Книга Кухня. От древности к современности - Тимофей Кочетков

Культ еды в разных частях мира то возносился на пьедестал, то считался настолько низким, что даже разговор о нем был недостойной темой. И если в древней Спарте предпочитали скромную пищу, то повара Древней Греции могли достаточно философски подходить к своему делу, например – запекали на вертеле быка, внутри которого была жаренная овца, в овце – козленок, в козленке – голубь, а в голубе – маслина! Греческая мода изысканно поесть передалась Древнему Риму, где почетным домом признавался дом, где работал талантливый повар; неудивительно, что именно там начали учить кулинарной науке. Но не только в древней Европе активно развивалось кулинарное искусство. Например, еще 1300 лет до нашей эры в Китае был записан первый в мире рецепт – салат с пряным маринованным карпом.

Большую роль в трансформации культуры приготовления пищи в конкретном регионе играл приход новых народностей в результате войн и просто переселений. Например, нормандские завоеватели в XI столетии привнесли в Британию свои французские и итальянские приемы в кулинарии. А с открытием новых земель и развитием торговых отношений между странами и народами появилась возможность применять при приготовлении пищи новые продукты и ингредиенты. Так в 1226 со Среднего Востока в Англию был привезен сахар и подарен Генри III. Ну а картофель был завезен в Европу из Америки в 1551 году. Это важнейшее для европейской кухни событие приписывают испанскому географу Сьеса де Леону при его возвращении из Перу.

Особым моментом в развитии мировой кулинарии стало применение в процессе приготовления – добавок растительного происхождения – пряностей. Первые упоминания о пряностях встречаются в источниках древних цивилизаций Востока: в Китае, Индии, Египте и датируются историческим периодом около 3000 лет до нашей эры. В Европе применение пряностей было достаточно ограниченным из-за дороговизны заморского продукта (в основном на территории Римской империи). Но в результате колониальных завоеваний и развития торговли в средне века (особенно начиная с XVIII столетия) использование пряностей в кухнях европейских стран стало широким и повсеместным.

Следует отметить, что поток товаров с Востока поднял европейскую кулинарию на новый уровень. И лидирующее место здесь долго принадлежало Италии. Что касается французской кухни, то история кулинарии этой страны получила толчок при Людовике XIV – вот тогда и началась "война" среди европейских поваров и кулинаров. А в 1765 году в Париже продавец бульонов по имени Буланже (Boulanger) открывает первый в мире ресторан. Такое название в отношении предприятия питания было применено впервые. Дело в том, что он разместил над входом в своё заведение вывеску на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» – буквально означающее: «Придите ко мне все страждущие желудком и я вас восстановлю». А слово ресторан происходит от латинского restauro, что означает: восстановить, крепить. Впрочем, рестораны в том виде, в каком они существуют сегодня, еще в VII веке придумали китайцы. Один из старейших ресторанов в мире – Бакит Чикен Хаус, открыт в 1153 году в городе Кайфынь. Старейшим из существующих сегодня ресторанов является Собрино-де-Ботин (Sobrino de Botin) в Мадриде, который открылся в 1725 году.

Говоря о формировании английской кухни того времени, следует отметить усиление влияния французских традиций после возвращения Чарльза II на британский трон. Его ссылка проходила во Франции и с собой он привез любовь к шампанскому и щедрой еде. Еще одна популярная традиция – в виде чая – была завезена в Британию в результате завоевания Индии в 1730-х. В 1798 году в Лондоне открывается старейший ресторан Англии Rules. В XIX веке появилась первая кулинарная школа в Англии, а в 1891 году уже во французской столице распахнуло двери подобное заведение, поделенное на мужские и женские группы.

Развитие русской кухни проходило под влиянием как восточных, так и европейских традиций. Правда, следует отметить, что прообраз современной водки – хлебное вино (хлебный спирт) был изобретен в самой России в 1505 году. В 1547 году бояре впервые представляют русскому царю чай. Впоследствии, чайные церемонии станут популярны среди высших слоев общества при дворе благодаря императрице Екатерине. А во время правления Петра I в Россию начинают импортировать не только изысканные продукты, но и кулинаров. Одновременно для овладения лучшим приемам европейского кухонного искусства в Европу посылаются российские повара. В 1779 году в России выпускается первая кулинарная книга «Поваренные записки» Сергея Друкавцева. К сегодняшнему дню русская кухня уже признана одной из лучших среди шестидесяти разнообразнейших кухонь в мире.

Усовершенствование приемов приготовления и сохранения пищи двигали промышленность и науку на создание новых технологий и изобретений. В 1812 году англичанин Брайан Донкин открывает первый завод консервов, изготавливающий консервные банки на основе олова. В 1924 году американский изобретатель Кларенс Франк Бёрдсай создает компанию General Corporation Seafood по глубокой заморозке морепродуктов для сохранения их вкусовых качеств на длительный период. Такая технология приводит к тому, что в 1929 году начинаются первые продажи продуктов в виде замороженных полуфабрикатов. Другой американец инженер Отто Фредерик Роведдер в 1928 придумывает машинку для нарезки хлеба. В 1947 году на рынок выпускается первая микроволновая печь «Radarange». Интересно, что назначением самых первых микроволновок было, скорее, не приготовление пищи, а разморозка продуктов. Все эти и многие другие изобретения были, в первую очередь, направлены на интенсификацию и облегчение процесса приготовления пищи. Это способствовало бурному развитию заведений быстрого приготовления и быстрого питания – «fast food». Популярнейшим брендом таких заведений стала сеть McDonald’s. Самое первое заведение братьев Ричарда и Мориса МакДональдов открылось в 1940 году в калифорнийском городке Сан Бернардино. Это было обычное кафе для автомобилистов. Оно приносило им около 200 000 долларов в год, но Ричард и Морис непрерывно искали пути его усовершенствования. Самый первый ресторан носил название «McDonald’s Famous Barbeque» и предлагал своим посетителям около сорока наименований зажаренного мяса.

Хотя заведения быстрого питания имеют величайшую популярность во всем мире за счет своей доступности и относительной дешевизны, с точки зрения кулинарного искусства, с точки зрения качества и изысканности пищи для истинных гурманов они никогда не смогут конкурировать с ресторанами, ориентированными на приготовление по лучшим рецептам национальных кухонь, сохранившими традиции и секреты, позволяющие насладиться вкусом и ароматом потрясающих блюд.