Книга Русские народные блюда - Вера Надеждина

СОЛЕНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

300 г муки, 1 пачка порошка для печенья, соль по вкусу, 100 г молотых шкварок, 50 г смальца, 1 яичный желток, 100–150 г молока, тмин.

Муку размешать с порошком для печенья, добавить соль, шкварки, смалец, яичный желток, молоко и вымесить густое тесто. Тесто раскатать скалкой в пласт толщиной в палец, ножом вырезать полоски длиной 6–8 см, шириной 1,5–2 см. Изделия сверху посыпать грубой солью и тмином и выпекать при средней температуре.

ПЕЧЕНЬЕ С ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ

500 г муки, 150 г сливочного масла, 20 г дрожжей, 3 яичных желтка, щепотка соли, 5–6 столовых ложек молока, черный молотый перец для посыпки.

Хорошо смешать муку со сливочным маслом и дрожжами, добавить 2 яичных желтка, соль, молоко и замесить крутое тесто. Раскатать его в пласт толщиной 0,5 см, нарезать квадратиками, сверху прижать теркой для того, чтобы образовались дырочки; квадратики смазать яичным желтком и посыпать молотым черным перцем. Изделия уложить в смазанный жиром противень и выпекать при средней температуре.

КРЕЩЕНИЕ

19 января Православная Церковь празднует Крещение Господа Бога и Спаса нашего Иисуса Христа.

Супы

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

1 кг мяса с костью, 4 л воды, 1,2 кг свежей капусты, 1 морковь, 1 брюква, 2 головки репчатого лука, по одному корню сельдерея и петрушки, 1/2 стакана сметаны, 2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, 3 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, пучок зеленого лука, укропа, соль по вкусу.

Подготовленное мясо залить холодной водой, варить до полуготовности при слабом кипении 1,5–2 часа, после чего положить очищенную и нарезанную квадратиками (примерно 1×1 см) свежую белокочанную капусту. Через полчаса добавить слегка обжаренные лук, коренья, а также пряности, все довести до готовности. В конце варки щи посолить. Из готовых щей вынуть мясо, нарезать его небольшими кусочками. При подаче мясо положить в щи, заправить их в тарелке сметаной, посыпать мелко нарезанным зеленым луком или укропом.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ СО СМЕТАНОЙ

800 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, корень петрушки, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, зелень, соль, сахар по вкусу.

Квашеную капусту перебрать, промыть, нарезать, положить в глубокую сковороду или сотейник, залить двумя стаканами бульона или воды, добавить масло, прикрыть крышкой и тушить в течение часа, периодически помешивая.

Затем капусту переложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить поджаренные с томатом коренья, лук и довести до полной готовности, приправить солью и сахаром по вкусу. В конце варки добавить пряности и поджаренную мучную заправку, а сняв с огня, дать настояться и подавать к столу, заправив сметаной и мелко нарезанной зеленью.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ

800 г квашеной капусты, 40–50 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки растительного масла, соль, сахар, зелень петрушки или укропа.

Сушеные грибы перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 3–4 часа для набухания, затем отварить в этой же воде. Отваренные грибы откинуть на сито, промыть, нашинковать лапшой, обжарить в растительном масле. Квашеную капусту перебрать, промыть, отжать, мелко нарезать, потушить, прикрыв посуду крышкой, периодически помешивая.

Приготовить мучную пассеровку: на сковороде прогреть муку, чтобы она не изменила цвета. Продолжая помешивать, влить в несколько приемов немного грибного отвара, не допуская образования комков.

В кастрюлю с тушеной капустой влить процеженный грибной отвар, опустить обжаренные грибы, все довести до кипения, добавить мучную пассеровку, обжаренные в растительном масле морковь, лук, корень петрушки и томат-пюре, приправить солью и сахаром.

БОРЩ С ГРИБАМИ

1,5 кг столовой свеклы, 2,5 л мясного бульона, 250 г свежих белых грибов, 1 долька чеснока, 3 столовые ложки уксуса, готового к употреблению, настоянного на пряной зелени, соль, сахар по вкусу, 2 столовые ложки муки.

Свеклу сварить, опустить на 5–7 минут в холодную воду, очистить, нашинковать тонкими брусочками, опустить в кипящий бульон. Добавить очищенные нарезанные белые грибы, уксус, соль, сахар, варить 15 минут. Из муки и 1 стакана бульона приготовить заправку и добавить в борщ для загустения. Подавать борщ, посыпав мелко нарезанным чесноком.

БОРЩ С ПОТРОХАМИ

500 г потрохов, 1,5 л воды, 50 г жира, 300 г свеклы, 300 г свежей капусты, 60 г кореньев петрушки, 40 г сельдерея, 60 г пастернака, 100 г моркови, 60 г репчатого лука, 300 г картофеля, 500 мл хлебного кваса, 100 г томата-пюре, 80 г сметаны, 20 г зелени.

Потроха варят до готовности, добавляют половину кореньев. Бульон процеживают, а потроха нарезают небольшими кусочками. Свеклу нарезают соломкой, добавляют томат-пюре, хлебный квас, соль и тушат до готовности. Лук и коренья шинкуют соломкой и слегка обжаривают. В бульон кладут нарезанные картофель и капусту, доводят до кипения, добавляют тушеную свеклу, обжаренные коренья, лук, соль и варят до готовности.

Перед тем как подать на стол, в борщ кладут потроха, сметану и посыпают зеленью петрушки.

Печенку птицы варят отдельно и отвар ее не используют.

РАССОЛЬНИК С ПОЧКАМИ

500 г говядины с костями, 400 г почек, 1 морковь, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 2 соленых огурца, 1 луковица, 120–150 г перловой или ячневой крупы либо риса, 5–6 картофелин, 1 столовая ложка жира, 1/2 стакана сметаны, зелень, соль.

Почки освободить от пленок, разрезать пополам вдоль, залить холодной водой, оставить на 2–3 часа, затем воду слить, почки промыть, вновь залить холодной водой и довести до кипения. Воду слить, вновь залить почки холодной водой и варить 1,5 часа до готовности.

Из мяса сварить бульон, процедить, опустить в него нарезанный кубиками картофель, крупу. Очищенные и вымытые сельдерей, петрушку, лук, морковь нарезать, спассеровать в жире и добавить в бульон.

Огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать кубиками, залить бульоном, немного поварить, добавить в суп. Для вкуса добавить процеженный, прокипяченный огуречный рассол, посолить.

Подавая к столу, в тарелки положить нарезанные мясо и почки, добавить сметану и мелко нарезанную зелень.

СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ

500 г костей, 200 г мяса, 100 г вареной ветчины (окорок со шкуркой), 70 г сосисок, 120 г вареных почек, 200 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 180 г каперсов, 80 г маслин, 80 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, зелень петрушки, укропа.