Книга Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

…Кстати, пока подходил к кафе, подъехал Харатьян и начал парковаться, увидел в моих руках фотоаппарат и напрягся. Я с улыбкой его зачехлил и пошел дальше, а Дмитрий, расслабившись, улыбнулся мне в ответ, все-таки поставил машину и пошел обедать.

…27 октября будет официальное открытие нашего ресторана, приглашено много звезд. А 28 октября состоится долгожданное открытие Большого театра, а так как он находится от нас в двух шагах, то в пятницу нам достанется: все рестораны в округе будут забиты под завязку. Но для меня это будет еще одним уроком «адской» кухни.

Второй час ночи. Я приехал домой со смены

28 октября 2011, 2:48 ночи

Второй час ночи. Я приехал домой со смены. Сегодня прошло открытие ресторана «Минсельхоз», причем довольно успешно. Было очень много именитых гостей, на сцене выступал Тимур Родригез. Закончили работу в 24.00. Но шеф и су-шефы остались до конца с руководством, собственниками и их гостями. Нас эта участь миновала. Надеюсь, в завтрашнюю пятницу (уже сегодняшнюю), в день открытия Большого театра, мы не будем расходиться до середины ночи, поскольку в выходные ресторан работает до последнего гостя. Как обычно, бывает один-два столика, которым совсем не хочется уходить из ресторана вовремя. Жду, что вся публика завтра будет театральная и сдержанная.

То я чувствую себя гениальным поваром, то бездарностью

30 октября 2011, 17:56

Смена в день открытия Большого театра выдалась удачной. И заказы были нормальные. Су-шеф даже отпустил домой в 23.30, хотя в зале были гости, а наш ресторан работает в выходные до последнего.

Хочу немного рассказать про свои ощущения на кухне. В течение всей смены, а это 13 часов, у меня возникают разные ощущения, причем диаметрально противоположные. То я чувствую себя гениальным поваром, который все умеет и все знает, то чувствую себя бездарностью и задаю себе вопрос: «Что я тут делаю?» Непросто, конечно. Очень многое открываю для себя заново.

Была даже мысль уйти из верхнего горячего цеха вниз в заготовку, чтобы хорошо научиться разделывать мясо и рыбу, и стать настоящим профессионалом, пройдя все стадии кухни. Но у нас принято помогать друг другу, и часто свободные повара горячего цеха спускаются вниз в заготовку на помощь заготовщикам. Поэтому я параллельно буду осваивать особенности заготовки, это очень важно для повара, знать и уметь делать на кухне все. Возможно, даже пойду в график 4/2, то есть 4 смены работать, а 2 – отдыхать, и как раз 2 смены работать в горячем цехе, а две в заготовке, так я быстрее всему научусь. Но пока я в графике 2/2 и упахиваюсь как бобик. Думаю, через неделю смогу сменить график. В общем, так уставать как раньше перестал. К концу смены даже ноги почти не болят уже. Да человек, как таракан, ко всему привыкает.

Сегодня посмотрел по Интернету первую серию «Адской кухни», которая транслировалась в Украине. Кухня там действительно адская. Очень жесткий Мнацаканов, роль у него такая, всех унижать. Хотя все выволочки он делает за дело, никого не оскорбил попусту. Я вполне смогу все это стерпеть. Тем более и приз стоящий 3 миллиона рублей, и работа поваром в новом ресторане Мнацаканова. Съемки начнутся в ноябре в Киеве, я отправил кучу заявок на сайт программы, но мне пока не звонили и не писали. Жду. Очень хочу попасть на программу, такая школа сильная. Посмотрим, нужно ли Богу мое участие в программе, или это не мой путь?

Труд поваров тяжелый, как у летчиков

5 ноября 2011, 1:40 ночи

Вчерашняя смена праздничного дня выдалась не просто жаркой, а по-настоящему «адской»! С 11:00 до часа ночи полный зал. В ресторане после открытия аншлаг, народ валит лавиной. Сам хозяин Новиков бывает почти каждый день. Короче говоря, досталось нам вчера. В таком ритме всю смену я еще не работал, даже воды хлебнуть было некогда. Если честно, я после вчерашней смены, так зауважал поваров, как когда-то зауважал военных летчиков, о труде которых узнал на своей шкуре. Тяжелый труд и не видный со стороны.

Действительно, это крепкие, работящие и терпеливые люди, труд которых никогда (или почти никогда) не ценится. Обычно, если гостю все нравится, он благодарит чаевыми официанта, а человек, который в бешеном ритме готовил 5–6 блюд одновременно и приготовил их изумительно, так и остается неизвестным и без благодарности. Но тем не менее он так и будет продолжать потрясающе готовить, не смотря на усталость, ритм и нагрузку, чтобы вам было вкусно и приятно в заведении, куда вы пришли отдохнуть.

И если когда-нибудь вы будете в восторге от вечера в ресторане и от вкуса блюда, которое вам принес официант, и как всегда захотите его отблагодарить за то, что он всего лишь принес и унес от вас тарелку, вспомните о том незримом поваре, которого вы не видите, но который старался сделать для вас потрясающее блюдо в том каменном мешке. И который получает мизерную зарплату, на которую кормит семью, работая по четырнадцать-пятнадцать часов на ногах. И тогда лучше через официанта вызовите повара и поблагодарите его. Хотя бы словами. Поверьте, повар будет счастлив от ваших слов.

…Вчера я понял, что я могу быть поваром. И у меня получается. Я уже многому научился, и хотя гораздо большему мне еще нужно учиться, я уже что-то могу. Я работаю как полноценный повар, которого никто не дублирует, я ни разу не подвел коллектив своей смены. Что меня лично очень радует. Ведь в ресторане все готовится коллективно, один делает само блюдо, другой (это я) – гарнир и соус, а также суп, третий все выкладывает на тарелку, украшает, пробует окончательно, так как отвечает за блюдо головой (это как раз работа су-шефа) и отдает официанту заказ. Причем су-шеф еще и руководит всем процессом, так как все компоненты блюда готовятся по-разному и имеют разное время приготовления, а к моменту подачи все должно быть готово в один момент. На самом деле, готовить сложное праздничное блюдо дома на кухне и готовить десятки и сотни блюд в ресторане – это совсем разные технологии и подходы. Но все это очень интересно.

На днях в ресторане появился молодой стажер Рома. Разговорившись с ним, я узнал, что он сын богатого финансиста из Уфы, ученик 11-ого класса школы, который мечтает стать известным поваром. Рома учился на элитных кулинарных курсах, где преподавал наш шеф-повар, а в свои каникулы прилетел на стажировку в ресторан. После школы он собирается в Париж на учебу в Le Cordon Bleu («Кордон Блю») – это самая престижная кулинарная школа в мире.

Очень талантливый парень, влюбленный в кулинарию. Причем, поработав с нами в таком бешеном ритме в горячем цехе, он не разочаровался, а еще больше захотел приблизиться к своей мечте. Представьте, ребенок богатых родителей вместо того, чтобы все каникулы ходить по клубам и тратить папины деньги, провел все каникулы с 12 дня до 12 ночи на кухне ресторана, работая вместе с профессиональными поварами. Восторгаюсь таким отношением к жизни! Рома – ты большой молодец! (Кстати, мы все время поддерживали с Ромой отношения, он уже закончил свою учебу в Париже. – Авт.)