Книга 500 лучших блюд из мяса - Михаил Зубакин

От огузка отделить кости и тушить на масле с луком, сельдереем, морковью, корнем петрушки. На дно кастрюли положить раздробленные кости и телячьи почки, облитые бульоном, маслом, добавить измельченный огузок, коренья и тушить до готовности в течение 3—4 часов. Душенину поливать собственным соком.

Душенина а-ля Речь Посполита

800 г говядины, 100 г шпика свиного, красный молотый перец, 3—4 сушеных грибка, 1 луковица, 5—6 красных помидоров, 1/2 стакана муки, зелень, соль.

Для маринада: 0,5 л воды, 0,5 л 3%-ного уксуса, 10 г соли, 5 г сахара, по 30 г корня петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 ч. ложка перца горошком.

Мясо куском положить в маринад и оставить на несколько часов. Затем нашпиговать мясо шпиком, обвалянном в молотом красном перце, посолить. Положить в горшок с маслом, добавить 3—4 сушеных грибка, 1 луковицу и тушить на слабом огне 3—4 часа. Затем добавить 5—6 красных помидоров, посыпать душеницу мукой (1/2 стакана), зеленью.

Филе «Веллингтон» под соусом «Мадера»

800 г говяжьего филе, 50 г смальца, 200 г сливочного масла, 200 г муки, 50 г сливочного масла, 250 г грибов, соль, перец, зелень петрушки, 1 яйцо, соус «Мадера».

Тушить филе в духовке при слабом огне в небольшом количестве смальца в течение 15 минут. Приготовить слоеное тесто из сливочного масла и муки. Потушить в небольшом количестве сливочного масла грибы, посолить, поперчить и посыпать нарезанной зеленью петрушки. Охладить грибы и положить на середину раскатанного слоеного теста. Сверху положить филе. Края теста, оставшиеся без начинки, смазать яйцом и покрыть ими филе. Положить в противень, смазанный сливочным маслом, смазать сверху яйцом и жарить полчаса.

Перед подачей на стол нарезать ломтиками и отдельно подать к столу соус «Мадера».

Соус «Мадера»

1 ст. ложка муки, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 3—4 куска сахара, 6 соленых трюфелей, 3/4 стакана мадеры или малаги, лимонный сок.

Это красный мучной соус. Полную ложку муки растереть и слегка прожарить в 1/2 ложки сливочного масла до темно-золотистого цвета. В этот соус желтки не кладут, а добавляют жженый сахар (3—4 куска).

6 средних соленых и вымоченных в воде трюфелей сварить в 3/4 стакана мадеры или малаги, добавить лимонного сока. Мучную пассеровку смешать с трюфелями и вином, вскипятить.

Пучеро аргентино (жаркое)

50 г говяжьей грудинки, 25 г баранины, 100 г курицы, 25 г колбасы чесночной, 25 г копченого сала, 50 г гороха или фасоли, 60 г белокочанной капусты, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 20 г сельдерея, 20 г сладкого стручкового перца, 100 г картофеля, 50 г кукурузы в початках, 50 г помидоров, перец горошком, чеснок, соль.

Горох или фасоль, предварительно замоченные, варить вместе с колбасой и копченым салом. В другой кастрюле варить баранину и говядину, а через полчаса после начала варки туда же положить курицу. За полчаса до готовности мясо посолить, добавить нарезанные овощи, после них – помидоры и варить до готовности. Мясо и колбасу, нарезанные ломтями, и куски курицы выложить на подогретое блюдо, вокруг положить овощи.

Бульон подать отдельно со свежей булкой. К мясу можно подать острый томатный соус.

Бефстроганов (говядина по-строгановски)

500 г филе говядины, 3 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 зеленый перец, 250 г свежих грибов, соль и перец, 0,5 стакана сметаны или жирных сливок с 1 ч. ложкой лимонного сока, измельченная петрушка.

Тщательно измельчить лук и поджарить его в большой сковороде на половине сливочного масла до бледно-золотистого цвета. Нарезать перец полосками, грибы – тонкими ломтиками. Положить грибы и перец на сковороду и поджарить в течение 5 минут. Нарезать мясо полосками длиной 5 см и толщиной 0,5 см и поджарить его в течение 4 минут на оставшемся сливочном масле, часто переворачивая. Добавить к мясу лук, грибы и перец, посолить, поперчить, перемешать со сметаной. Подогреть, но ни в коем случае не кипятить. Украсить измельченной петрушкой.

Мексиканское рагу из говядины

500 г говядины, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки томат-пасты, 1/2 стакана красного вина, паприка, чили, 1 банка (400 г) фасоли, соль.

Мелко порезать репчатый лук и чеснок, обжарить. К ним добавить рубленое мясо (можно применить и фарш), обжаривать в течение 10 минут.

Порезать паприку и чили, смешать с томат-пастой, красным вином, посолить и туда же выложить содержимое банки консервированной фасоли (хотя фасоль, конечно, можно сварить и самостоятельно).

Смешать все это с мясом и тушить 20 минут.

Телятина

Отварная телячья грудинка с рисом

800 г телячьей грудинки, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стакан риса, 1/2 лимона, 3—4 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, 2—3 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, соль по вкусу.

Мясо нарезать на куски весом около 100 г, мякоть надрезать вдоль ребер, свернуть рулетом и перевязать шпагатом. Подготовленное мясо положить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящей воды (чтобы она покрывала мясо) и варить. Как только вода закипит, нагрев уменьшить, чтобы кипения почти не было.

Варить мясо около 30 минут, добавить лук, морковь, коренья петрушки и довести до готовности. Готовность определяют путем прокола вилкой или ножом: в сварившееся мясо вилка входит легко и вытекающий из прокола сок бесцветен. За 5—10 минут до окончания варки добавить лавровый лист и перец.

Приготовление гарнира. Рис перебрать, промыть несколько раз в теплой воде, слегка обжарить на сливочном масле, затем добавить 2 1/2 стакана воды, соль и варить до готовности.

Готовый рис заправить сливочным маслом, уложить на блюдо, на него нарезанные ломтиками куски грудинки, полить небольшим количеством бульона, украсить зеленью петрушки, ломтиками лимона.

Телячья грудинка вареная с раками и цветной капустой

1 кг грудинки, 1 кг курицы, 2 л воды, соль, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки лимонной цедры (или сок из 1/4 лимона), зелень и корень петрушки, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 20—30 раковых шеек и ножек, 1—2 головки цветной капусты, 12 шт. кореньев спаржи (или 10—15 ядер грецкого ореха), 1/2 стакана белого вина, соль, специи.

Грудинку и курицу разрезать на куски, довести до кипения, воду слить, залить снова холодной водой, посолить и сварить с корнем петрушки и специями. Положить 1 ложку масла, лимонную цедру (или сок из 1/4 лимона), зелень петрушки. Когда мясо будет готово, вынуть его, взять 3 – 4 стакана бульона, заправить 1 ложкой муки, растертой в ложке масла, прокипятить, процедить, добавить в него 20 – 30 раковых шеек и ножек, 1 – 2 головки цветной капусты (сваренной в бульоне отдельно), 12 кореньев спаржи (или 10—15 ядер грецкого ореха), полстакана белого вина, еще раз вскипятить, облить мясо бульоном, гарнировать солеными рыжиками или крутонами из белой булки.