Книга 500 лучших блюд из мяса - Михаил Зубакин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Порционные куски говядины отбить и посолить, затем положить на них тушенную в томат-пюре капусту, завернуть, перевязать ниткой, запанировать в муке и обжарить. После этого уложить крученики в сотейник, покрыть тонкими ломтями шпика, залить водой и тушить до готовности.
Подавать с ломтиками сала-шпик, полив соком, образовавшимся при тушении.
Такое же блюдо можно приготовить из свинины.
Для заливного: 350 г отварной говядины, 1 стакан мясного бульона, 20 г желатина.
Для рулетиков: 150 г сыра, 100 г колбасы.
Для украшения: 2 огурца, 2 помидора, зелень петрушки, ягоды.
В холодную воду (около 1/2 стакана) всыпать, помешивая, желатин и оставить его для набухания на 3—4 часа.
В горячий бульон положить размоченный желатин и размешать его до полного растворения. Налить полученное желе тонким слоем в формочки, положить порезанную мелкими кубиками отварную говядину, залить оставшимся желе, дать остыть и поставить в холодильник для полного застывания.
Вынуть формочки с заливным из холодильника, погрузить их на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть и выложить на блюдо.
Колбасу нарезать соломкой, завернуть в тонкие ломтики сыра и положить на блюдо рядом с заливным.
Украсить ломтиками огурцов и помидоров, ягодами и зеленью. Отдельно подать хрен или майонез.
300 г телятины, 100 г ветчины, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 ст. ложки лимонного сока, 1/3 стакана сливок, черный молотый перец, соль по вкусу.
Кусок телятины разделить на порционные куски толщиной 1,5—2 см, хорошо отбить, посыпать солью, перцем и сбрызнуть лимонным соком. На каждую отбивную положить ломтик ветчины и сваренного вкрутую яйца, свернуть мясо рулетом и перевязать ниткой. Жарить на сливочном масле около 10 минут. Затем в сковороду, где готовится мясо, добавить сливки, закрыть крышкой, довести до кипения и держать на огне еще 5—7 минут.
1 кочан листового салата, 3 помидора, 1 пучок укропа, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 150 г брынзы, 250 г говяжьего филе, соль, перец, паприка, 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки уксуса, щепотка сахара, кресс-салат, растительное масло.
Салат, помидоры и укроп помыть. Кочан салата разделить на листья.
Помидоры разрезать на четыре части, укроп измельчить, шампиньоны нарезать кружками, лук – кольцами. Положить все на листья салата.
Брынзу нарезать кубиками. Филе нарезать на тонкие полоски, обжарить в 2 ст. ложках растительного масла. Приправить черным и красным перцем, посолить.
Смешать горчицу, 8 ст. ложек растительного масла, уксус, соль, перец и сахар, сбрызнуть этим соусом листья салата. Полоски филе, сыр и кресс-салат положить сверху.
400 г мяса, 300 г картофеля, 1 головка чеснока, красный перец, помидоры, соль.
Мясо говядины нарезать небольшими кусочками и посолить. Затем положить на сковородку и обжарить, посыпав красным перцем. Затем добавить картофель, залить водой, поставить на медленный огонь и тушить в течение часа. В конце положить помидоры и чеснок.
500 г мякоти говядины, 50 г жиpа, 2 луковицы, 1 ст. ложка томат-пасты, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны.
Мясо нарезать на кубики, обжарить до румяной корочки в горячем жиру.
Желательно мясо жарить не все сразу, а частями, поскольку иначе выделяется много сока и ухудшается вкус. Затем переложить обжаренное мясо в глубокую посуду (утятницу), посыпать солью, перцем, положить томат-пасту, долить горячей воды и тушить под крышкой почти до готовности.
Для соуса: отдельно обжарить лук, добавить муку. Как только мука пожелтеет, подливать понемногу воду. Этим соусом залить мясо и тушить до готовности.
Затем добавить сметану и довести до кипения.
На гарнир подать отварной картофель, овощной салат.
120 г говядины, 10 г говяжьего жира, 20 г репчатого лука, 15 г томат-пюре, 5 г пшеничной муки, красный молотый перец, чеснок, соль.
Предупреждаем, что далеко не каждый ваш гость способен восторгаться вкусом перца чили, и хотя за время варки он значительно потеряет остроту, все же надо соблюдать умеренность в его употреблении.
Мясо нарезать кусками весом по 15 – 25 г, обжарить до образования корочки и тушить в сотейнике, добавив воду, пассерованный лук, томат-пюре, муку, соль, чеснок, перец.
Гарнир – из овощей, круп или макаронных изделий.
150 г говядины, 5 г топленого сала, 100 г картофеля, 50 г моркови, 50 г репы и брюквы, 30 г лука, 15 г томата или 50 г сметаны, 5 г муки, специи.
Нарезать говядину порционными кусками, слегка отбить их, обжарить на жире с луком. Морковь, репу, брюкву и картофель нарезать дольками. В глиняный горшок или другую посуду сложить обжаренное мясо, добавить мясной сок, немного воды, соль, подготовленные овощи и тушить в духовке до готовности. Часть жидкости отлить, развести ею обжаренную муку и влить обратно.
Добавить томат или сметану, специи (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, мяту) и довести до готовности.
600 г говядины без костей, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 0,5 л мясного бульона, 200 г свежих или 40 г сухих грибов, 4 луковицы, 6—8 картофелин, 1—2 моркови, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки томатного соуса, соль, черный перец горошком, зелень петрушки или укропа.
Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить на хорошо разогретом масле, влить немного мясного бульона, добавить томатный соус и тушить под крышкой на слабом огне 10—15 минут.
Свежие грибы промыть и порезать. Сухие грибы предварительно размочить в холодной воде в течение 3—4 часов. Лук мелко порезать и обжарить вместе с грибами на масле. Морковь нарезать тонкой соломкой, картофель – кубиками.
Переложить мясо вместе с бульоном, в котором оно тушилось, в керамические или глиняные горшочки. Добавить обжаренные лук и грибы, морковь, картофель, соль, перец, залить оставшимся бульоном, положить сметану. Накрыть горшочки крышками, поставить в духовку и тушить до готовности.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
800 г огузка, 1 луковица, 1/2 корня сельдерея, 1 морковь, 1 корень петрушки, говяжьи кости, телячьи почки, бульон, сливочное масло, соль, перец по вкусу.
