего такое мясо рекомендуют для диетического питания. С осторожностью дичь следует употреблять тем, кто склонен к различным аллергиям.
В кулинарии дичь используют так же, как и мясо сельскохозяйственных животных и птиц. Чаще всего дичь запекают, жарят и используют для варки бульонов.
Как выбирать
Приобрести дичь можно в специализированных магазинах или на рынках. Птица должна продаваться потрошёной, но с перьями, головой и лапами. Тушки мелкой дичи, такой как заяц, могут продаваться охлаждёнными или замороженными, при этом они должны быть выпотрошены и ошкурены. Мясо крупной дичи продается тушами, полутушами и кусками, при этом они должны быть освежёваны и обескровлены. Субпродукты любой дичи в пищу не употребляются. Правила выбора мяса дичи такие же, как и для любых других видов мяса.
Подготовка
Диких зверей разделывают аналогично близким к ним домашним видам (кабана – как свинью, зайца – как кролика и т. д.). Чтобы жёсткое мясо стало более мягким, его следует подержать в прохладном месте 1–2 суток, а затем замариновать с добавлением уксуса или вина.
На 4–5 порций
Время приготовления: 1 час 15 мин + маринование
500 г филе лосятины
4 ст. л. соевого соуса
100 г грибов
1 крупная морковь
4 маленькие луковицы
2 ст. л. сливочного масла
1 л воды
1 ч. л. семян тмина
1 ст. л. сушёной душицы
20 горошин душистого перца
соль и перец по вкусу
Калорийность: 102 ккал
• Мясо нарезать крупно, выложить в глубокую кастрюлю, посолить, поперчить, добавить соевый соус. Перемешать, оставить для маринования на 1,5–2 часа.
• Грибы нарезать крупно. Морковь и лук очистить, крупно нарезать.
• В сковороде растопить масло. Выложить в сковороду морковь и лук, жарить на сильном огне 4–5 минут. Убавить огонь до среднего, добавить грибы, закрыть сковороду крышкой, готовить 5 минут. Снять с огня.
• В кастрюлю к мясу влить воду, поставить кастрюлю на сильный огонь, довести до кипения, снять пену.
• Добавить в кастрюлю обжаренные грибы, лук и морковь, тмин, душицу и душистый перец. Накрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения. Убавить огонь до слабого.
• Тушить рагу на слабом огне 50 минут. Подавать горячим.
На 5–6 порций
Время приготовления: 1,5 часа + маринование
1 кг мяса кабана
Для маринада
1 средняя луковица
1 средняя морковь
2 л воды
500 мл сухого белого или красного вина
250 мл уксуса 9 %
2 лавровых листа
1 бутончик гвоздики
2 веточки розмарина
соль и перец по вкусу
Калорийность: 145 ккал
• Мясо нарезать крупно. Уложить в глубокую миску.
• Приготовить маринад. Лук и морковь очистить, крупно нарезать. Воду смешать с вином и уксусом, добавить лук, морковь, лавровый лист, гвоздику, розмарин, соль и перец. Приготовленной смесью залить мясо, миску закрыть крышкой и поставить для маринования в холодильник на сутки.
• Выложить мясо в глубокую жаропрочную форму, маринад процедить и сохранить 1 стакан. Запекать в духовке в течение часа при 200 °C.
• Достать форму из духовки. Мясо выложить на тарелку.
• В сотейник слить вытопившийся из мяса жир, добавить стакан маринада, проварить на среднем огне 10–12 минут. Приготовленным соусом полить мясо при подаче.
Блюдо венгерской кухни, торт с орехами и карамелью. Назван по имени кондитера Йожефа Добоша, придумавшего его в конце XIX века. Рецепт держался в секрете более 20 лет и впервые был опубликован в 1906 году.
На 6 порций
Время приготовления: 2,5 часа + пропитывание
