Книга Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

(можно пшеничную), сыворотку, замесить тесто.

Через 1–2 часа тесто разделать, уложить в смазанную маслом форму или на капустные листья, посыпанные мукой.

Выпекать после подъема (через 30–40 минут) около 1,5–2 часов в зависимости от размера.

Готовый хлеб сбрызнуть водой, укрыть полотенцем и дать постоять, лучше в течение ночи.

«Хлеб трех мук» (рецепт В. В. Похлебкина)

Пакетик сухих дрожжей или кубик (42 г) прессованных развести с 1/2 стакана ржаной муки в 1/2 стакана теплой воды. Когда поднимется, добавить еще 1/2 стакана ржаной муки и 1/2 стакана кислого молока (простокваши, кефира), замесить и дать подойти.

Добавить 1/2 стакана соевой муки, еще 1/2 стакана кислого молока, дать подойти второй раз. Добавить 50—100 г любого растопленного масла или сала или 1/2 стакана растительного масла, мелко нарезанную луковицу, соль по желанию, 1/2 стакана пшеничной муки и дать немного подойти.

Замесить, чтобы не липло к рукам.

Скатать колбаску толщиной 5–6 см, нарезать на 10–12 лепешек, продавить в середине; выпекать на небольшом жару 15–20 минут, смазать сливочным маслом.

Пресные лепешки

Около 3,5 стакана муки из цельного зерна, неполный стакан молока или воды, 0,5 ч. ложки соли, 2 ст. ложки топленого масла для смазывания.

Муку с добавлением соли (сухих пряностей) перемешать в миске рукой, подливая воду. Тесто выложить на доску и энергично вымешивать до гладкости.

Скатать в шар, брызнуть водой и, накрыв пленкой или салфеткой, дать постоять от получаса до двух часов.

Отделять кусочки размером со сливу, раскатывать в тонкие (около 2 мм или толще) лепешки, пересыпая мукой.

Стряхнуть лишнюю муку, жарить по одному из трех способов, переворачивая щипцами.

Смазывать одну сторону растопленным маслом, укладывая стопкой.

Китайские булочки

2,5–3 стакана пшеничной муки, 1 ч. ложка сухих дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 1 стакан теплой воды, 1 ч. ложка крупной соли, сала свиного топленого 2 ст. ложки, мелко нарезанный зеленый лук – по желанию.

Смешать дрожжи, сахар и воду, минут через десять влить в муку, вымесить.

Дать подойти в теплом месте 1,5–2 часа.

Снова вымесить и дать подойти с полчаса. Раскатать в пласт, посыпать солью, смазать салом и посыпать зеленым луком.

Скатать в рулет и нарезать на кусочки толщиной около 2,5 см, каждый продавить посередине черенком ножа, чтобы было видно слои. Уложить на блюдо и дать еще немного подойти. Готовить лучше в манты-каскане, как манты, или в пароварке.

Сфончионе (сицилийские предшественники пиццы)

Простое дрожжевое тесто по любому рецепту разделать на лепешки среднего размера, покрыть размятыми помидорами (или мелко нарезанными), уложить оливки, посыпать измельченной брынзой и мелко нарезанным или сушеным базиликом.

Выпекать до готовности теста.

Начинки для пирогов:

…из моркови

Отварную морковь растолочь в пюре, можно немного потушить предварительно натертую. Далее три варианта:

1) добавить промытый замоченный изюм или нарезанную курагу (сладкая начинка);

2) добавить измельченные крутые яйца и зеленый лук (начинка соленая);

3) смешать с творогом и посолить или подсластить по желанию.

…из гороха

Разварить горох, размять в пюре, смешать с жареным репчатым луком. Пропорции произвольные. Горох при варке не солить! Перед варкой замочить.

…из зелени

Любые зеленые листовые овощи (шпинат, щавель, мангольд, салат) мелко порезать и потушить с добавлением масла. Желательно добавить и пряные травы.

Смешать с жареным репчатым луком, можно с рублеными крутыми яйцами.

Для пирогов можно и нужно использовать тесто с минимальным количеством сдобы – обычное хлебное!

Или:

Постное тесто для пирогов

4 стакана с верхом муки, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки сахара, 1,5 стакана воды или чая, 0,5 стакана растительного масла, 2,5 ч. ложки дрожжей.

Дрожжи развести в теплой воде с 1 ст. ложкой сахара, когда запенятся, добавить остальной сахар, соль, масло, влить в муку и вымесить тесто.

Дать подняться. Раскатать, сформовать пирог. Смазать крепким сладким чаем. Выпекать после расстойки.

Глава 19

Исторические и ритуальные блюда с заветными рецептами

…Знают там провансаль, антрекот, омлет, тефтели там, беф-англез… А как попал на трехэтажное, ну и сел. Что там означает в натуре и какой вкус?

И. Шмелев. Человек из ресторана

Происхождение некоторых древних и старинных блюд, дошедших до наших дней. Рецепты, близкие к оригинальным

Классические и просто известные блюда удобно разделять по