Книга Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше - Виктория Головашевич
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Состав: заварное тесто (см. с. 9), шоколадный крем, шоколадная глазурь
Ингредиенты:
• 350 г заварного крема (см. с. 12)
• 100 г темного шоколада (60 %)
Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. Заварной крем комнатной температуры переложить в миску, добавить растопленный шоколад и перемешать до однородной консистенции. Накрыть пленкой и поставить в холодильник для остывания.
Ингредиенты:
• 150 мл сливок
• 150 г темного шоколада (60 %)
• 50 г сливочного масла
Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. Сливки подогреть до 40 °C. Вылить теплые сливки на шоколад и перемешать до однородной консистенции. Добавить размягченное сливочное масло и перемешать. Использовать глазурь сразу после приготовления.
Приготовление:
По базовому рецепту приготовить заварное тесто и выпечь эклеры. В нижней части каждого пирожного сделать 3 отверстия и наполнить эклеры шоколадным кремом (см. «Эклеры ванильные», с. 48). Окунуть каждый эклер верхней частью в шоколадную глазурь примерно на 1/3, вынуть, не переворачивая, дать стечь лишней глазури и перевернуть пирожное. Выложить эклеры на сервировочное блюдо и дать глазури полностью застыть.
Состав: заварное тесто (см. с. 9), кофейный крем, кофейная помадка
Ингредиенты:
• 500 г заварного крема (см. с. 12)
• 2 ч. л. растворимого кофе
• 3 ч. л. воды
Кофе растворить в кипятке, добавить к заварному крему и перемешать до объединения компонентов.
СОВЕТ
Советуем купить готовую помадку, так как процесс ее приготовления очень трудоемкий.
Ингредиенты:
• 200 г помадки
• 1 ч. л. растворимого кофе
• 1 ч. л. воды
Кофе растворить в кипятке, добавить к помадке и перемешать до объединения компонентов.
Приготовление:
По базовому рецепту приготовить заварное тесто и выпечь эклеры. В нижней части каждого пирожного сделать 3 отверстия и наполнить эклеры кофейным кремом (подробно описано в рецепте «Эклеры ванильные», с. 48).
Окунуть пирожное верхней частью в кофейную помадку примерно на 1/3, аккуратно вынуть и убрать лишнее.
Выложить эклеры на сервировочное блюдо и дать помадке полностью застыть.
Состав: заварное тесто (см. с. 9), крем на сливочном сыре, клубничный мармелад, свежая клубника и лайм
СОВЕТ
Необычная сборка этого пирожного называется «эклер наизнанку». Верхняя часть срезается и при сборке переворачивается срезом наверх, из-за чего эклер кажется вывернутым.
Ингредиенты:
• 150 г сливочного сыра
• 250 мл сливок
• 75 г сахарной пудры
• ваниль
• цедра лайма
Сливочный сыр нагреть до комнатной температуры и размешать венчиком до размягчения. Добавить сахарную пудру, ваниль и мелко натертую цедру лайма, влить сливки и все перемешать до объединения компонентов. Убрать в холодильник на 1–2 часа. Взбить и сразу использовать.
Ингредиенты:
• 300 г клубники
• 150 г сахара
• 7 г желирующего сахара («Желфикса» или «Квиттина») или яблочного пектина
Клубнику измельчить в пюре и переложить в сотейник.
Смешать 50 г сахара с желирующим сахаром (или пектином), добавить к пюре, перемешать. Довести до кипения, всыпать оставшийся сахар, опять довести до кипения и варить 3 минуты. Охладить.
Приготовление:
По базовому рецепту приготовить заварное тесто и выпечь эклеры. Разрезать их по горизонтали на две части. В нижнюю часть отсадить немного крема, затем выложить полосу из мармелада и снова крем. В верхнюю часть эклера также отсадить крем из кондитерского мешка. Выложить верхнюю часть на нижнюю, чтобы получился «двухэтажный» эклер. Сверху украсить дольками свежей клубники и лайма.
Состав: заварное тесто (см. с. 9), карамельный крем, карамельная помадка
Ингредиенты:
• 180 г сахара
• 30 мл воды
• 100 мл сливок жирностью 35 %
• 60 г сгущенного молока
• 1 пакетик ванильного сахара
• 160 г сливочного масла
• щепотка соли
ОБЩАЯ МАССА: 500 г
В сотейнике соединить сахар, соль и воду, варить до коричневого цвета. Влить тонкой струйкой сливки, смешанные со сгущенным молоком и ванильным сахаром, и, постоянно помешивая, довести до однородной консистенции. Снять с огня. Добавить масло, перемешать. Переложить в миску, накрыть и охладить.
