Книга Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

Очень тяжело добираться до дома, работая до 24:00, пока доезжаю до метро Царицыно, маршрутки до Восточного Бирюлева уже не ходят, а автобус ходит один раз в 50 минут. Хотел переговорить с шефом, чтобы он мне график изменил по времени и добавил больше смен, чтобы на всех позициях поработать, а он меня сам с ноября поставил в график 3/1, т. е. 3 рабочих дня, а 1 – выходной. Причем меня единственного поставили в график не до 12 ночи, а до 11. Теперь я на час раньше всей смены буду уходить домой, а в выходные, когда мы работаем до последнего гостя, я не буду задерживаться до поздней ночи, что само по себе уже очень приятно, и удобно добираться без накладок домой. В общем, все само собой складывается для меня так, как нужно, даже без больших усилий.

Подать 12 горячих блюд (а они все разные), нужно в один момент

6 ноября 2011, 17:03 дня

Сегодня единственный выходной, так как я работаю в графике 3 рабочих дня, а 1 – выходной. Хочу написать о людях, с кем я работаю. Для начала опишу свою смену на первой линии горячего цеха.

Нас работает в смене четверо. Главный в смене – су-шеф Виталя, его задача принять заказ у официанта, точно распределить задачи между поварами, связать все с курсами подачи (это, например, когда суп отдаем вперед, это первый курс, потом идет два горячих, это второй курс, и может быть шашлыки третьим курсом). И если с супом все просто, я один его наливаю, кипячу в маленьком сотейнике, добавляя бульон (сливки, если это крем суп), соль-перец, и довожу «до вкуса», отдаю Витале, а он уже наливает все в тарелку, украшает, добавляет, если нужно, гренки и отдает официанту.

А вот с горячим сложнее. Например, рыбу обжаривает на сковороде, запекает на саламандре Алексей или Бахтияр, я готовлю соус и грею гарнир, например, картофель пюре, – и поскольку время приготовления рыбы, соуса и гарнира разное, для того чтобы все было готово в одно время, нужно идеальная взаимосвязь всех поваров в смене. Это не учитывая того, что заказов может быть 5–6 параллельно, а то и 12, как на прошлой неделе. Тогда был небольшой банкет, и сложность в том, что подать все 12 горячих блюд (а они все разные), нужно в один момент.

Теперь расскажу о самих ребятах. Витале, су-шефу, лет 30, он работал в разных ресторанах и поваром и су-шефом. Закончил кулинарный колледж. Очень грамотный повар и отличный су-шеф. Энергичный, общительный парень.

Еще в нашей смене работает мой земляк из Киргизии из Оша – Бахтияр, он давно работает с нашим шеф-поваром, и тот его привел в этот ресторан сразу, как сюда пришел.

Бахтияр с Алексеем готовят основные блюда, только Алексей приходит раньше всей смены к 9 утра, и уходит раньше нас. Баха, как мы его называем, – повар с большим стажем, очень хороший парень. Я лично не могу наглядеться, когда наблюдаю за его работой. По сути, он настоящий флегматик, спокойный, как удав, но во время запары все делает четко, быстро и без суеты, профессиональными и отточенными движениями. Знает всю отдачу блюд, то есть сервировку на тарелке и, когда Витали нет на раздаче, он его заменяет. Баха строит дом в Оше, работает, как и все киргизы (а их у нас много, особенно девушек в котломойках, коренных цехах и холодном цехе) работает 3/1. Рассказывает мне, что они с друзьями снимают двухкомнатную квартиру, в которой живут 12 человек. Друзья все в основном повара. В Москве очень много поваров-киргизов, именно с Оша, как в прочем и узбеков оттуда. Со времен войны между киргизами и узбеками в Оше в начале 1990-ых никому там не живется хорошо – ни тем, ни другим. И хоть память тех событий, когда вырезали целые семьи и с той, и с другой стороны, еще свежа, работать им приходится вместе. Причем ошские узбеки мне рассказывали, что им, этническим узбекам, получить разрешение на работу в Узбекистане намного сложнее, чем в России. Да и местные узбеки их не любят и не принимают. Вот так война разделила два родственных народа на два лагеря и сделала их жизнь несчастной.

У Бахи есть младший брат Данияр, тоже отличный повар, он работает в другой смене, а в третий день на заготовке.

Данияр успел отслужить 2 года в киргизской армии срочную и еще 2 года – по контракту в погранвойсках. Но стало очень туго и пошел работать поваром, а потом его друг привез с собой в Москву, где он работал в разных ресторанах, хотя отдельно от Бахтияра. И только в «Минсельхоз» они пришли работать вместе.

Теперь про Алексея. Очень интересный парень, закончил сначала пищевой колледж, потом заочно институт по специальности управление персоналом. Работал и поваром, и официантом, и менеджером ресторана. Пока у нас работает поваром. Увлекается охотой, следующей весной собирается на русский север на 1,5 месяца охотиться на полярных гусей. Очень всем интересуется и любит поговорить.

Онтопсихология менегетти перевернула мою жизнь с головы на ноги

8 ноября 2011, 1:49 ночи

Сегодня я расскажу человеке, незаслуженно неупомянутого в моем блоге. Хотя вся история, описанная тут, началась именно с него.

Зовут его Дмитрий Мясников, это очень умный, профессиональный топ-менеджер, но главное, большой мой друг! Он тоже бывший военный, который во время голодных 1990-х был вынужден уйти со службы и нырнуть в бешенные потоки свободного рынка. Стал отличным управленцем, в данный момент он является генеральным директором крупного мясокомбината.

А вот с чего история эта началась. В августе, я понял, что перспектив в Новосибирске у меня почти нет. Да и здоровье начало подкачивать, началось воспаление моей лимфосистемы (глупый врач меня напугал онкологией и скорой кончиной). С женой мы уже с мая не жили вместе, жизнь почти потеряла смысл. И я решил откликнуться на многочисленные предложения Димы приехать к нему в гости. Думал: поеду, попьем водки, поговорим, может, что с работой будет. Хотя на самом деле ехал прощаться: тот веселый доктор мне нарисовал не больше полгода жизни.

В Челябинске Дима меня встретил, сказал, что поговорил на счет меня со своим собственником предприятия, и тот готов после собеседования взять меня на работу коммерческим директором с очень большой зарплатой, плюс огромный бонус. То, что я управленец с большим стажем, да и еще отличный продавец с опытом проведения многочисленных тренингов по маркетингу для менеджеров, Дима прекрасно знал. Он только правильно подал все собственнику, поэтому вопрос получения работы был практически решен. Но собственник должен был приехать через неделю.

Дима – занятой человек, как генеральный директор предприятия он работает ежедневно до 9 вечера, выходной только в воскресенье. Поэтому ежедневно он был на работе, а вечерами мы выходили в ночной караоке-клуб, где выпивали, и я слушал потрясающие песни в исполнении Дмитрия. Он, ко всему прочему, замечательно играет на гитаре и поет.

Однажды мой друг дал мне посмотреть тренинги новой системы мироощущения. Она называлась онтопсихология. Причем он сам не рекламировал мне эту систему, просто дал и все. Если бы начал ее расписывать в ярких красках, я бы не стал читать. Дело в том, что я всю жизнь занимаюсь самообразованием, в поисках смысла жизни я почел множество книг, от «Богатого и бедного папы» с «Аутотренингом» В. Леви до «Кастанеды» и «Евангелия». Не было и полгода в моей жизни, чтобы я не увлекся новой теорией. И именно в этот момент, когда я знал, что мне жить осталось полгода, семья развалилась, у меня ничего нет, и все эти теории мне так и не помогли, – и пришел к этому моменту в жизни с таким удручающим багажом… Если бы он начал убеждать меня, что это то, что мне нужно, я просто послал бы его подальше, и даже не взглянул на эту информацию. Но он просто дал и все….