Книга Узбекская кухня - Иван Расстегаев

Суп с клецками по-узбекски

Состав: вода – 1,5 л, мякоть баранья – 300 г, помидоры – 3 шт., луковицы – 2 шт., картофель – 2 шт., морковь – 1 шт., перец сладкий – 1 шт., яйца – 1 шт., лавровый лист – 1 шт., базилик – 1 пучок, мука – 1 стакан, масло топлёное – 2 ст. ложки, соль, перец – по вкусу.

Из муки, 1/2 стакана воды, соли и яйца замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт и вырезать клецки в форме треугольников. Лук и морковь очистить, нашинковать, поместить в кастрюлю с разогретым топленым маслом вместе с кусочками мяса и обжарить. Затем добавить дольки помидора, соль, лавровый лист и продолжать жарить еще 10 минут, периодически помешивая массу. Через 5 минут положить в суп очищенные и нарезанные картофель и сладкий перец, влить воду. Суп довести до кипения, всыпать в кастрюлю клецки и варить 20 минут. Готовое блюдо поперчить, посыпать измельченным базиликом и подать к столу.

Пиева (луковый суп)

Состав: лук репчатый – 250 г, баранина – 75 г, сало курдючное – 35 г, помидоры – 30 г, лавровый лист, перец красный, соль – по вкусу.

В раскаленное курдючное сало кладут мелко нарезанный лук, нарезанные кубиками мясо (по 1 см), помидоры, солят и жарят 20 минут, затем заливают холодной водой и варят 25–30 минут на медленном огне. За 5 минут до готовности кладут красный перец, лавровый лист. Готовую пиеву снимают с огня и дают настояться 10 минут.

Ерма (суп с дробленой пшеницей)

Состав: баранина – 125 г, масло топлёное – 25 г, или сало курдючное – 25 г, пшеница – 75 г, лук репчатый – 55 г, перец красный, соль – по вкусу.

Нагревают в кастрюле топленое масло или курдючное сало, пережаривают в нем мелко нарезанное мясо, лук, заливают водой, кладут стручок красного перца. Когда закипит вода, засыпают дробленую пшеницу и варят час. Ерму едят, запивая кислым молоком.

Суп лапша на костном бульоне

Состав на тесто: мука – 300 г, яйцо – 1 шт., соль – 0,5 ч. ложки, теплая вода – 0,5 стакана; на бульон: мясных костей – 500 гр., лук – 2 шт., редька – (100 г) или крупная репа, помидоры – 2–3 шт. или 1 ст. ложка томатной пасты, лавровый листик, соль, перец и зелень по вкусу. Кислое молоко подается из расчета 1 ст. ложка на каждую порцию.

Налить в кастрюлю холодную воду, положить порубленные, промытые кости и варить в течение 1,5–2 часов на медленном огне, время, от времени снимая пену. Затем вынуть кости, отделить мясо, мелко покрошить и положить в бульон. Одновременно положить нашинкованный лук, редьку, репу, нарезанные соломкой, помидоры или томатную пасту. Продолжать варку на медленном огне до размягчения овощей, посолить, ввести лавровый листик, затем опустить в бульон подготовленную лапшу, предварительно стряхнув муку, чтобы суп не стал мутным.

Готовый суп разлить в кассы (глубокие миски), посыпать зеленью, отдельно подать кислое молоко, молотый перец.

Суп лапша с недозрелым урюком

Состав на тесто: мука – 300 г, яйцо – 2 шт., соль – 0,5 ч. ложки; на бульон: мясных костей – 0,5 кг, плоды недозрелого урюка – 40–50 шт., соль – по вкусу.

Бараньи или говяжьи кости порубить, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой и варить в течение 2 часов. После чего вынуть кости, бульон процедить через марлю и снова поставить на огонь. Собрать плоды урюка (абрикоса) весной в период молочно-восковой спелости ядрышка, прополоскать в проточной воде и положить в бульон, когда закипит, исправить на соль и опустить лапшу, приготовленную на яйцах и нарезанную тонкими полосками, варить до полной готовности.

При подаче на стол разлить в касы, при этом следить за тем, чтобы в каждую порцию попало 8–10 плодов недозрелого урюка.

Молочные супы

В Узбекистане широко распространены супы, заправляемые пресным или кислым молоком. Известен холодный суп – чалоп – из овощей и кислого молока.

Некоторые супы, например, катыкли гуджа оши (суп из белой джугары с кислым молоком), ширкавак (молочный суп с тыквой) и ширхурда (молочный рисовый суп), даже в холодном виде не теряют своего вкуса и потому с удовольствием употребляются в летнее время.

К узбекским супам отнесены также огиз (створоженное молозиво) и куртоба (кушанье из курта, растертого с водой до кашицеобразного состояния). Возможно, эти блюда созданы населением, занимавшимся скотоводством.

Огиз готовят из молока только что отелившейся коровы. Известно, что молоко такой коровы не употребляют в пищу в течение недели. Поэтому накопившееся за неделю молоко варят вместе со специями, и это кушанье называют огизом.

В состав куртобы входят сузьма, курт, сливочное масло и другие продукты животноводства. Это кушанье готовят большей частью зимой.

Чалоп

Состав: молоко кислое – 1 л, вода кипяченая охлажден. – 2 л, огурцы – 2 шт., редис – 1 пучок, лук зелёный – 3 пера, укроп – 0,5 пучка, зелень петрушки – 0,5 пучка, соль – по вкусу, перец красный молотый – по вкусу.

Кислое молоко (кефир) разбавить водой, приправить солью и перцем. Огурцы, редиску, зеленый лук, укроп и петрушку мелко нарезать и смешать с молоком. Перед подачей на стол поставить в холодильник или прибавить в суп кусочки льда. Можно заправить сметаной или майонезом.

В самые жаркие дни этот суп способствует возбуждению аппетита и утоляет жажду.

Узбекский суп из тыквы – ширкавак

Состав на 2 порции: тыква – 400 г, рис – 0,75 стакана, вода – 2 стакана, молоко – 5 стаканов, соль или сахар – по вкусу.

Тыкву очистить, нарезать крупными кубиками, сложить в миску и залить холодной водой. Отдельно в кастрюлю налить воду, дать закипеть, посолить, всыпать перебранный рис и сварить его до полуготовности. Затем влить в почти готовый рис молоко, вскипятить и добавить кусочки подготовленной тыквы, слив с них воду, в которой они вымачивались. Варить, постоянно помешивая, около получаса на слабом огне. Затем убрать огонь, дать супу настояться под крышкой в теплом месте 5–10 минут. Подать на стол, разлив в пиалы, горячим или холодным, по вкусу.

Ширкавак со специями

Состав: молоко – 2,5 л, вода – 2 стакана, тыква – 400 г, рис – 1 стакан, мята – 2 г, кориандр – по вкусу, зелень кинзы – по вкусу, масло топлёное – 0,5 стакана, соль – по вкусу.

Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками, поместить в кипящую воду, добавить промытый рис, кориандр, мяту, соль и варить 20 минут, после чего влить молоко и продолжать варить еще 15 минут. Затем кастрюлю снять с огня и настаивать суп в течение 15 минут. Готовое блюдо заправить топленым маслом, украсить рубленой зеленью кинзы и подать к столу.

Ширкавак с рисом

Состав: нарезанная тыква – 400 г, вода – 2 стакана, рис – 3/4 стакана, молоко – 5 стаканов, соль по вкусу.