Книга Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии - Юлия Евдокимова

Пекут его в основном в северной и центральной Италии с очень давних времен, когда-то это был десерт на праздники.

Название родилось от сочетания белой сахарной пудры с желтоватым пирогом.

А так как маргерита - это маргаритка, мелкая ромашка, то назовем его «ромашковым пирогом».

Легкий и вкусный рецепт из семейки «кексовой» выпечки.

Ингредиенты:

• 90 г муки

• 50 г картофельного крахмала

• 150 г сахара

• 3 г разрыхлителя

• 3 яйца 180 г

• 3 желтка 50 г

• Соль щепотка

• Цедра 1 лимона

• 90 г сливочного масла

Растопим сливочное масло на медленном огне, остудим.

Смешаем в миксере на средней скорости яйца и сахар, добавим соль и тертую цедру лимона.

Взбиваем на максимальной скорости 3-5 минут смесь, добавляя по одному яичные желтки.

Отдельно смешаем муку, разрыхлитель и крахмал.

Добавляем смесь с мукой к взбитой смеси и размешиваем на небольшой скорости до однородности. Добавляем топленое масло, перемешиваем.

Перекладываем полученное тесто в форму примерно 20 см и запекаем в разогретой духовке при температуре 190°С примерно 40 минут.

Вынимаем из духовки и остужаем.

Посыпаем сверху сахарной пудрой.

Часто перед тем, как посыпать сахарной пудрой, пирог разрезают пополам и смазывают повидлом либо заварным кремом с добавлением тертой лимонной корочки, делая прослойку толщиной примерно 0,5 см.

Апельсиновый пирог, Тогіа АІІ’Агапсіа

Ингредиенты (для пирога диаметром примерно 20 см)

Для теста:

• 190 г муки 00 г.

• 125 г мягкого сливочного масла (или 120 мл оливкового)

• 190 г сахарного песка

• 3 целых яйца

• 100 г свежего апельсинового сока комнатной температуры (уйдет 2 крупных апельсина)

• Тертая цедра 2 апельсинов

• Тертая цедра 1 лимона

• 1 пакетик разрыхлителя

• 1 пакетик ванили

• Щепотка соли (как объяснил один известный итальянский кондитер, задача соли - обострить вкус прочих ингредиентов)

Для апельсиновой глазури:

• сок 1 большого апельсина

• 2-4 ст. л. сахара

Прежде всего взобьем мягкое сливочное масло, ваниль, сахар, щепотку соли и мелко тертую кожуру цитрусовых миксером в течение 2-3 минут, пока не получится легкая и пенистая смесь.

Затем добавляем яйца, по одному за раз, взбивая на высокой скорости, добавьте второе яйцо, когда первое смешается с тестом.

Смесь должна быть пенистой и набухшей.

Добавляем апельсиновый сок комнатной температуры. Не холодный!

Смешиваем на низкой скорости.

Теперь добавляем муку и разрыхлитель, мешаем на низкой скорости пару секунд, получаем бархатистое тесто.

Помещаем тесто в смазанную жиром и посыпанную мукой форму.

Хорошо распределяем - так, чтобы поверхность была плоской.

Печем в разогретой духовке при температуре 170°С

30-35 минут, не открывая духовку.

Пробуем зубочисткой, прежде чем вынуть.

Вынимаем из духовки и даем остыть в течение 10-15 минут.

Пока остывает, делаем сироп:

В кастрюле смешиваем апельсиновый сок с сахаром.

Ставим на огонь и варим пару минут.

Подождем, пока оно закипит (смесь должна заполниться пузырьками).

Быстро помешиваем ложкой, проверяя консистенцию, снимаем с огня, чтобы смесь не сгорела.

Сироп должен быть глянцевой и мягкой глазурью, не слишком карамелизованной, но не жидкой.

Переворачиваем пирог вверх дном, чтобы получить плоскую поверхность, и сбрызгиваем поверхность сиропом.

Хорошо распределяем по краям так, чтобы стороны также покрылись.

Осторожно: он настолько нежный и вкусный, что можно не заметить и съесть все сразу!

Апельсины нужно брать сладкие и спелые.

* * *

Когда уже давно пришла весна, а за окном все еще хмуро и серо и вместо майских гроз почему-то все норовит налететь снег, приятно полистать фотографии с зелеными лугами и яркими вспышками маков, почувствовать теплый жар, поднимающийся от травы, рассматривать купола, фрески и старые дворцы.

Вспомнить узкие булыжные улочки, средневековые мосты через речки, туман, скрывающий озеро на закате.

- Когда я была маленькой, выглядывали мы вечером, бывало, в окно - а там вся долина наполнена светлячками. И мы придумывали, что это звезды упали с неба, словно лепестки посыпались в траву. Мы жили во время светлячков, Дарьолино, - часто рассказывает бабушка моему знакомому.

Но несмотря на глобализацию, еще падают звезды в ночные долины, а над ними засыпают маленькие борги, для которых ничего не изменилось, хоть и прошли столетия.

Все так же прилетают цапли на маленькую речку в большом и шумном городе, все так же отбивает время колокол над озером, и даже в Венеции, если отойти на два шага от шумной набережной и прислушаться, ветер обязательно сыграет прекрасную мелодию.

И до сих пор в Вероне, столице самого экономически развитого итальянского региона, готовят по средневековым рецептам в старинных тратториях.

А рецепт - помните? - как семь нот. Только от вас зависит, как вы их сыграете, повторите популярную песенку или создадите собственную симфонию.

Может быть, поэтому мы так любим Италию и мечтаем о новой встрече с этой прекрасной страной?

И мы сочиняем эту музыку снова и снова, открывая что-то новое или возвращаясь в любимые места.

Я скучаю по распахнутому окну замка, за которым тысячи огней накрыли темную долину, я хочу просыпаться, когда рыбацкие лодочки выходят в море и щекочет ноздри запах кофе из открывающихся баров, смешиваясь с запахом моря и криками чаек, а в открытое окно доносится колокольный звон, смягченный шумом волн.

И я вернусь, и мы с подругами снова будем рассказывать страшные истории при свечах под бокал кьянти, а Нонна Анна или Нонна Лучия будут делиться фамильным рецептом, который узнали еще от своей бабушки, потомок старой семьи достанет с полки пыльную древнюю книгу с фамильным древом на первой странице, а доброе привидение напоет из темноты средневековую песенку.