Книга Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

надо торопиться и дать тесту расстояться. Ставить в нагретую духовку только после подъема!

К сожалению, бытует мнение, что пироги – это излишество, ведущее к перееданию, полноте, как минимум к тяжести в желудке и прочим неприятностям. Но ведь это совсем не так! Приверженцы «рационального» питания знают, что мы должны ежедневно потреблять немалое количество углеводов. Так почему бы углеводам не присутствовать на нашем столе иной раз в виде пирогов?

Как поступить, чтобы пироги были более легкими и не отпугивали любителей считать калории?

Не обязательно вваливать в тесто много сдобы – масла, сахара, яиц, сметаны, сливок.

Тесто может быть приближено к хлебному и даже быть постным – во время постов.

Начинка не обязательно должна быть жирной, сладкой. Капуста, картофель, лук, морковь, грибы, ягоды, яблоки, сливы – выбор большой.

Начинки должно быть много – больше, чем теста. Большое количество начинки – отличительный признак русской кулебяки, в которой обычно сочетаются разные продукты, а слои прокладываются блинчиками. Приняты сочетания мяса, лука, гречневой каши, грибов, рыбы, лука, риса.

Пироги не стоит есть горячими. Это действительно тяжело для желудка, и традиционно пироги смазывают маслом, накрывают полотенцем и дают «отдохнуть». Едят теплыми или холодными.

Взяв за основу газетный лист, средний пирог делают размером в одну четвертую листа. Форма обычно прямоугольная, поскольку прямоугольные листы и противни, но может быть и круглой, полукруглой, квадратной и т. д. Пирожки – небольшие пироги – отличаются не только размером (менее 1/16 листа), но и технологией приготовления: их не только пекут, но и жарят во фритюре.

Тесто для пирога делят на две части, равные или неравные, раскатывают. На нижнюю лепешку выкладывают начинку, закрывают верхней, защипывают края. Из меньшего количества теста раскатывают верхнюю лепешку для кулебяки (более тонкую) или делают жгуты («плетенку») для полузакрытых пирогов. Расстегаи защипывают сверху, оставляя посередине отверстие.

Но классические русские пироги приготовляются так: тесто раскатывают, подсыпая слегка мукой, складывают вчетверо и перекладывают на смазанный лист. Разворачивают и выкладывают начинку. Загибают все четыре края, придавая пирогу прямоугольную форму, красиво защипывают посередине вдоль и с краев. Тесто посередине при защипывании немного накладывают край на край для прочности. Кулебяку защипывают так же, но часто опрокидывают защипанной стороной вниз.

Смазывают пироги чаще всего яйцом, разболтанным с одной-двумя ложками воды или молока, – сверху, но не с боков, чтобы не мешать тесту подниматься.

При всем разнообразии выпечки следует отметить такие необычные изделия, как паштеты. Их иногда ошибочно именуют пирогами, хотя они совсем не свойственны русской кухне, но распространены в Западной Европе. Паштеты выпекаются как пустые коробочки из различных видов теста в формах. Заполняются готовыми начинками.

При желании вы всегда найдете рекомендации, как испечь пирог или пирожки. Поэтому в приложении – несколько основных или оригинальных рецептов, которые могут направить в нужное русло вашу фантазию. Экспериментируйте, пробуйте…

Приложение

1 стакан – 250 мл

Простое хлебное тесто

4 стакана с верхом муки, 1 ч. ложка соли, 1–2 ст. ложки сахара или патоки, 1 и 3/4 стакана воды, 2,5–3 ч. ложки сухих дрожжей.

Дрожжи развести в теплой воде с сахаром, всыпать соль; когда запенятся, влить в муку и вымесить тесто. Дать подняться. Сформовать круглую булку, выпекать на выстеленном бумагой противне около 1,5 часа. До выпечки смазать крепким сладким чаем или простоквашей, молоком. После выпечки – растительным маслом.

Хлеб с добавками

Тыквенный хлеб

Жидкого тыквенного пюре около 400 мг, 4 стакана муки, 1 ч. ложка соли, 2,5–3 ч. ложки сухих дрожжей.

Мякоть тыквы (тонкие ломтики) сварить в небольшом количестве воды, сразу размять толкушкой. Пюре можно сделать побольше, разлить по порциям на один замес и заморозить.

Остальное – как в предыдущем рецепте. Можно добавить 1–2 ст. ложки тыквенных семечек или размолотыми посыпать.

Подобный хлеб изобрел камердинер Людовика XIV.

Фаршированный хлеб

Выпекается в прямоугольной форме для хлеба (кекса).

Хлебное тесто из 4 стаканов муки, 2 небольшие луковицы, 200 г бекона или сала, черный перец.

Бекон и лук мелко нарезать, обжарить. Тесто раскатать в 1 или 2 пласта в зависимости от размера формы. Выложить начинку, свернуть рулетом, уложить в форму. Дать подойти с полчаса. Сверху буханки можно сделать неглубокий разрез, чтобы было видно начинку. Выпекать от 45 минут до 1,5 часа – в зависимости от размера.

Белый хлеб (с разрыхлителем)

Около 0,5 кг пшеничной муки, соду и соль по 0,5 ч. ложки просеять в миску горкой, в углубление влить 1,5 стакана кислого молока. Вымесить до гладкости, но недолго. Выложить в смазанную маслом форму или сковороду, верх надрезать решеткой, прикрыть фольгой. Выпекать около 40–50 минут при 200 "С.

Примечание: жидкостью в хлебе кроме воды может быть овощное или фруктовое пюре, соки, соки с мякотью (например, арбузный).

Хлеб ржаной (пшенично-ржаной)

Мука и сыворотка в пропорции 2:1, соль по вкусу.

Закваска приготовляется из 1/2 количества муки (только ржаной!), разведенной в немного меньшем количестве теплой сыворотки – пропорция примерно 5: 3. Поставить в теплое место на 10–12 часов, добавить соль, остальную муку